Глава 8. Страви з яєць і сиру

Яйця — продукт дуже високої хар-

чової і біологічної цінності. Страви з них

(фото 43) є важливим джерелом особ-

ливо цінних білків, лецитину й арахідо-

нової кислоти, які нормалізують жиро-

вий обмін,вітамінів D, Е, фолієвої кисло-

7 1-4339

ти, мінеральних солей заліза і міді,

що беруть участь у процесах кровотво-

рення.

Загальний вміст білків у яйці стано-

вить 17 %. Найціннішими білками яєць

є овоальбумін і кональбумін, що містять

та

усі незамінні амінокислоти у співвідно-

шеннях, які наближаються до оптималь-

них.

Проте яйця містять шкідливі речови-

ни авідин і антиферменти, які гальмують

дію трипсину (ферменту підшлункової

залози), перешкоджають засвоєнню

яєць і знижують засвоєння інших про-

дуктів. Під час нагрівання ці речовини

руйнуються, тому варені яйця засвою-

ються краще, ніж сирі. Внаслідок вели-

кого вмісту у жовтку холестерину

(1,6 % ) , авідину та інших речовин кіль-

кість страв з яєць у раціоні (особливо

дітей і людей похилого віку) слід обме-г-

жувати, оскільки холестерин може при-

скорювати атеросклеротичні процеси.

Крім того, білки частково всмоктують-

ся неповністю перетравленими, що

іноді призводить до алергічних захво-

рювань.

§ 1. Страви з яєць.

ВАРІННЯ ЯЄЦЬ

У громадському харчуванні викорис-

товують курячі яйця, меланж і яєчний

порошок. Найбільш цінними для харчу-

вання є дієтичні і свіжі яйця. Гусячі

і качині яйця в підприємствах гро-

мадського харчування не використовую-

ться.

Якість яєць перед кулінарною оброб-

кою перевіряють на овоскопі, промиваю-

чи в теплій воді з 12%-м вмістом питної

соди і 1%-м вмістом хлораміну й опо-

лоскують водою, оскільки їхня шкаралу-

па може бути джерелом бактеріологіч-

ного забруднення. Маса столових кулі-

нарних яєць І категорії має становити не

менш як 48 г, II — не менш як 43 г.

Відходи на шкаралупу, стек і втрати —

12,6·%. Виходячи з цього, маса сирих

і варених яєць (без шкаралупи) за збір-

ником рецептур становить 40 г.

Меланж — це заморожена суміш

яєчних білків і жовтків, профільтрова-

них, змішаних і упакованих у жерстяні

194

банки. Банки з меланжем обмивають,

і розморожують у воді з температурою

не вище за 50 °С, потім їх обтирають,

розкривають, меланж проціджують і не-

гайно використовують для страв, що не

потребують відокремлення жовтка і біл-

ка. З меланжу готують омлети, драчену,

яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб за-

мінити 1 яйце потрібно взяти до 40 г ме-

ланжу (І : 1).

Яєчний порошок — це висушена су-

міш білків і жовтків. Щоб замінити 1 яй-

це масою 40 г, беруть 11 —12 г яєчного

порошку (1 : 0,28). Перед використанням

яєчний порошок просіюють крізь сито

і розводять теплою водою або молоком

(на 1 кг порошку беруть 3,5 л води),

розмішують дерев'яною лопаткою і ви-

тримують ЗО хв для набухання, потім

відразу використовують для тих самих

страв, що і меланж. Зберігати розведе-

ний яєчний порошок не можна.

Яєчний білок містить 11 —12 % біл-

кових речовин, жовток—15—16 %.

При температурі 50—55 °С з'являються

перші ознаки денатурації — часткове

помутніння: при 55—60 °С каламутним

стає весь білок, при 60—65 °С білок

помітно загусає, при 65—70 °С він пе-

ретворюється у ніжну рухливу масу, при

75—85 °С вона гірше зберігає форму,

а при подальшому нагріванні утворені

драглі поступово тверднуть.

На відміну від білків м'яса і риби

білок яєць при нагріванні не виділяє

воду. Денатурація жовтка і його суміші

відбувається при температурі 70 °С.

Подальше нагрівання збільшує міцність

білкової системи, що особливо помітно

при температурі 80—85 °С, при темпе-

ратурі 95—100 °С його міцність зміню-

ється незначно. Ці властивості необхід-

но враховувати при варінні яєць. Для

приготування омлету і яєчної кашки, ко-

ли до яєць додають молоко або воду,

цукор, сіль, температура, при якій відбу-

вається денатурація білків, підвищуєть-

ся і маса залишається ніжною. Завдяки

цьому вона легше засвоюється організ-

мом, ніж білок яйця, звареного круто.

За способом теплової обробки страви

з яєць поділяють на відварні, смажені

і запечені.

