§ 5. Страви з макаронних виробів
Перед тепловою обробкою макаронні
вироби перебирають для видалення сто-
ронніх домішок, довгі вироби розламу-
ють на частини до 10 см. Малі вироби,
локшину, вермішель просіюють.
Варіння макаронних виробів. Мака-
ронні вироби варять двома спосо-
бами.
І с п о с і б (з л и в н и й). Макаро-
ни, локшину, вермішель або інші мака-
ронні вироби кладуть у киплячу підсоле-
ну воду (на 1 кг макаронних виробів
5—6 л води і 50 г солі), варять, періо-
дично помішуючи, до готовності. Така
кількість води необхідна, оскільки після
засипання макаронних виробів вода охо-
лоджується і поки вона нагрівається,
макарони розпушуються, а їхній зовніш-
ній вигляд і консистенція погіршуються.
Тому чим більше співвідношення води
і макаронних виробів, тим швидше заки-
пає вода після засипання макаронів, тим
вищою буде якість готового виробу.
Тривалість варіння макаронних виробів
залежить від їхнього виду. Макарони
варять 20—ЗО хв, локшину — 20—25,
вермішель 12—15 хв.
Відварені макаронні вироби відкида-
ють на сито або друшляк і промивають
гарячою водою, перекладають у посуд,
заправляють розтопленим жиром і пере-
мішують дерев'яною мішалкою, щоб во-
127
ни не склеїлись і не утворились гру-
дочки.
Під час варіння макаронні вироби
збільшуються в об'ємі в 2—3 рази за
рахунок поглинання води клейстеризую-
чим крохмалем. Таке збільшення нази-
вається приварком і становить 150 %.
Відвари з макаронних виробів вико-
ристовують для приготування супів і
соусів.
II спосіб (незливний).
У киплячу підсолену воду (на 1 к г —
2,2—3 л води і ЗО г солі) засипають
макаронні вироби і варять до загусання,
помішуючи. Наприкінці варіння додають
жир, закривають кришкою, доварюють
на слабкому вогні так само, як каші.
Приварок становить 200—300 %. Цей
спосіб варіння використовують для при-
готування запечених страв.
Подають відварні макарони як са-
мостійну страву або як гарнір.
Макарони відварні з жиром
або сметаною
Маса відварних макаронів — 200,
маргарин столовий—15 або масло
вершкове — 5, сметана — ЗО. В и-
х ід —215/235.
Макарони або локшину зварити
зливним способом, заправити вершко-
вим маслом або маргарином.
Подати як гарнір або як самостійну
страву. При подаванні покласти на по-
рціонну тарілку, заправити жиром або
полити сметаною.
Макарони відварні з овочами
Маса відварних макаронів — 200,
морква — 25, петрушка (корінь)—9,
цибуля ріпчаста — 19, томатне пю-
ре —15, маргарин столовий — 20. Маса
готових овочів — 50. В и х і д — 250.
Моркву, петрушку нарізати солом-
кою, зпасерувати в жирі. Наприкінці па-
серування додати-томатне пюре. Відвар-
128
ні макарони, приготовлені зливним
способом, з'єднати з пасерованими ово-
чами і томатним пюре.
Перед подаванням слід посипати зе-
ленню.
Макаронник
Макарони — 75, в о д а —150, моло
ко — 100, яйця — '/г шт., цукор — 10,
маргарин столовий — 5, сухарі — 5, ма-
са напівфабрикату — 300; маса готового
макаронника — 250, масло вершко-
ве—10. В и х і д —260.
Макарони зварити в суміші молока
і води незливним способом, охолодити
до 60 °С, додати сирі яйця, збиті з цук-
ром, і перемішати. Масу викласти на
змащений жиром і посиланий сухарями
лист, вирівняти поверхню, збризкати
маслом і запекти в жаровій шафі. Гото-
вий макаронник злегка охолодити, роз-
різати на порції і подати з вершковим
маслом або варенням.
Макарони, запечені з сиром
Маса відварних макаронів — 200,
маса запечених макаронів — 205,
сир — 21, маргарин столовий — 10; ма-
са напівфабрикату — 228, масло верш-
кове або маргарин — 5. Вихід —
210.
Макарони відварити незливним спо-
собом, заправити маргарином, покласти
на змащену жиром і посилану сухарями
порціонну сковороду, зверху посипати
тертим сиром, збризкати маслом і за-
пекти в жаровій шафі до утворення до-
бре підсмаженої кірочки.
Подавати на порціонній сковороді,
при подаванні полити вершковим мас-
лом.
Бабка з локшини з сиром
Локшина або вермішель, або макаро-
н и — 72, в о д а —160, с и р —101, яй-
ця —
'/
4
шт., цукор — 10, маргарин сто-
ловий — 5, сметана — 5, сухарі — 5, ма-
са напівфабрикату — 350, маса готової
бабки з локшини з сиром — 300, марга-
рин столовий — 10 або сметана — ЗО.
В их ід —310/330.
Локшину або вермішель зварити не-
зливним способом, охолодити до 60 °С.
Сир протерти, змішати з сирими яйця-
ми, заправити за смаком сіллю і цукром.
Суміш з'єднати з відвареними макарона-
ми. Масу добре перемішати, викласти на
попередньо підготовлений лист або фор-
му шаром 3—4 см, поверхню вирівняти,
змастити сметаною і запекти в жаровій
шафі. Готову бабку злегка охолодити
і нарізати на порції.
Перед подаванням полити вершко-
вим маслом або солодким соусом. Окре-
мо в соуснику подати сметану.