Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини

Морозиво з комбінованим складом сировини - збитий та заморожений харчовий продукт, що містить молочні продукти та компоненти немолочного походження, рослинні, тваринні жири або їх суміші в довільних співвідношеннях, згідно з рецептурою, з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів

Класифікація

Морозиво з комбінованим складом сировини виробляють залежно від застосування харчосмакових продуктів і (або) ароматизаторів, барвників:

• з (без) додаванням свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, по­видла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних сма­кових наповнювачів та добавок;

• з (без) ароматизаторами;

• з (без) барвниками.

Залежно від технології виробництва морозиво виробляють одно-, дво- або багатошарове.

Морозиво залежно від оформлення поверхні:

• без оформлення поверхні;

• з оформленням поверхні:

• декороване;

• глазуроване;

• глазуровано-декороване;

• у вафельних виробах або печиві, а також глазуроване і (або) декороване.

Морозиво у разі заміни цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий діабет.

Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

Органолептичні показники морозива

Назва показника	Характеристика
Смак і аромат	Характерний для певного виду морозива без сторонніх присмаків та запахів
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використовування харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» й ін. — з наявністю їх вкраплень. У морозиві з масовою часткою жиру 0,5 % — 7,5 % дозволено слабо сніжиста консис­тенція. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо під час їхнього використовування.
Колір	Характерний для даного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використовування харчосмакових продуктів — відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використовування харчових барвників — відповідний кольору внесеного барв­ника. Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими про­дуктами Для глазурованого морозива колір покриття — характерний для даного виду глазурі і шоколаду
Зовнішній вигляд	Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більше п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.

Фізико-хімічні показники морозива

Вид морозива	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Масова частка загального жиру, %	Масова частка загальних цукрів*, %, не менше	Кислотність,°Т, не більше
				без наповню-вачів	з напов­нюва-чами	з фруктовими, кисломолоч­ними наповню­вачами
Морозиво з комбінова­ним складом сировини з (без) наповнювачами та добавками	28,0	від 0,5 до 7,5	14,5	24	30	80
	32,0	від 8,0 до 11,5	14,0
	36,0	від 12,0 до 15,0	14,0
Примітка 1. Масові частки жиру, сухих речовин і цукрів в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрів вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива. Примітка 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділення. Примітка 3. Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можливо виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна роззділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно з технологічною інструкцією Примітка 4. Збитясть морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання. * У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвер-

Фізико-хімічні показники морозива для хворих на цукровий діабет

Вид морозива	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Масова частка загального жиру, %	Масова частка загальних цукрів*, %, не менше	Кислотність,°Т, не більше
				без наповню-вачів	з напов­нюва-чами	з фруктовими, кисломолоч­ними наповню­вачами
Морозиво з комбінова­ним складом сировини з (без) наповнювачами та добавками	32,0	Від 0,5 до 12,0	14,5	24	30	80
Примітка 1. Виробник нормує відповідно до рецептур і гарантує масову частку підсолоджувачів сорбіту та ксиліту у морозиві для хворих на цукровий діабет. Примітка 2. У разі використовування підсолоджувана Е-950 — ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більше ніж 800 мг на кілограм.

Вимоги до сировини

Для виробництва морозива використовують такі основні види сировини, як:

• молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;

• молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

• молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;

• молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273;

• молоко згущене з незбираного молока з цукром згідно з ДСТУ 4274;

• молоко згущене з цукром та какао згідно з ДСТУ 4275;

• молоко згущене знежирене з цуіфом згідно з ГОСТ 4771;

• молоко знежирене, отримане в результаті сепарування молока коров’ячого згідно з ДСТУ 3662;

• молоко згущене стерилізоване в банках згідно з ДСТУ 4404;

• масло вершкове несолене згідно з ДСТУ 4399;

• масло топлене згідно з ДСТУ 4399;

• масло шоколадне згідно з ГОСТ 6822;

• вершки згідно з чинними нормативними документами;

• вершки згущені з цукром згідно з ГОСТ 4937;

• йогурт згідно з ДСТУ 4343;

• закваска кисломолочна згідно з чинними нормативними документами;

• сироватка молочна, маслянка згідно з чинними нормативними документами;

• сироватка молочна згущена згідно з ДСТУ 4553;

• сироватка молочна суха згідно з ДСТУ 4552

• маргарини м’які згідно з ДСТУ 4330;

• маргарини згідно з ДСТУ 4465;

• жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості згідно з ДСТУ 4335;

• олія кокосова рафінована дезодорована згідно з ДСТУ 4562;

• олія кокосова гідрогенізована згідно з чинними нормативними документами;

• продукти жирові, що являють собою суміш молочного жиру і рослинних жирів згідно з чинни­ми нормативними документами;

• інші молочні продукти, що містять кокосову олію і молочний білок згідно з чинними норматив­ними документами;

• олія пальмоядрова згідно з чинними нормативними документами;

• вода питна згідно з ГОСТ 2874.

Для виробництва морозива застосовують такі види харчосмакових продуктів, як:

- виноград сушений без кісточок згідно з ГОСТ 6882;

- алича дрібноплідна свіжа згідно з ГОСТ 21405;

- айва свіжа згідно з ГОСТ 21715 та багато інших згідно ДСТУ.

Вся інша сировина, маркування, пакуваннч, транспортування та зберігання такі як і в ДСТУ 4733:2007 „Морозиво молочне, вершкове, пломбір”.