Яйця варять некруто, «в мішечок»

або круто, у шкаралупі і без неї. Для

варіння яєць використовують яицеварки,

наплитні казани, каструлі, сотейники,

казани із спеціальними сітчастими втул-

ками. За допомогою їх яйця зручно за-

нурювати і виймати з води.

Яйця некруті варять у киплячій під-

соленій воді 3—3,5 хв з моменту заки-

пання води. Готові яйця виймають шумі-

вкою і промивають у холодній воді. Яй-

це, зварене некруто, містить напіврідкий

білок і рідкий жовток, тому обчистити

його не можна — воно не зберігає фор-

му. Подають яйця гарячими звичайно на

сніданок (1—3 шт. на порцію). Одне

яйце кладуть гострим кінцем донизу на

спеціальну підставку (пашотницю), яку

ставлять на закусочну тарілку, решту —

на тарілку. Окремо подають масло і

хліб.

Яйця «в мішечок» варять так само,

але протягом 4,5—5 хв, потім промива-

ють холодною водою. Подають у шкара-

лупі або обережно обчищають її, опус-

тивши яйце у. холодну воду. В яйцях,

зварених «в мішечок», білок повинен

мати консистенцію ніжних драглів і на-

піврідкий жовток. Обчищене від шкара-

лупи яйце зберігає форму, але трохи де-

формується під дією власної маси. їх та-

кож подають необчищеними у пашотни-

цях. Обчищають яйця для прозорого

бульйону, шпинату з яйцем і грінками,

яєць на грінках під соусом. Яйця у шка-

ралупі зварені некруто і «в мішечок»,

подають тільки гарячими.

Яйця круті варять 8—10 хв у кипля-

чій підсоленій воді, щоб запобігти виті-

канню яйця при наявності тріщин на

шкаралупі. В яйцях, зварених «руто, бі-

лок і жовток повністю загусають.

Готові яйця швидко охолоджують у

холодній воді, щоб легше було обчищати

шкаралупу. Не слід подовжувати строк

варіння яєць, оскільки вони стають твер-

дими, тугими і важче засвоюються орга-

нізмом. У звареному неохолодженому.

яйці можливе потемніння поверхні

жовтка внаслідок утворення сірчистого

заліза з сірководню білка і заліза жовт-

ка. Швидке охолодження яйця у холод-

ній воді перешкоджає сполученню сір-

ководню із залізом і жовток не темні-

шає. Яйця використовуються обчищени-

ми для холодних закусок, супів, соусів.

Для' варіння яєць без шкаралупи у

воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г

солі на 1 л води), доводять до кипіння,

розмішують воду, щоб посередині утво-

рилась воронка, в яку випускають яйця

без шкаралупи. Варять при слабкому

кипінні 3—3,5 хв,потім виймають шумів-

кою і ножем вирівнюють білкові тороч-

ки, що розплилися по краях. Відходи

при цьому становлять 7 % маси варено-

го яйця. Форма яйця, звареного без

шкаралупи, приплюснута, білок густий

з нерівною поверхнею, жовток — напів-

рідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, вико-

ристовують холодними і гарячими.

Подають на грінках з пшеничного хліба

під соусом або з гарячими м'ясними

стравами.

Яйця з шинкою на грінках

Яйця — 2 шт., шинка варена — 23

або окіст копчено-варений, або варений

(з шкуркою і кістками) — 29, хліб пше-

ничний— 30, маргарин столовий—· 10,

соус — 75. В и х і д — 185.

На підсмажені грінки з пшеничного

хліба покласти кусочок обсмаженої

шинки, зверху — яйця, зварені «в міше-

чок» без шкаралупи. Соус червоний з

естрагоном або томатний подають окре-

мо. Страву перед подаванням прикраша-

ють листками естрагону (3 г).

195

Яєчна кашка

Яйця — 2 шт., або меланж — 80, мо-

локо — 40, масло вершкове — 5, маса

готової кашки—105, грінки — 35 або

сир—16,5. В и х і д —140/120.

Яйдя або меланж розвести молоком

або водою, додати сіль, суміш розміша-

ти, додати кусочки вершкового масла

і проварити на водяній бані, безперервно

розмішуючи, до консистенції напіврідкої

каші. Готову кашу зберігають на марміті

при температурі 60 °С не більш як

15 хв.

Подавати у порціонних сковородах

або підігрітих тарілках, виклавши гір-

кою, навколо.покласти підсмажені грін-

ки з пшеничного хліба або посипати

тертим сиром (10 г). Яєчну кашку мож-

на подавати з додатковим гарніром у

вигляді обсмажених м'ясних продуктів

(сосисок, шинки, нирок).40 г або з гри-

бами, зеленим горошком, відварної цвіт-

ної капусти 50 г.