§ 5. Запечені м'ясні страви

М'ясо і м'ясні продукти запікають

з картоплею, овочами, кашами та інши-

ми гарнірами разом з соусом або без

нього. Для приготування запечених

страв їх попередньо варять, припуска-

ють або смажать. Запікають страви при

температурі 230—280 °С до утворення"

добре підсмаженої кірочки і ирогрівання

продукту до 80—85 °С безпосередньо

перед подаванням, оскільки при збері-

ганні погіршується зовнішній вигляд

страв і їхні смакові якості. Страви мож-

на запікати у порціонних сковородах (у

них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м'ясні

страви поливають вершковим мас-

лом.

Запіканка картопляна

або рулет картопляний з м'ясом

Яловичина (котлетне м'ясо) — 162,

жир тваринний топлений харчовий — 6,

маса готових м'ясопродуктів — 75, кар-

топля — 309, маса вареної протертої

картоплі — 220, цибуля ріпчаста — 29,

маргарин столовий — 4; маса пасерова-

ної цибулі — 12, маргарин столовий —

5, сухарі — 6; маса напівфабрикату —

315, маса запеченої страви —268, мар-

гарин столовий—10 або соус — 50.

В их ід —278/318.

Сире м'ясо нарізати кусочками, об-

смажити, залити гарячим бульйоном або

водою і тушкувати до готовності. Потім

пропустити крізь м'ясорубку, з'єднати

з пасерованою ріптастою цибулею, дода-

ти сіль і перець.

Зварену гарячу картоплю протерти,

покласти маргарин або вершкове масло,

охолодити до 50 °С, додати яйця і пере-

мішати. Картопляну масу розділити на

дві частини. Одну частину викласти на

лист, змащений жиром і посиланий су-

харями, розрівняти і покласти м'ясний

фарш, на нього помістити другу частину

картопляної маси, поверхню вирівняти,

посипати сухарями, збризкати маслом

і запікати. Готову запіканку трохи охо-

лодити і розрізати на порції. Для приго-

тування рулету картопляну масу роз-

класти на змочену серветку 1 см зав-

товшки, на середину покласти м'ясний

фарш, краї серветки з'єднати, защипати,

перекласти рулет швом донизу на зма-

щений жиром лист. Поверхню рулету

змастити яйцем, зробити проколи і запі-

кати у жаровій шафі до готовності.

Перед подаванням запіканку або ру-

лет нарізати по одному куску на порцію,

покласти на тарілку або порціонне блю-

до, полити маслом, соусом червоним,

томатним або грибним. Можна приго-

тувати запіканку у порціонній сковоро-

ді.

Макаронник з м'ясом

Яловичина (котлетне м'ясо) — 162,

маргарин столовий — 6, маса готових

м'ясопродуктів — 75, макарони — 72,

цибуля ріпчаста — 29, маргарин столо-

вий — 4, маса пасерованої цибулі — 12,

яйця — '/ 4.шт., маргарин столовий —

5, сухарі — 6, маса напівфабрикату —

312, маса запеченої страви — 265.

Маргарин столовий—10. Вихід —

275.

Макарони зварити, охолодити до

60 °С, ввести сирі яйця і перемішати.

Приготувати м'ясний фарш. На підго-

товлений лист покласти рівним шаром

половину макаронів, на них — шар м'яс-

ного фаршу, а зверху — другу половину

макаронів. Поверхню вирівняти, збриз-

кати маслом і запекти. Готову запіканку

трохи охолодити і нарізати на порції.

Подаючи на стіл, запіканку покласти

на тарілку або порціонне блюдо, полити

розтопленим маслом.

Голубці з м'ясом

і рисом (фото 39)

Капуста білоголова свіжа — 218,

яловичина (котлетне м'ясо) — 164,

р и с — 1 3 , цибуля ріпчаста — 33, мар-

гарин столовий — 10, маса пасерова-

ної цибулі з жиром — 20, маса фар-

шу — 175, маса напівфабрикату — 335,

маса обсмажених голубців — 302, со-

ус — 125. В и х і д —427.

М'ясо подрібнити на м'ясорубці, змі-

шати з відварним рисом, пасерованою

цибулею, додати сіль, мелений перець,

січену зелень петрушки, перемішати і

розділити на порції.

