Отбор проб для анализа

Анализу подвергается каждая отдельная партия хлеба. Качество хлеба ус­танавливается на основании анализа, взятого от данной партии образца и сопоставления его показателей со стандартом для соответствующего вида и сорта хлеба. .

Для лабораторного исследования отбирают средний образец хлеба. Пе­ред изъятием среднего образца всю партию тщательно осматривают.

Для химического анализа весового и штучного хлеба весом более 250 г от среднего образца отбирают типичный по внешнему виду образец в сле­дующих количествах:

а) весовые изделия более 500 г-1 штука;

б) штучные изделия весом от 200 до 400 г-2 штуки:

в) штучные изделия весом менее 200 г-4 штуки.

Отбор проб для анализа можно производить не ранее 3 ч и не позднее 12 ч после выпечки хлеба.

Определение органолептическнх показателей

Тщательно осмотрев средний образец, хлеба и сравнив результаты ос­мотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, вкус, запах, толщину корок, вид мякиша.

Форма хлеба, внешний вид и состояние корок устанавливаются путем осмотра пробы. Состояние мякиша, его цвет, наличие дефектов устанавлива­ется при осмотре среза хлеба. Для определения липкости мякиша хлеб режут сухим ножом, и, если к нему пристала часть мякиша, то он характеризуется как липкий. Вкус, запах, свежесть и наличие посторонних минеральных примесей определяются при опробывании хлеба.

Отметив в протоколе анализа результаты органолептического исследо­вания, приступают к определению физико-химических показателей хлеба.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Определение содержания влаги

Ход работы. В предварительно высушенные в сушильном шкафу и взвешенные на технохимических весах металлические бюксы с крышками берут навески хлеба 5 г. Поверхность среза средней пробы хлеба следует освежить, затем делают сплошной срез толщиной 0,5 см через всю толщу изделия. Из среза берут 4 выемки 5-6 г в середине и по 2-3 г отступя на 1 см от верхней, нижней и одной из боковых корок. Общий вес выемок должен быть равен 12 - 15 г.

Произведенные выемки хлеба быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и берут навески. Бюксы с навесками помещают в предвари­тельно нагретый электрический сушильный шкаф типа СЭШ-1 с вращаю­щимся диском. Высушивание производят при температуре 130°С в течение 45 мин, учитывая время от момента загрузки до выгрузки бюкс из сушильно­го шкафа. Продолжительность падения и подъема температуры с момента загрузки бюкс в сушильный шкаф не должна превышать 20 мин.

Через 45 мин бюксы извлекают из сушильного шкафа, закрывают немед­ленно крышками, помещают в эксикатор и охлаждают, затем взвешивают на технохимических весах. Влажность хлеба вычисляют по формуле;

(а - б)

X =-------------х ЮО,

с

где X – влажность хлеба в процентах; а- масса бюксы с крышкой и навеской хлеба до высушивания в граммах; б - масса бюксы с крышкой и навеской хлеба после высушивания в граммах; с - навеска хлеба в граммах; 100- пере­счет в проценты.

Определение пористости

Определение пористости хлеба - это показатель качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Под пористостью пони­мают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.

Ход работы.

Вырезать из мякиша хлеба кубик объемом 27 см³, со сторонами, равными 3 см. Таким образом, вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик разделить на несколько кусочков (ре­комендуют 16) и сделать из каждого плотный шарик, хорошо сдавливая хлеб для возможно более плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха.

Затем приготовленные шарики опустить в градуированный цилиндр с делениями, наполненный до какого-либо определенного объема водой. По повышению уровня жидкости в сосуде судят об объеме сжатого кубика хле­ба (без воздуха). Для того чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают из первоначального объема хлеба (27 см³) полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Например: после погружения в воду сжатых шариков хлеба, приготов­ленных из кубиков хлеба (объемом 27 см³), уровень воды в цилиндре под­нялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27 - 15 = 12 см³, откуда искомая пористость будет рав­на:

12x100

—— = 44,4 %.

27