4. Документація по контролю виробництва масла

Документація по виробництві масла така як і при виробництві пастеризованого молока.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги нормативної документації до масла ?

2. Які фізико-хімічні показники масла селянського ?

3. Яка сировина для виробництва масла ?

4. По якій схемі контролюється процес виробництва масла методом перетворення високожирних вершків ?

5. Чим відрізняється схема контролю виробництва масла методом збивання ?

6. Як відібрати пробу готового масла до аналізу ?

7. Які показники маслянки контролюються при виробництві масла ?

Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну

3.1.1.Вимоги нормативної документації на сичужні сири.

3.1.2.Вимоги до якості сировини.

3.1.3.Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення.

3.1.4.Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу.

3.2.1.Вимоги нормативної документації на плавлені сири.

3.2.2.Вимоги до якості сировини.

3.2.3.Контроль виробництва плавлених сирів.

3.2.4.Відбір проб і підготовка до їх аналізу.

3.2.5.Документація по контролю виробництва сирів.

3.2.6.Контроль готової продукції.

3.3.1.Вимоги до казеїну та казеїнатів згідно вимог нормативної документації.

3.3.2.Контроль сировини і виробничих процесів.

3.3.3.Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення.

Література: [1], ст. 121-144, [10] с. 63-67, 152-155, [7] с. 236-263.

3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів

Кожен вид сиру, відповідно до вимог стандарту і ТУ, повинен мати визначені форму, лінійні розміри і характерні органолептичні показники. Всі сирі повинні мати чисті смак і запах і, крім цього, кожному сиру властиві виражені специфічні смак і аромат. Сири групи швейцарського мають виражений сирний солодкувато-пряний смак; групи голандського – виражений сирний з наявністю гостроти та легкої кислуватості тощо. Консистенція сиру повинна бути однорідною по всій масі. У твердих сичужних сирах тісто повинно бути ніжним, пластичним, у м’яких сирах – ніжним, злегка мазким, маслянистим (допускається наявність у центрі ядра і щільного сирного тіста розміром не більше 1,5 см). Колір тіста для всіх видів сиру – від білого до слабко жовтого, однорідний по всій масі. На зрізі кожен сир повинен мати характерний малюнок, що складається з очок різної форми і розмірів. Тільки у сирах групи чеддер малюнок відсутній.

3.1.2 Вимоги до якості сировини. Для виробництва всіх видів сирів використовують молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, І і ІІ гатунків, але соматичних клітин повинно бути на більше 500 тис/см³ і по сичужно-бробильній пробі – не нижче ІІ класу.

Закваски бактеріальні і препарати бактеріальні, молокозсідальні ферментні препарати, дозволені до застосування МОЗ України.

Сіль харчова, не нижче І ґатунку, молота не йодована, для соління в зерні, не нижче ґатунку екстра. Всі інші компоненти (калій азотнокислий, селітра калієва технічна, натрій азотнокислий, кальцій хлористий та ін.) повинні відповідати вимогам стандартів.

За фізико-хімічними показниками деякі види сирів повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Сир	Масова частка, %
	Жиру в сухій речовині	Вологи, не більше	Кухонної солі
Швейцарський, Радянський Алтайський Голандський круглий Голандський брусковий Костромський, Ярославський, Естонський Степовий Углицький Латвійський Прибалтійський Російський Український Буковинський Пошехонський Карпатський	50 ± 1,6 50 ± 1,6 50 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 20 ± 1,6 50 ± 1,6 50 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 30 ± 1,6	42 42 43 44 44 44 45 48 55 40,5 38,5 44 41,5 38,5	1,5-2,5 1,5-2,0 1,5-3,0 1,5-3,0 1,5-2,5 2,0-3,0 1,5-2,5 2,0-3,0 1,3-1,8 Не більше 1,6 Не більше 2,5 1,5-2,5 Не більше 1,5