Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання

Контроль параметрів технологічного процесу вироблення масла методом збивання відображений у схемі (табл. 13). На додаток до схеми необхідно зазначити наступне.

При виробленні кисловершкова масла в процесі дозрівання вершків контролюють дозу внесеної закваски молочнокислих бактерій, температуру і кислотність вершків перед внесенням бактеріальної закваски, тривалість витримки вершків на різних фазах дозрівання, кислотність вершків в кінці дозрівання, а також тривалість і інтенсивність перемішування вершків у процесі підготовки їх до збивання.

В процесі обробки масляного зерна з метою регулювання вологи контролюють масову частку вологи в шарі. Для цього проби з пласта бажано відбирати в критичний момент обробки. Критичний момент визначають візуально - через оглядовий люк маслоутворювача. Він настає відразу після припинення виділення вологи на поверхні утвореного моноліту масла. Пробу відбирають з трьох різних місць пласта і визначають масову частку вологи і кухонної солі (при виробленні солоного масла).

Закінчення обробки зерна встановлюють візуально за відсутністю вологи на поверхні проби масла. У разі необхідності лаборант визначає більш точно якість обробки масла за величиною крапельок вологи та їх розподілу індикаторним методом, заснованим на зміні кольору розчину бромфенолсинього, яким просочені індикаторні папірці. Для цього роблять рівний зріз масла і до поверхні його в декількох місцях щільно прикладають індикаторні папірці. Через 30 с папір знімають. Отримані відбитки блакитних крапок і плям порівнюють з еталоном. По виду плям, відповідних розмірів і формою крапель у воді, розташованих на зрізі, масло відносять до одного з чотирьох класів, показаних на малюнку.

Шкала оцінки масла по дисперсності вологи (І-ІV класи)

I клас - масло з добре диспергованою вологою (на індикаторному папірці не видно ніяких відбитків);

II клас - масло з задовільно диспергованою вологою (на індикаторному папірці видно незначну кількість (3-5) рівномірно розподілених точок діаметром 0,3-1,0 мм);

III клас - масло з погано диспергованою вологою (на індикаторному папірці видно багато (більше 5) нерівномірно розташованих точок різної величини діаметром більше 1,0 мм);

IV клас - масло, яке не відповідає стандарту (на індикаторному папірці видно дуже багато нерівномірно розподілених точок і плям різної величини діаметром більше 3 мм).

Механічну обробку масла слід вважати закінченою, коли відбиток на індикаторному папірці буде відповідати I або II класу по еталону. При виконанні цього аналізу необхідно пам'ятати, що на поверхні моноліту масла можуть бути крапельки вологи, випавші з вологих стін маслоутворювача. Такі зразки не аналізують. Іноді при дуже м'якому маслі підготовка зрізу ускладнюється, в цьому випадку аналіз проводять пізніше, коли масло буде фасуватись в стандартні ящики і встигне затвердіти.

Для визначення стандартності масла при виробленні в маслоутворювачі періодичної дії після закінчення обробки відбирають пробу з трьох різних місць пласта, видаливши попередньо сухою лопаткою поверхневий шар масла в сторону. Потім з цих місць відбирають приблизно однакові порції по 30-50 г і поміщають в сухий чистий посуд або пергамент. При виробленні масла в маслоутворювачах неперіодичної дії через кожні 7-10 хв відбирають пробу масла на виході з обробника. Пробу масла поміщають в сухий посуд або пергамент і ретельно перемішують, потім проводять аналіз.