2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока

Технологічний процес виробництва молочних продуктів контролюють по:

• показникам, обов’язковим для контролю операцій технологічного процесу;

• показникам, які характеризують зміни хімічною складу, фізичних властивостей і зовнішнього вигляду об’єкту під час технологічної операції;

• показникам, необхідним для контролю умов середовища, де проходить технологічний процес;

• показникам, характеризуючим роботу машин і апаратів, в чому числі технічним параметрам тепло і холодоносіїв.

При нормалізації молока, крім контролю показників якості компонентнів, періодично хімік перевіряє правильність розрахунків компонентів по нормативам. Робітники лабораторії контролюють кількість компонентів і наповнювачів, які закладаються.

В процесі термічної обробки молока апаратник (і періодично майстер, лаборант і слюсар КВП) слідкує за температурою по діаграмній стрічці самопишучого приладу і по термометру. Періодично показники температури записуються в виробничому журналі по часу. Якщо є возврати, то вони реєструються обов’язково.

На діаграмній стрічці під час кожного робочого циклу відмічають прізвище апаратника, майстра, робітника КВП, тип апарату, дату, час початку і

закінчення роботи і всі операції, які відбувались на даному обладнанні в

годинах і хвилинах (дезинфекцію, пастеризацію, промивку, мийку розчинами, промивку). Всі записи на діаграмі і в журналі повинні співпадати. Робітник КВП пише на початку зміни, що зворотній клапан працює і розписується.

Діаграма самопишущих пристроїв являються звітним документом і повинні зберігатись в лабораторії один рік.

Контроль технологічного процесу пастеризованого молока проводиться по схемі табл.3. На кресленні ставляться точки ТХК.

2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Проби відбирають в відповідності з ГОСТ 4834:2007 „Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання”.

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті та визначення позначених ними понять згідно з ДСТУ ISOО 2859-1, ДСТУ 2887, ДСТУ 2890, а також:

партія

Будь-яка визначена кількість продукту з однаковою назвою та властивостями, яку вироблено за однакових умов на одній і тій самій потужності, за один технологічний цикл.

Примітка. Технологічний цикл — інтервал часу, протягом якого повністю закінчено технологічний процес та вироблено будь-яку визначену кількість готового продукту

пакувальна одиниця

Ваговий або фасований продукт у тарі чи пакувальному матеріалі

спожиткове пакування

Пакування, в якому продукт надходить до споживача

транспортне пакування

Самостійна транспортна одиниця продукту, готового до реалізації

ваговий продукт

Продукт у транспортному пакуванні без спожиткового пакування

вибірка

Визначена кількість пакувальних одиниць, яку відібрано з однієї партії для проведення контролювання

точкова проба

Проба, яку беруть разово із визначеної частини продукту

об’єднана проба

Проба, яка складається з декількох точкових проб

проба для контролювання

Визначена кількість продукту, що відібрана для проведення контролювання.

ОБЛАДНАННЯ ТА ПОСУД ДЛЯ ВІДБИРАННЯ ПРОБ

Обладнання, що використовують для відбирання проб, повинно бути виготовлене з неіржавкої сталі, або іншого матеріалу, який не призводить до змін у пробі, що можуть вплинути на результати контролювання. Матеріали повинні бути дозволені до застосовування в харчовій промисловості центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Не дозволено застосовувати несправне, забруднене обладнання.

Посуд, що застосовують під час відбирання проб, повинен бути сухий, чистий, без запаху, відповідної місткості та безпечний під час застосовування. Посуд закривають способом, що забезпечує незмінність проб під час зберігання та транспортування.

Відбір точечних проб рідких, в’язких і згущених продуктів проводять кружкою або черпаком, місткістю 0,10; 0,25; 0,50дм³ з ручкою довжиною 50-100см, або пробником; полу твердих, твердих і сипучих продуктів - шпателем, ножами або щупами.

ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

Продукт приймають партіями. Кожну партію супроводжують документами, що підтверджують якість та безпечність продукту.

Для контролювання мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників від кожної партії продукту складають вибірку випадковим відбиранням, рівномірно охоплюючи всю партію.

Для контролювання якості продукту за органолептичними та фізико-хімічними показниками визначають обсяг вибірки залежно від виду продукту, обсягу партії та виду пакування.

Примітка. За згодою сторін обсяг вибірки може бути збільшено.

Перевіряють зовнішній вигляд і якість пакування та маркування кожної одиниці транспортного та спожиткового пакування, що включені у вибірку.

Прийманню підлягає продукт, пакування та маркування якого відповідає вимогам чинного нормативного документа.

Прийманню не підлягає партія підморожених продуктів, а також продуктів із жиром, що збився, окрім тих продуктів, що заморожують під час виробництва або зберігання згідно з чинними нормативними документами.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б-за одним із показників якості, в тому числі мікробіологічних та встановлення понад нормованого від’ємного відхилу маси нетто продук­ту, від тієї самої партії.

