4.2 Требования к обеспечению сырьём перерабатывающих предприятий

В общей структуре затрат на производство пищевой продукции на долю сырья и основных материалов приходится более 60 %. При обеспечении предприятия сырьём и материалами в условиях рынка следует исходить из того, чтобы оно было достаточным, т.е. не вело к сбоям производства, с одной стороны, и образованию сверхнормативных запасов, с другой стороны.

В пищевой промышленности эффективность производства зависит очень сильно от качества природного сырья. Оно в значительной степени определяет величину выхода и качество готовой продукции. Сохранение качественных характеристик сырья на требуемом уровне не только трудно осуществимо, но и требует больших капиталовложений. Это обусловливается рядом причин:

• ограниченностью срока хранения;

• строгим соблюдением температурных режимов и других производственных условий при его хранении;

• выполнением требований режимов мойки сырья, чистотой промывочных вод, санитарным состоянием оборудования, тары, чистотой воздуха и т.д.;

• выбором рационального варианта переработки сырья для получения продукции, пользующейся повышенным спросом. Например, перерабатываемые в консервном производстве томаты, яблоки, слива и т.д. могут быть использованы на производство томата-пасты или консервируемых и маринуемых овощей, фруктов, соков, повидла, компотов и т.д.

Все вышеназванные аспекты оказывают большое влияние на уровень себестоимости продукции. Поэтому оптимизация производственной программы должна осуществляться не только с учётом спроса на продукцию на рынке, но и с учётом оптимального использования сырья, его качественных характеристик (сахаристость сахарной свеклы и винограда, содержание сухих веществ в овощном сырье и др.).

Не менее важным вопросом является комплексная переработка сырья. Одно и то же сырье, в силу использования различных технологий, не только может применяться для получения различных по качеству и количеству товаров, но и не иметь практически отходов.

Характер перерабатываемого на предприятии сырья предопределяет рациональность его использования. В зависимости от направления первичной переработки сырья технологии могут быть классифицированы по следующим признакам:

• единственно возможное использование сырья (предприятия сахарной, масло-жировой, пивоваренной, чайной, табачной и других подотраслей) - сырьё не может быть использовано в качестве продукта питания без его предварительной обработки;

• многовариантное использование сырья (хлебопекарная, кондитерская, макаронная, спиртовая, винодельческая, плодоовощная и другие подотрасли) - сырьё может быть использовано в свежем виде или в других отраслях промышленности.

Таким образом, качество сырья и его комплексная переработка оказывают влияние на целый ряд показателей, определяющих эффективность производства на перерабатывающих предприятиях, таких как количество и качество выпускаемой продукции, характер применяемой технологии, величина себестоимости, фондоёмкость и др.