3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.

Мілкокристалічний рафінований молочний цукор фасують в поліетиленові пакети по ОСТ 49 142-79 місткістю 1 або 3 кг. Поліетиленові пакети повинні бути закриті методом термозварювання та вкладені в дерев’янні ящики місткістю 39,6 дм по ГОСТ 13361-84. Внутрішню поверхню ящика вистилають обгорточним папером по ГОСТ 8273-75.

Молочний цукор-сирець, харчовий, рафінований та фармокопійочний повинні зберігатись в чистих сухих та гарно вентилюємих приміщеннях при темперетурі не вище 20 С і відносній вологості повітря не більше 80 %. При дотриманні вказаних умов термін зберігання продукту без зниження його якості складає 12 місяців; для рафінованого мілкокристалічного молочного цукру 6 міс. Зберігання молочного цукру на складах залізничних станцій виключається.

Органолептичні, фізико-хімічні показники мілкокристалічного молочного цукру: по зовнішньому вигляду – це кристалічний порошок, однорідної маси від звичайного до жовтого кольору. Смак солодкуватий без сторонніх присмаків і запахів. Розмір кристалів від 3 до 4 мкм, одиничні кристали можуть бути не більше 10 мкм. Масова частка лактози не менше

98,5 %, вологи – не більше 0,5 %, азоту – не більше 0,10 %. Масова частка солей міді в перерахунку на мідь не більше 0,0005%, олова в перерахунку на олово не більше 0,005 %.

Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.

При надходженні сироватки в цех молочного цукру майстер оцінює зовнішній вигляд, колір, смак і запах, а лаборант – кислотність, густину, МЧЖ, молочного цукру, сухих речовин, лактози, хлорида натрію.

В процесі сепарування встановляють МЧЖ і кислотність в сепаруємій сироватці і в отриманих вершках, а також масову частку вологи і кислотність білкової маси, отриманої при сепаруванні. Дані аналізу записують до журналу.

При перевірці процесу коагуляції білків визначають кислотність сироватки як після підкислення соляною кислотою або кислою сироваткою, так і після нейтралізації гідроксидом або гідрокарбоксидом натрія. В сироватці, очищеній від пластівців коагульованого білка, визначають кислотність, густину, прозорість, вологу сироваточної білкової маси.

В процесі згущення сироватки майстер перевіряє готовність сиропу, вимірюючи густину.

Під час очищення і рафінування на стадії згущення майстер вимірює густину (ареометром) розчину, розраховує кількість внесення рафінуючих речовин (бланкіта, діатоміта, активованого вугілля), фіксує температуру і тривалість рафінування, встановлює прозорість фільтрату (візуально).

В процесі кристалізації лактози контролюють температуру сиропа (або кристалізату) і тривалість процесу кристалізації, а також зовнішній вигляд і консистенцію кристалізату, розмір кристалів (візуально).

В процесі сушки кристалів молочног цукру контролюють температуру на виході і на вході в сушильну камеру, а також готовність отриманого продукту – зовнішній вигляд і вологість.

При пакуванні готового продукту контролюють правильність пакування і маркування, при зберіганні – дотримання умов та термінів зберігання.