§ 4. Страви з бобових

До бобових відносять горох, зелений

горошок висушений, квасолю, сочевицю,

боби, нут. Горох надходить цілий, поло-

винками, колотий і у вигляді горохового

борошна. Зелений горошок— це вису-

шені зерна недозрілого гороху. Він легко

засвоюється і має ніжний смак. Квасоля

(біла або кольорова) надходить у вигля-

ді цілих неподрібнених зерен. Сочевиця

має плоскі зерна з різним забарвлен-

ням, легко розварюється і добре засво-

юється організмом.

Підготовка бобових до варіння Ква-

солю, горох, горошок, нут і сочевицю

перед варінням ретельно перебирають,

125

ЦЯ —

шт., маргарин столовий — 5.

видаляючи домішки, і пр'омивають 2—

З рази.

Бобові, крім гороху лущеного, розва-

рюються повільно, тому перед варінням

їх замочують у холодній воді (2 л на

1 кг) при температурі не вищій як 15 °С

на 5—8 год. Попереднє замочування дає

можливість скоротити строк теплової

обробки і сприяє кращому збереженню

форми бобових. При замочуванні маса

бобових збільшується приблизно в 2

рази. В процесі замочування потрібно

стежити, щоб температура води не пере-

вищувала 15 °С, оскільки в теплій воді

бобові швидко прокисають в результаті

молочно-кислого бродіння, а це, в свою

чергу, впливає на час варіння бобових,

затримує їх розварювання.

Варіння бобових. Бобові заливають

холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять

в закритому посуді при слабкому кипін-

ні. Вони відрізняються підвищеним вміс-

том клітковини, крім того, їх зерна звер-

ху вкриті товстою оболонкою, тому вони

погано розварюються. Тривалість варін-

ня коливається в таких межах: сочеви-

ц і — 40—60 хв, гороху—1 —1,5 год,

квасолі— 1,5—2 год.

При варінні в кислому і солоному

середовищі розварювання бобових за-

тримується, тому додають сіль, томатне

пюре і заправляють соус тоді, коли зер-

на повністю зваряться.

Для того щоб квасоля була без в'яз-

кого гіркуватого присмаку, а відвар не

мав темного кольору, кольорові сорти

квасолі варять 15—20 хв, а потім злива-

ють воду і заливають гарячу.

Під час варіння бобових не рекомен-

дується додавати соду, оскільки вона

руйнує вітаміни групи В і погіршує колір

і смак страви. При. википанні води в

процесі варіння підливають гарячу воду,

оскільки холодна вода затримує розва-

рюваність бобових. Для поліпшення

смаку бобових іноді при варінні додають

коріння петрушки, селери, моркву, лав-

ровий лист, запашний перець горош-

126

ком. Після закінчення варіння їх ви-

даляють.

З 1 кг бобових дістають 2,1 кг варе-

них, приварювання маси відбувається за

рахунок поглинання води клейстеризо-

ваним крохмалем і становить ПО %.

Подають бобові як самостійні страви

з різноманітними соусами, жиром або на

гарнір до м'ясних і рибних страв. З бо-

бових готують пюре, для чого гарячими

пропускають крізь протиральну машину;

можна також приготувати запіканку, ру-

лет, котлети.

Бобові з жиром і цибулею

Маса відварних бобових — 200, ци-

буля ріпчаста — ЗО, жир-сирець свиня-

чий — 20, маса пасерованої з жиром ци-

булі — ЗО. В и х і д — 230.

Варені бобові заправити сіллю, пер-

цем, пасерованою цибулею. Для цього

цибулю слід дрібно нарізати, зпасерува-

ти на свинячому салі і полити розтопле-

ним маргарином.

Подаючи, посипати зеленню.

Бобові в соусі

Маса відварних бобових — 155, со-

у с — 60, маргарин столовий— 10. В.и-

х і д — 255.

Відварні бобові з'єднати з соусом

червоним або томатним, молочним, по-

мішуючи, нагріти до кипіння, заправити

сіллю, перцем, маргарином. Можна по-

класти ріпчасту цибулю і часник. Перед

подаванням заправити зеленню.

Бобові з копченою грудинкою

або корейкою

Маса відварних бобових — 150, гру-

динка копчена — 27 або корейка копче-

на — 20, цибуля ріпчаста — 36, жир-си-

рець свинячий— 15, маса пасерованої

з жиром цибулі — 25, соус — ЗО, час-

ник — 0,5. В и х і д — 225.

Відварну грудинку нарізати малень-

кими кубиками. Дрібно нашатковану рі-

пчасту цибулю зпасерувати, з'єднати з

соусом червоним основним або томат-

ним, проварити 10 хв, додати відвар-

ні бобові, прогріти і заправити часни-

ком.

Бобові з соусом із шпиком

Маса відварних бобових— 155, со-

ус — 60, шпик — ЗО, маса підсмаженого

шпику — 25. В и х і д — 240.

Відварні бобові заправити червоним

або томатним соусом і прогріти. Перед

подаванням додати нарізаний маленьки-

ми кубиками підсмажений шпик.

Запіканка з бобових і картоплі

Маса відварних бобових — 100, кар-

т о п л я — 149; маса відварної картоп-

лі — 109, цибуля ріпчаста — 25, марга-

рин столовий— 10; маса пасерованої

цибулі — 11, яйця — '/ 4 шт., сметана —

5, сухарі — 5; маса напівфабрикату —

244, маса готової запіканки — 225, со-

ус — 75 або сметана — ЗО. В и-

х і д —300/255.

Відварні бобові, картоплю і пасерова-

ну цибулю в гарячому вигляді змішати

і протерти. Масу заправити сіллю, сири-

ми яйцями, перемішати, покласти на

підготовлений лист, змастити сметаною,

посипати сухарями і запікати 10 хв.

Подати нарізану на порції в столовій

тарілці з сметаною або соусом.

Запіканка з квасолі,

свіжого сиру з морквою

Квасоля — 29, сир — 36, манна кру-

п а — 5, цукор — 5; м а с а —105, морк-

ва — 81, цукор — 5, маса фаршу — 65,

маргарин — 2, сухарі — 5, сметана — 2;

маса напівфабрикату — 175; маса гото-

вої запіканки— 150, с о у с —50. В и-

х і д — 200 ..

Відварну квасолю перебрати, додати

протертий сир, манну крупу, цукор і пе-

ремішати. Для фаршу моркву припусти-

ти, протерти і заправити цукром. Поло-

вину маси з квасолі і сиру покласти на

підготовлений лист, на неї — фарш з

моркви, накрити другою частиною маси.

Вирівняти поверхню, змастити смета-

ною, нанести узор і запікати в жаровій

шафі.

Готову запіканку охолодити, розді-

лити на порції, подати з молочним со-

усом.