Глава 12. Основи лікувального харчування

§ 1. Основні принципи лікувального

І ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО

ХАРЧУВАННЯ

Основне завдання лікувального хар-

чування полягає у відновленні поруше-

ної рівноваги в організмі людини під час

хвороби. Воно зумовлено пристосуван-

ням хімічного складу раціонів до мета-

болічних особливостей організму за до-

помогою добору і поєднання продуктів,

вибору способу кулінарної обробки на

основі відомостей про особливості обмі-

ну, стану організму хворого.

Харчування для людей з гострою або

хронічною формою того або іншого за-

хворювання називається лікувальним, а

харчування, організоване на підприємст-

вах для тих, хто працює в умовах дії

шкідливих професійних факторів,— лі-

кувально-профілактичним.

Лікувальне харчування є важливим

елементом комплексної терапії. В одних

випадках при захворюванні органів

травлення або в разі порушення обміну

речовин лікувальне харчування виконує

роль одного з основних терапевтичних

факторів, в інших — створює сприятли-

вий фон для більш ефективного прове-

дення терапевтичних заходів. Його орга-

нізовують у лікарнях, санаторіях, профі-

лакторіях, а також у їдальнях при про-

мислових підприємствах, організаціях і

навчальних закладах.

Лікувально-профілактичне харчуван-

ня сприяє посиленню опірності організ-

му впливу зовнішнього середовища. При

цьому до раціону харчування включають

продукти, що сприяють якомога швид-

шому виведенню з організму шкідливих

речовин.

Підприємства, де організовано діє-

тичне харчування, називаються дієтич-

ними їдальнями.

Особам, що потребують дієтичного

харчування, за рекомендацією лікаря

призначають раціони, або дієти, які

включають певний комплекс страв і про-

дуктів. Кожна дієта має номер — 1, 2, 5,

7, 9, 10, 11, 15. Дієтичне харчування

потребує регулярного лікувального

контролю, тому в штаті дієтичних їда-

лень передбачено посаду медичного пра-

цівника.

Для приготування дієтичних страв

використовують свіжі продукти вищих

сортів, а також дієтичні консерви, які

випускає промисловість, фруктово-ягідні

соки, концентрати, свіжі фрукти, ягоди,

овочі, молоко, кисло-молочні продукти,

олію. Не рекомендується до більшості

дієт включати гострі приправи, продук-

ти, що містять багато екстрактивних і

смакових речовин (особливо глюкозидів

і кислот), а також жири і клейковину.

При готуванні страв використовують

такі прийоми теплової обробки: варіння

у воді або на парі, припускання, іноді

смаження основним способом і запікан-

ня раніш відварених продуктів з утво-

255

ренням ніжної, злегка помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для

страв лікувального харчування має за-

безпечувати щадний режим. Розрізня-

ють хімічний, механічний і термічний

шадний режими. При хімічному щадно-

му режимі з раціону виключають сильні

подразники окремих ділянок травного

каналу і його залоз: міцні бульйони,

грибні відвари, кислі соуси і приправи,

гострі продукти. Механічний щадний ре-

жим застосовують звичайно при виго-

товленні страв для осіб з виразковою

хворобою шлунка і порушенням функції

жувального апарата. При цьому їжу го-

тують протертою або подрібненою. При

термічному щадному режимі температу-

ру подавання гарячих страв знижують

до 60 65 °С, а холодні подають при

температурі не нижче за 10—12 °С.

бу, яловичину, телятину, кури (м'ясо

відварене, січене, мелене); протерті супи

з круп, овочів, супи на овочевих відва

pax, молочні супи; протерті каші; солод-

кі страви (киселі, желе, протерті компо-

ти); чай з молоком, хліб пшеничний

черствий або сухарі. Всі страви мають

бути слабко солоними.

При виготовленні страв забороняєть-

ся використовувати м'ясні, рибні і грибні

бульйони і консервовані овочеві відвари;

овочі, багаті на ефірні масла і глюкозиди

(редиска, редька, петрушка, селера, ци-

буля) і ті, що містять грубу клітковину

(огірки, бобові, капуста); виключають

з раціону кислі ягоди і фрукти, які міс-

тять велику кількість клітковини (абри-

коси, виноград, сливи), сухі непротерті

фрукти, солоні і квашені продукти, здоб-

не тісто.

У дієтичному харчуванні особливе Режим харчування &—-.6 разів на

значення мають додержання правил день.

гігієни і використання певних способів Дієта № 2. Призначають при хроніч-

приготування їжі. Дуже важливо, щоб ному гастриті із зниженою шлунковою

меню в дієтах було різноманітним. При- секрецією без фази загострення; хроніч-

готовлені страви мають бути добре ному ентероколіті без фази загострення;

оформленими і збуджувати апетит. порушенні'функції жувального апарата;

у період видужування після гострих ін-