§ 1. Підготовка продуктів

Д Л Я ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ

ЗАКУСОК

Для теплової обробки картоплі,

моркви і буряків використовують два

способи: спочатку варять їх у шкірці,

а потім обчищають або навпаки. Щоб

поліпшити санітарний стан і якість сала-

тів і вінегретів, картоплю відварюють об-

чищеною, нарізують після охолодження.

Буряки і моркву обчищають, нарізають

і припускають у невеликій кількості во-

ди. У доведені до напівготовності буря-

ки додають 3 %-й оцет (100 г на 10 кг

буряків). Додавати оцет на початку ва-

ріння буряків не рекомендується, оскіль-

ки збільшується строк варіння їх. Для

приготування вінегрету моркву припус-

кають з додаванням олії (150—200 г на

10 кг моркви) для розчинення каротину

(провітаміну А) і кращого засвоєння

організмом.

Швидкозаморожений зелений горо-

шок, не розморожуючи, опускають у

підсолену киплячу воду і варять до го-

товності. Зберігають кожний вид відвар-

них овочів у окремому посуді при темпе-

ратурі 8—10 °С не більш як 12 год

з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів

і оформлення страв використовують сирі

овочі (моркву, білоголову і червоноголо-

ву капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі

і мариновані томати, листки салату, зе-

лену цибулю, редиску, болгарський пе-

рець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін.

Сирі овочі підлягають кулінарній оброб-

ці, після чого їх повторно промивають

кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють са-

лат, зелень петрушки, селери, кропу, ос-

кільки вони характеризуються високим

ступенем бактеріального обсіменіння.

Слід промивати таку кількість зеле-

ні, яку можна реалізувати протягом І

год.

Рибні холодні страви і закуски готу-

ють з відварних пластів риби з хрящо-

вим скелетом смажених і відварних по-

рціонних кусків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі,

горбуші відрізають плавники і голови,

після чого розділяють на два пласти,

зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарі-

зають рибу під кутом 30—^-45°, починаю-

чи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри.

Частину риби, що залишилася, до

подальшого використання покривають

зачищеною шкірою. Балики зачищають

від шкіри; якщо вони надходять з хре-

бетною кісткою, то філе зрізають з

хребта, зачищають обвітрені підкопчені

частини і нарізують упоперек на скибоч-

ки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачища-

ють від реберних кісток, обвітреної по-

верхні і нарізують на порціонні куски.

Копчену рибу (сига, тріску, морсько-

го окуня) зачищають від шкіри і кісток,

нарізують на куски. Оселедець розбира-

ють на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з

банки, перекладають у чистий сухий по-

суд і потім розподіляють на порції без

додаткової обробки. Сік, томатну залив-

ку або масло розподіляють рівномірно

разом з основним продуктом. У кільки

видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приго-

тування холодних страв використовують

ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст,

смажену і відварну птицю, дичину і ков-

баси. М'ясопродукти, обсмажені вели-

ким куском, охолоджують, знімають за-

сохлу кірочку, нарізують упоперек^воло-

кон тоненькими кусками. Окіст зачища-

ють, видаляють кістки, знімають шкіру,

зрізають зайвий жир. Потім розбирають

на зручні для нарізування частини. Ков-

басу (варену і копчену) перед нарізан-

ням обтирають сухим рушником, вида-

ляють обв'язки, шкіру надрізують і час-

тину її знімають.

207

Якщо оболонку з ковбаси зняти важ- Бутербродні вироби не підлягають

ко, то ковбасу занурюють на 1—2 хв тривалому зберіганню, тому їх готують

у гарячу воду, обтирають насухо рушни- безпосередньо перед реалізацією.

ком, потім надрізують шкіру і обчища- Бутерброди поділяють на такі основ-

ють. ні групи: відкриті (прості й асорті), за-

криті (сандвічі), дорожні закусочні (ка-

напе) (фото 47) і гарячі.

шкіри, потім охолоджують і нарізують

вання їх використовують житній хліб —-

для бутербродів з жирними продуктами

(шпиком, корейкою, грудинкою), про-

дуктами, що мають гострий смак (осе-

ледцем, кількою та ін.), і пшеничний.

куски (прямокутної форми — уздовж,

круглої — на сектори), зачищають зов-

нішню кірку і нарізують на порціонні

куски.

Вершкове масло зачищають, нарізу- родів зачищають, тверде — розм'якшу-

ють на прямокутні бруски, потім — на ють і розтирають. Згідно з розкладкою

порціонні куски у вигляді квадрата або у масло додають зелень петрушки, ли-

прямокутника 0,5--1 см завтовшки. монний сік, гірчицю, майонез, тертий

Масло можна нарізати спеціальним кар- хрін.

бувальним ножем. Нарізане масло збері- Є певні правила нарізування різних

гають у холодній воді. продуктів для бутербродів: товсті батони

вареної, ковбаси нарізують упоперек