2.Тамақ өндірісіндегі технологиялық процестің мінездемесі.

Мейрамхана бизнесі – қонақжайлық индустриясының негізі. Ол адамзат тарихының ежелгі дәстүрлерінен – қонақты құрметтеу, қарсы алу, күтуден  пайда болды.

Тамақтану – қонақ үй өнімдерінің негізгі құрамдас бөліктерінің бірі. Кіріс келтіру жағынан тамақ және сусындар қызметі (Food Services, Food &Beverages) нөмірлік қордан кейінгі екінші орынды иеленеді.

Көптеген қонақ үйлердің құрамына бір немесе бірнеше тамақтану кәсіпорындары кіреді. Олар - мейрамханалар, барлар, клубтар, кофеханалар.

1) Сауда-өндірістік қызметтердің сипаттамасы бойынша: мейрамхана, кафе, бар, буфет, дәмхана және асхана.

2) Орналасу орнына байланысты: қалалық мейрамханалар, вокзалдық мейрамханалар, вагон мейрамханалары, автортуристерге арналған мейрамханалар, қонақ ұй ғимараттарында орналасқан мейрамханалар.

3) Қызмет көрсету контингентіне байланысты: жаппай қызмет көрсетуші мейрамханалар, айқындалған арнайы келушілерге қызмет көрсететін мейрамханалар.

4) Өнім ассортиментіне байланысты: толық сервисті және мамандырылған мейрамханалар.

5)Тамақтану кәсіпорынының сыйымдылығы бойынша:

Мейрамхана  50-500

Кафе              50-ден жоғары

Асхана           50-100-200,500 одан көп

Бар                5-150

6) Қызмет көрсету әдістеріне байланысты: даяшылар қызмет көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсететін, аралас қызмет көрсететін.

7) Жұмыс жасау уақыттарына байланысты: ұдайы, мерзімді, кешкі, күндізгі, тек түнде қызмет жасайтын тамақьану орындары.

8) Қызмет көрсету класына байланысты: люкс, жоғары, бірінші.

9) Қызмет көрсету режиміне

байланысты: таңғы ас, жартылай панстон, толық пансион, шведтік стол, арнайы тамақтану, балалар тағамы.

Тамақтану үрдісі адамның қарым-қатынасына, тәрбиесіне және танымдылығына өз әсерін тигізетіндіктен, мейрамханалар адам қоғамында маңызды орын алады. Ал бұл, өз кезегінде, мейрамханаларда жоғары сапалы қызмет көрсетуді талап етеді. Бұл дәрежеге жету үшін, мейрамхана бизнесін тереңнен зерттеп, кемшіліктерін анықтап, мүмкіндігінше жою керек. Оңтайлы жақтарын одан әрі дамыту. Ол үшін мейрамхана кәсіпорындарын тиімді басқару, шығындарын минималдау, бәсеке қабілеттілігін арттыру қажет.

Сауда-өндірістік сипатына қарай тамақтану кәсіпорындары тағамдар мен сусындар ассортименті, көрсетілетін қызмет көрсету түрі, орналасу орны, қызмет көрсетілетін клиент контингенті бойынша өзара ерекшеленеді

Мейрамхана – қонақтарға тағамдар мен сусындардың, кондитерлік бұйымдардың кең ассортименті мен дайындалу жолы күрделі фирмалық тағамдар ұсынатын тамақтану кәсіпорны. Мейрамхананың білікті аспаздары, даяршылары, метрдотельдері жоғарғы қызмет көрсетуді қамтамасыз етеді және оны қонақтың көңіл көтеруімен, демалуымен ұштастырады.

Кафе – тағамдар мен сусындардың, ұнды-кондитерлік бұйымдардың, сүт қыщқылды өнімдердің шектеулі түрін ұсынатын, көңіл көтеріп, демалып қайтуға арналған тамақтану кәсіпорны.

Бар – қонақтарға әртүрлі сусындар, десерттер, тәтті бұйымдар мен тісбасарлар ұсынуға мамандандырылған тамақтану кәсіпорны.

Буфет – суық тісбасарлар, бутербродтар, сусындар, тоқаштар мен кондитерлік бұйымдар, дайындалу жолы қиын емес тәтті бұйымдар ұсынатын және сатып алған жерде тұтынуға арналған тамақтану кәсіпорны.

Дәмханаларда дайындалу жолы қиын емес әртүрлі тағамдар мен тісбасарлар, сорпалар, ыстық және суық сусындар, ұнды-кондитерлік бұйымдар дайындалады және ұсынылады.

Асханалар – курорттық қонақ үй кешендерінің құрамында жиі кездесетін тамақтану кәсіпорындары. Асханаларда әдетте таңғы, түскі және кешкі ас ұсынылады, тамақтарды үйге алып кетуге болады. Сонымен қатар мұнда әртүрлі қосымша қызметтер де ұсынылады.

Ұсынылған өнім ассортиментінің кеңдігіне қарай тамақтану кәсіпорындары 2 үлкен санатқа бөлінеді:

1)    толық сервистік;

2)    мамандандырылған.

Тамақтану кәсіпорындарының мамандануына мысал ретінде қарапайым барлардың мамандануын келтірсе болады. Өткізілетін сусын ассортиментіне қарай барлардың мамандануы мынадай: шарап, сыра, сүт барлары, коктейль барлар және т.б.

Дәмханалар да жалпы түрдегі және мамандандырылған болып 2 бөлінеді: кәуапханалар, пиццериялар, құймақханалар, сорпаханалар және т.б.