Глава 7. М'ясні гарячі страви
§ 1. Значення м'ясних страв
У ХАРЧУВАННІ, КЛАСИФІКАЦІЯ ЇХ.
ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ
ПРИ ТЕПЛОВІЙ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ
М'ясні страви є одним з основних
джерел повноцінних білків, жирів, міне-
ральних і екстрактивних речовин,.вітамі-
нів А, групи В. Амінокислотний склад
білків м'язових волокон близький до оп-
тимального, коефіцієнт засвоєння їх ду-
же високий (97 % ) . Жири підвищують
калорійність страв, є джерелом енергії.
Мінеральний склад м'ясних страв у по-
єднанні з овочами збагачується лужни-
ми сполуками, досягається оптимальне
співвідношення кальцію і фосфору, під-
вищується вітамінна активність. Екст-
рактивні речовини, які утворюються у
м'ясі при тепловій обробці, надають йо-
164
му своєрідних приємних смаку й арома-
ту. Завдяки цьому вони сприяють виді-
ленню травних соків і доброму засвоєн-
ню їжі. Більшість м'ясних страв готують
з соусами, що дає змогу урізноманітню-
вати смак і асортимент страв.
. Для приготування страв з м'яса за-
стосовують усі види теплової обробки,
а залежно від цього м'ясні страви поді-
ляють на відварні, припущені, смажені,
тушковані, запечені.
У процесі теплової обробки білки,
жири, мінеральні речовини зазнають
складних змін. Білки м'язових волокон
(повноцінні) під час теплової обробки
зсідаються і витискують рідину, яка міс-
титься в них, разом з розчиненими в них
речовинами. При цьому м'язові волоки?
ущільнюються, втрачають здатність вби-
рати
воду. Маса м'яса зменшується.
Неповноцінний білок м'яса — елас-
тин під час теплової обробки майже не
змінюється і не засвоюється організмом
людини. Колагенові волокна деформую-
ться, стають коротшими, але збільшую-
ться в об'ємі, при цьому вони витиску-
ють вологу. В разі тривалого нагрівання
у воді колаген перетворюється на глю-
тин, який розчиняється у гарячій воді.
Зв'язок між волокнами стає менш міц-
ним і м'ясо розм'якшується. Тривалість
розм'якшення м'яса залежить від кіль-
кості колагену і йото стійкості проти дії
тепла. На стійкість колагену впливають
порода, вік, вгодованість, стать тварин
та інші фактори. Частини м'яса, які міс-
тять нестійкий колаген, розм'якшуються
за 10—15 хв, стійкий колаген — за
2—3 год. Процес переходу колагену у
глютин починається при температурі по-
над 50 °С і особливо швидко відбуваєть-
ся при температурі, вищій за 100 °С.
При смаженні м'ясо, що містить стійкий
колаген, залишається твердим, оскільки
волога з нього випаровується швидше,
ніж відбувається перехід колагену у
глютин.
Для смаження використовують
м'ясо, що містить нестійкий колаген; для
варіння, тушкування — з великим вміс-
том колагену. Перехід колагену у глю-
тин відбувається швидше в кислому се-
редовищі. Тому при маринуванні м'яса
додають лимонну або оцтову кислоту,
при тушкуванні — кислі соуси і томатне
пюре.
Екстрактивні речовини, мінеральні
солі, розчинні білки під час варіння
м'яса переходять у відвар. Білки перехо-
дять у відвар доти, поки м'ясо не прогрі-
ється. Тому солити воду, в якій вариться
м'ясо, треба після того, як воно добре
прогріється і білки втратять здатність
розчинятися.
При смаженні з поверхні м'яса воло-
га частково випаровується, частково пе-
реміщується вглиб виробів. Вироби не-
обхідно смажити на добре розігрітій
сковороді, щоб запобігти втратам (виті-
канню) клітинного соку. В добре під-
смаженій кірочці концентруються екст-
рактивні речовини м'яса. Колір рум'яної
кірочки зумовлений меланоїдиновими
утвореннями. Червоний колір м'яса за-
лежить від барвника — міоглобіну. Під
час теплової обробки міоглобін розпада-
ється і колір м'яса змінюється.
Готують м'ясні страви у гарячому
цеху. Варять і тушкують м'ясо'у каза-
нах, каструлях, сотейниках; смажать —
на сковородах, листах, електросковоро-
дах, жаровнях і на рожнах; запікають на
листах, порціонних сковородах. При
цьому використовують такі інструменти
й інвентар: лопаточки, кухарську голку,
сито, шумівки, черпаки, соусні ложки.