Питання для самоконтролю

1. Які види та методи використовують для здійснення технологічного контролю?

2. Що передбачає вивчення предмета „Технохімічний контроль” ?

3. Які головні задачі ТХК ?

4. Яка основна мета контролю виробництва ?

5. Що таке стандарт ?

6. На які категорії діляться стандарти ?

7. Які реактиви найчастіше використовуються для визначення фізико-хімічних показників молока та молочних продуктів ?

8. Якими розчинами миють жироміри ?

Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока

2.1.1 Вимоги стандарту на молоко заготівельне.

2.1.2 Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу.

2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока.

2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне.

2.2.2 Контроль технологічного процесу виробництва питного молока.

2.2.3 Відбір проб питного молока і підготовка їх до аналізу.

2.2.4 Контроль якості готової продукції.

2.2. 5 Документація по контролю виробництва.

Література: ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі; ДСТУ 2661:2010 Молоко коров´яче питне; ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання, та готування проб до контролювання.

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст. 23-45.

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: НУХТ, 2003, с. 7-36, 115-120.

2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне

ВИТЯГ З ДЕРЖАВНОГО СТАНДАРТУ УКРАЇНИ 3662-97

МОЛОКО КОРОВЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ

Вимоги при закупівлі

1. ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ

Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене для переробки на молочні продукти.

Вимоги цього стандарту є обов’язковими.

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

3.1 Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господар­ствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

3.2 Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не влас­тивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

3.3 В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків) (додаток А).

3.4 За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на ґатунки: виший, перший, другий та екстра (ґатунок екстра введений по змінам до стандарту) згідно з вимогами, що вказані в таблиці 1.

Таблиця 1

Назва показників якості, одиниця виміру	Норма для гатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Кислотність, °T	16-17	16-17	≤19	≤20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3	≤100	≤300	≤500	≤3000
Температура, °C	≤6	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥12,2	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см3	≤200	≤400	≤600	≤800

Примітка: Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°C, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

3.5 Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

6. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за темпе­ратури 20°C

7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базис­ним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлю­ються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встанов­лених базисних норм по жиру та білку.

3.8 За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Таблиця2

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж: афлатоксин В1 афлатоксин М1	0,001 0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексахлоран ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж:	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилетильбестрол ест радіол - 17	Не допускається 0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій - 90 цезій - 137	20 100

Примітка: В дужках вказані гранично допустимі рівні для молока, як використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів

3.9 Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20°С і кислотністю від 15^оТ та 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

3.10 Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1 Закупівля-приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та “Инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции”

6.2 Під час закупівлі молока в кожній партії визначаються маса нетто молока згідно з РД 10—02—02—8 “Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке” та показники якості: органолептичні показники, температура, масова частка жиру, масова частка білку, масова частка сухих речовин, кислотність, густина, чистота.

Підприємства по переробленню молока, чи підприємства-покупці молока, за погод­женням з виробниками молока, за домовленістю, можуть встановлювати іншу періодич­ність визначення зазначених показників якості, але не рідше одного разу на декаду.

6.3 Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин визначають один раз в декаду і додатково — за домовленістю сторін. Дата виконання цих випробувань встановлюється підприємствами по переробці молока або підприємствами по переробці молока.

Отримані значения цих показників якості поширюються на молоко між даним та наступним випробуваннями.

Інгібуючі речовини та загальне бактеріальне обсіменіння визначають у паралель­них пробах молока досліджуваного зразка одночасно.

8. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ

8.1 Зберігання

8.1.1 Тривалість зберігання молока у виробників до закупівлі не повинна перевищувати 24 год. за температури не вище 4 °С, 18 год — за температури не вище 6 °С, 12 год — за температури не вище 8 °С.

8.1.2 Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам „Сани­тарных п ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств”, які затверджені у встановленому порядку.

8.2 Транспортування

8.2.1 Транспортування молока повинно проводитися всіма пилами транспорту відпо­відно до чинних правил перевезень швидкопсувних продуктів на певному виді транспорту.

8.2.2 Транспортування молока повинне проводитися в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218 або у флягах згідно з ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані.

9. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

9.1 Виробники молока гарантують відповідність незбираного сирого коров’ячого молока вимогам цього стандарту.

9.2 Підприємства по переробленню молока, підприємства-покупці молока та приватні підприємці, незалежно від форм власності, гарантують дотримання вимог цього стандарту під час приймання та закупівлі незбираного сирого коров’ячого молока.