Определение кислотности

Кислотность Муки обусловлена наличием в ней минеральных кислых фосфатов (например, КН2Р04), а также образованием под действием фер­ментов муки кислых фосфатов из органических фосфорсодержащих веществ. Кроме того, при длительном хранении муки происходят изменения в составе белков и жиров. При этом накапливаются жирные кислоты, свободные оксикислоты и кетокислоты, которые увеличивают кислотность муки.

Поверхностные слои зерна характеризуются большей кислотностью, по­этому мука грубого помола (96%) имеет более высокую кислотность, чем мука тонкого помола (72 %).

Ход работы. Для определения кислотности на технохимических весах отвешивают 5 г муки и навеску высыпают в коническую колбу, куда предва­рительно наливают с помощью мерного цилиндра 30-40 мл дистиллирован­ной воды,

взбалтывают, добавляют 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до появления розового окра­шивания, не исчезающего в течение минуты. Для удобства определения кон­ца титрования титруемый раствор («болтушку») сравнивают с контрольным, взятым до титрования.

Кислотность муки выражается в градусах. Градусы кислотности опреде­ляются количеством миллилитров 1 н. раствора едкого натра или кали, из­расходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Пример расчета. На титрование 5 г муки израсходовано 2,3 мл 0,1н. раствора едкого натра.

2,3 х 100

х =---------= 4,6,

5х 10

где 5 - навеска муки, взятая для анализа, в граммах; 100 - пересчет кислотно­сти на 100 г муки; 10 - пересчет 0,1 н. раствора едкого натра, применявшего­ся для титрования, на 1,0 н. раствор.

Определение примеси спорыньи

Спорынья (secale comutum) - грибок, поражающий злаковые культуры, пре­имущественно рожь. Он развивается в колосьях ржи в виде рожков фиолето­вого или почти черного цвета. Дня определения спорыньи в муке наиболее принятым методом является проба Гофмана. Проба Гофмана основана на извлечении эфиром из спорыньи красящего вещества, которое при действии серной кислоты дает розовое окрашивание эфирного экстракта.

Ход работы. На технохимических весах отвешивают 10 г муки, помещают навеску в небольшой цилиндр с притертой пробкой, приливают к навеске 15 мл этилового эфира, 10 капель серной кислоты, разбавленной дистиллированной водой в соотношении. 1:5. Смесь в цилиндре на полчаса оставляют в покое, время от времени взбалтывая, по истечении времени фильтруют. На фильтре муку промывают эфиром, добавляя эфир в таком количестве, чтобы получилось 10 мл фильтрата. При наличии в муке споры­ньи эфирный фильтрат окрашивается в розовый цвет. Для проверки реакции к фильтрату добавляют несколько капель 7% раствора двууглекислого на­трия, взбалтывают, некоторое время жидкости дают отстояться. Если розо­вый цвет раствора обусловлен присутствием спорыньи, то добавление дву­углекислого натрия меняет окраску раствора на фиолетовую.

Определение мучных вредителей

Муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или на стекле и тщательно просматривают сначала невооруженным глазом. Не­вооруженным глазом можно определить в муке наличие мельничной огнев­ки, амбарной моли, мавританской козявки, большого мучного хрущака, при­творяшки - вора, гусениц, зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей (амбарного долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.) пробу просеивают через сито (с отверстиями диаметром 1,5 мм), при этом вредители остаются на сите. Сравнивая их с рисунками или музейными образцами, можно определять род вредителя. Количество вредителей в муке определяется подсчетом вы­деленных при просеивании экземпляров вредителей в 1 кг муки. Мука с на­личием мучных вредителей в хлебопечении не допускается.

Для определения вида вредителей необходимо пользоваться лупой или лучше стереоскопическим микроскопом с увеличением в 17-19 раз. Исполь­зование стереоскопического микроскопа особенно целесообразно для рас­смотрения мелких насекомых-вредителей, например мучного клеща. С этой целью пробу муки в бюксе помещают на столики стереоскопического мик­роскопа и рассматривают, определяя наличие и вид насекомых, сравнивая их с рисунками. При отсутствии стереоскопического микроскопа производят визуальное наблюдение за движением мучных клещей. Для этого муку (тон­кого помола) насыпают в стеклянную банку и наблюдают за появлением из­вилистых ходов в пристеночном слое муки. При втором способе муку рас­сыпают на поверхности доски (стола), поверхность муки отглаживают через бумагу рукой и наблюдают за поверхностью муки. При наличии клещей на отглаженной поверхности появляются точки взрыхления.

Металлические примеси

определяют с помощью магнита, рас­сыпая на столе 1 кг муки слоем 0,5 см и проводя по нему несколько раз маг­нитом в разных направлениях до полного извлечения металлических частиц. Извлеченные частицы взвешивают и результат выражают в миллиграммах на 1 кг муки.

Определение количества клейковины

Клейковина - белковое вещество, входящее а состав пшеничной муки. Клейковина обусловливает хорошие хлебопекарные свойства пшеничной муки. В состав клейковины входят в основном два белковых вещества: глиадин и глютенин, которые, набухая под влиянием воды, переходят в коллоид­ное состояние. Жидкий гель глиадин соединяет набухшие частицы глютенина, образуя вязкую массу-клейковину.

Ход работы. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на технохимических весах 10-25 г муки (10 г муки 72 % выхода и 25 г муки выше 72 % выхода). Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное к навеске количество воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной температуры). Затем пальцами замешивают в чашке тесто, пристающие к пальцам частицы присоединяют к общему куску теста. Замешивание ведут до получения однородной массы. После замешивания тесто оставляют в покое на 20 мин. В это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание частиц ее. Затем неоднократно приливая в чашку холодную воду (температура не ниже 15°С) и разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует вести осторожно, не допуская потери вместе с крахмалом частиц клейковины. Рекомендуется в процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей воды на сите. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина из мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода - прозрачной (без наличия мути).

Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взве­шивают на технохимических весах. Результаты взвешивания записывают и еще в течение 5 мин производят отмывание. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,05 г, промывание считают законченным и вычисляют содержание клейковины в муке. Вычисление ведут по следующей формуле:

Масса клейковины в граммах

Процент клейковины =------------------------------------------

Навеска муки в граммах

В полученной после отмывания клейковине отмечают цвет и эластич­ность