У разі отримання незадовільних результатів повторного контролювання подвійної вибірки продукту всю партію бракують.

У разі незгоди з вибракуванням партії продукту, необхідно залишити, опечатані або опломбовані проби для подальшого досліджування.

У разі виготовлення продукту за угодою (контрактом), під час приймання партії дозволено застосовувати норми угоди (контракту), якщо вони не суперечать законодавству України щодо безпеки харчових продуктів.

ПРАВИЛА ВІДБИРАННЯ ТА ГОТУВАННЯ ПРОБ ДО КОНТРОЛЮВАННЯ

Загальні правила відбирання та готування проб

Перед відкриванням, за необхідності, транспортне або спожиткове пакування очищають від забруднень, промивають або протирають.

У першу чергу відбирають проби для контролювання за мікробіологічними показниками. Для цього проби відбирають і готують за правилами згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ ІSО 707.

Температуру (окрім сиру, сухих та згущених молочних продуктів) та масу нетто продукту визначають перед відбиранням проб у кожній пакувальній одиниці, що включена у вибірку.

Температуру продукту в цистерні визначають у кожній окремій секції, а масу нетто — в цистерні або окремо по секціях.

Лінійні розміри сирів (у разі потреби) визначають у кожній головці, долученої у вибірку.

Густину продукту визначають в об’єднаній пробі.

Органолептичні показники визначають в одній із пакувальних одиниць з продуктом, долучених у вибірку; для продукту в цистернах — у кожній цистерні або її секції.

Хімічні показники визначають у пробі для контролювання, взятій з об’єднаної проби продукту.

При складанні об’єднаної проби продукту, число точкових проб від кожної одиниці пакування, включеної у вибірку, повинно бути однакове.

Об’єм або маса об’єднаної проби продукту в спожитковому пакуванні повинна бути не менше ніж об’єм або маса продукту, що включена у вибірку.

Пробу для контролювання виділяють з об’єднаної проби після надання їй гомогенно­го стану.

Після відбирання проб із транспортного пакування, продукт, який залишився в ньо­му, приєднують до партії.

Відбирання та готування проб молока питного, незбираного, знежиреного, із сма­ковими добавками, вершків питних, у тому числі для харчування дітей, маслянки, сироват­ки, замінників незбираного молока та інших подібних до них продуктів.

Перед відбиранням проб продукт обов'язково перемішують.

За механізованого способу продукт перемішують до досягнення ним однорідності, не допускаючи сильного піноутворення і переливання через край:

-у флягах — до 1 хв;

-в автомобільних цистернах — від 3 хв до 5 хв;

- у залізничних цистернах — від 15 хв до 20 хв.

За відсутності механізованого способу перемішування молоко та рідкі молочні про­дукти в автомобільних цистернах і флягах перемішують мішалкою, поєднуючи вертикальні та обертові рухи протягом 3 хв і 1 хв відповідно.

Після перемішування продукту в цистернах, або флягах точкові проби відбирають кух­лем, черпаком або трубкою, занурюючи останню до дна цистерни або фляги. Трубку занурюють із такою швидкістю, щоб молоко надходило в неї одночасно з її занурюванням.

Відібрані точкові проби зливають у один посуд, перемішуюсь і отримують об'єднану пробу.

Під час складання об’єднаної проби від продукту в спожитковому пакуванні, продукт перемішують не менше ніж п’ятикратним перевертанням пакування, а у разі видимого відстою­вання жиру у продукті, його нагрівають до температури (32 ± 2) °С на водяній бані і охолоджу­ють до (20 ± 2) °С. Потім продукт зливають у посудину, отримуючи об’єднану пробу.

МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Проби продукту, що відібрані лабораторією підприємства-виробника та їх контролюють на цьому самому підприємстві забезпечують написом для можливості ідентифікування проби.

Проби продукту, що направляють у лабораторію поза підприємством-виробником забез­печують етикеткою та актом відбирання проб із зазначенням:

• місця відбирання проб;

• найменування підприємства-виробника;

• назви та дати вироблення продукту;

• номера, обсягу партії;

• температури продукту на момент відбирання проби;

• умови зберігання продукту на момент відбирання проби;

• дати і часу відбирання проби;

• показників, які повинні бути визначені в продукті,

• позначення чинного нормативного документа на продукт;

• посади і підпису осіб, що відібрали пробу.

Проби продукту пломбують або опечатують.

Проби продукту повинні бути доставлені в лабораторію не пізніше, ніж через 2 год після їх відбирання.

В окремих випадках термін доставки може бути продовжений до 4 год, але про це повинно бути вказано в акті відбирання проб та пояснено причину затримки.

Проби продукту контролюють одразу після доставки його у лабораторію, але не пізніше, ніж через 4 год після відбирання проби.

Проби треба зберігати та доставляти в лабораторії поза підприємством-виробником із дотриманням таких температурних режимів:

• для швидкопсувних продуктів — не вище ніж 6 °С;

• для морозива та напівфабрикатів заморожених — не вище ніж мінус 18 °С.