На листок капусти покласти фарш

і загорнути його, надаючи виробу ци-

ліндричної форми. Голубці викласти на

змащений жиром лист і обсмажити у

жаровій шафі, потім залити соусом сме-

танним або сметанним з томатом, або

томатним і запікати. \

179

Перед подаванням у баранчик або

тарілку покласти голубці по 2 шт. на

порцію, полити соусом, у якому запіка-

ли, посипати подрібненою зеленню.

Голубці українські *

Капуста білоголова с в і ж а —150;

для фаршу: яловичина (котлетне

м'ясо) — 109, рис — 9 або пшоно — 10,

або крупа перлова — 8, або крупа пше-

нична*—10> цибуля ріпчаста—12,

шпик — 5, маса фаршу — 120, маса ка-

пусти бланшованої — 120, соус сметан-

ний з томатом —· 75, часник — 2.

В и х і д — 275.

На бланшовані листки капусти по-

класти фарш з м'яса яловичини, заправ-

леного розсипчастою рисовою (або пшо-

няною, або пшеничною, або перловою)

кашею, ріпчастою цибулею, пасерова-

ною на салі, сіллю, перцем і загорнути.

Напівфабрикати скласти у сотейник, до-

дати бульйон і припустити. Потім зали-

ти соусом сметанним з томатом, тушку-

вати 10—15 хв і заправити часником.

Подавати голубці з соусом, в якому їх

тушкували. і

Яловичина у цибулевому

соусі запечена

Яловичина (лопаткова і підлопатко-

ва частини) — 164, маса вареної ялови-

чини — 75, картопля — 206, маса від-

варної обчищеної картоплі—150, со-

ус — 100, сухарі — 2, сир — 3,3, марга-

рин столовий — 5, маса наиівфабрика-

ту — 333. В и х і д — 300.

М'ясо варити або тушкувати велики-

ми кусками, потім нарізати по 2 куски

на порцію. Картоплю зварити, нарізати

кружальцями, скибочками або приготу-

вати картопляне пюре (за І колонкою

Збірника рецептур). Порціонну сковоро-

ду змастити жиром і підлити трохи ци-

булевого соусу. На середину сковороди

180

покласти м'ясо, залити соусом, навко-

ло — картоплю або з кондитерського мі-

шка випустити картопляне пюре, поси-

пати тертим сиром або сухарями, збриз-

кати маслом і запікати.

Подавати у порціонній сковороді, по-

сипавши подрібненою зеленню петруш-

ки або кропу.

Солянка збірна на сковороді

Яловичина (лопаткова, підлопаткова

частини, грудинка) — 76 або баранина,

козлятина (лопаткова частина, грудин-

ка) — 77, або свинина (лопаткова час-

тина, грудинка) — 68, сосиски — 26,

окіст копчено-варений — 20, огірки со-

лоні — 58, маса припущених огірків —

ЗО; капарці — ЗО, соус — 50, капуста

тушкована — 200, сухарі — 3, сир —

2,2, маргарин столовий — 4, маса напів-

фабрикату — 377; маса запеченої со-

л я н к и — 302, маслини.— 15, плоди або

ягоди мариновані — 27, лимон — 6.

В и х і д — 337.

Готові м'ясні продукти нарізати ски-

бочками і обсмажити. Солоні огірки без

шкіри і насіння нарізати скибочками і

припустити.

М'ясні продукти з'єднати з припуще-

ними огірками, капарцями, частиною

маслин, червоним соусом і довести до

кипіння.

Порціонну сковороду змастити жи-

ром і посипати сухарями. На неї поклас-

ти частину тушкованої капусти, звер-

ху — м'ясні продукти з соусом і капарці,

потім — капусту, що залишилася (гір-

кою) . Поверхню вирівняти, посипати

тертим сиром або меленими сухарями,

збризкати жиром і запікати у жаровій-'

шафі протягом 15 хв при температурі

250 °С до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням солянку прикра-

сити лимоном, маслинами, зеленню пет-

рушки, маринованими фруктами або

ягодами. Подавати у порціонній сково-

роді, у якій запікали.

. Солянку можна приготувати без

фруктів, маслин, лимона, відповідно

зменшивши вихід. У разі масового при-

готування солянки її запікають на

листі.