§ 5. Заморожені напівфабрикати

З СИРНИХ СТРАВ

Технологія приготування замороже-

них виробів передбачає механічну і теп-

лову кулінарну обробку сировини, фор-

муваннянапівфабрикатів,заморожуван-

ня, розфасовування, упаковування, мар-

кування і зберігання.

Тісто для вареників повинно мати

температуру 26—28 °С. Його витриму-

ють для дозрівання 40 хв. Вареники

/А об'єму, поверхню вирівняти, змасти-

формують на пельменних автоматах, за-

морожують при температурі до —18°С

не пізніш як через 15—20 хв з моменту

виготовлення їх.

Заморожені вареники розфасовують

у картонові коробки, пакети або полі-

мерні плівки, які потім укладають у

ящики або пачки. Зберігають варени-

ки з сиром при температурі, не вищій

за — 10 °С до 15 діб.

Для виробництва заморожених ліни-

вих вареників застосовують автомат

продуктивністю 300—400 кг/год. Сфор-

мовані вареники циліндричної форми на

дерев'яних листах заморожують протя-

гом 30 хв при температурі —25 °С, по-

тім розфасовують у коробки.

У підприємствах громадського хар-

чування заморожені вареники збері-

гають не більш як 3 доби при температу-

рі —10 °С.

Вимоги до якості страв з яєць і сиру.

Зварені некруто яйця мають рідкий жов-

ток і напіврідкий білок, обчищати яйце

не слід, оскільки воно не зберігає форму;

яйця, зварені «в мішечок», мають щіль-

ний зверху білок, ближче до центру —

напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчи-

щене від шкаралупи яйце зберігає фор-

му, проте трохи деформується. Яйця,

зварені круто мають у міру щільний бі-

лок і жовток. Недопустимими вадами

варених яєць є забруднення і тріщини

шкаралупи або виливи.

Яєчня зберегла форму і має напіврід-

кий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Небажані білі плями на жовтку від солі,

неправильна форма жовтка.

Омлет підсмажений у формі пиріж-

ка, колір світло-жовтий, поверхня хви-

ляста, консистенція пухка, соковита. Не

допускаються відокремлення рідини, оз-

наки псування яєць, наявність шкара-

лупи.

Драчена щільна, добре запечена.

Смак і запах яєчних страв. Поверхня не

підгоріла, виріб не пересолений. Яйця

запечені мають щільний білок, рідкий

жовток. Смак яєць кислуватий, соус ні-

жний, трохи гострий від наявності сиру,

консистенція крутону хрумка.

Страви з яєць не підлягають збері-

ганню, готують їх у міру попиту, подаю-

чи негайно, оскільки при зберіганні вони

швидко втрачають свій зовнішній ви-

гляд, тверднуть, погіршується їхній

смак.

Яйця, зварені круто, після промиван-

ня холодною водою зберігають у шкара-

лупі сухими. Холодні вироби з яєць збе-

рігають при температурі 0—6 °С.

Напівфабрикат страви «вареники з

сиром» мають напівкруглу форму з до-

бре защипнутими краями, не злипають-

ся і не деформуються, товщина шару

тіста від 2 до 3 мм. Середня маса варе-

ника 12—14 або 20—25 г. Після варін-

ня вареники зберігають форму, без сто-,

ронніх присмаків і запахів. Консистен-

ція м'яка, пухка, колір — білий з кремо-

вим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну,

ромбоподібну або квадратну форму, не

деформуються і не злипаються.

Сирники правильної круглої форми,

поверхня без тріщин, рівномірно обсма-

жені, консистенція м'яка, в міру щільна.

Смак солодкий без надмірної кислотнос-

ті, властивої для сиру.

Пудинги і запіканки мають гладень-

ку поверхню без тріщин, покриті рівно-

мірною золотистою кірочкою, колір на

розрізі світло-кремовий. Консистенція

пухка однорідна. Смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з

сиру зберігають при температурі

0—6 °С. Вареники, млинчики з сиром,

сирники зберігають не більш як -15 хв

у теплому місці до подавання, пудин-

ги — ЗО хв, запіканки — 1 год.

Сир і сирну масу зберігають на холо-

ді від 6 до 24 год у закритому посуді,

який не окислюється.

205