47. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

Обслуж-е пассажиров завтраками, обедами и ужинами на ж/д транспорте осущ-ся на вокзалах, станциях, перронах, поездах. На вокзалах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе и буфетах, а также пельменных. Для ускорения обслуж-я организ.фуршетные, чайные столы и столы с предварительной подачей комплексных обедов. Фуршетный стол (3-4 м) сервируют столовыми приборами, хлебом, мясными, рыбными, овощными холодными блюдами, бутербродами, фрукт.и мин.водой, кисло-молочными прод-ми. Обслуж-е ведет официант, к-й производит расчет. На чайный стол (2-3м) выставляют чайную посуду, тарелки, бутеры, муч.конд. и булоч.изделия, сахар, конфеты, варенье. На подсобном столике или на этом же столе уст-ют самовар на 8-10 чел. Обслуж-е вед-ся мет-дом саморасчета или через официанта. Удобна предварительная подг-ка столов к подаче комплексных обедов. Заранее ставят хлеб, закуски, сладкие бл., стол.приборы, на стол подают 1 и горячие 2 блюда. Расчет – ч/з официанта. Затрата на питание – 8-10 мин. Для пассажиров с детьми ставят детские столики. По просьбе горячие бл. м.б. дост-ны в комнату матери и ребенка. В рест-нах готовят молочные 1 бл., бульон, каши, кисели, гор.молоко. На ж/д станциях в ресторанах практикуется комб-ый м-д обслуж-я (официантами+самообслуж-е). Уст-ют линию самообслуж-я. На охлажд.прилавках уст-ют холод.зак-ки, кисломолоч.пр-ю, соки и напитки; на мармитных прилавках порционируют, оформляют и отпускают гор.блюда; в конце линии располаг-ся узел расчета. Этот м-д примен.в утрен.и дневное время. В буфетах реализ.гор.напитки, холод.зак-ки неслож-го пригот-я, бутеры, яйца вареные, мин.и фрукт.воду. На перронах в киосках и на лотках продают пирожки, булочки, бутеры, а с передвиж.тележек с подогревом – какао, кофе, сосиски. Широко распрост-на ф-ма обслуж-я пассажиров, как продажа на перронах, в залах ожидания и вагонах дорожных наборов, состоящих из кулин.и конд.изделий. В пакет вклад.бум.салфетку и соль в мелк.расфасовке. Упаков.в полиэтилен.пакеты. Вагоны-рестораны, которые едут более суток, работ.на пост.сокращ-ом меню, к-е изм-ся по сезонам; свыше более 2 суток – меню меняется по дням недели. В вагонах-ресторанах реализ.комплекс.обеды. Обязат-но в меню д.б.включены 1-2 детских блюд. При изгот.кулин.пр-ции исп.ыстрозаморож.1, 2 блюда, гарниры, мясные и рыбные п/ф, борщ.и суповые заправки, гот.соусы. Официанты-разносчики польз-ся 2-ярусной 3-колесной тележкой. На верхнем ярусе – термосы с 1 и 2 гор. бл., под ним два выдвижных ящика (приборы, специи, хлеб), на ниж.ярусе – легкая решетка для бутылок. Купе-буфеты оборуд.буфет.стойкой, шкафом-ветриной, кофеваркой, столами, моеч.ванной, холод.шкафом. Бригада: заведующий и 2 оф-та-разносчика. Реализ.бутеры, к/м пр-цию, сосиски, кофе, фрукты, соки. Питание в аэропортах осущ-ют рестораны, кафе, буфеты. М-д самообслуж-я. Есть также буфеты. В пути следования пассажирам предлаг-ся прохлад-ые напитки. При полете более 4 часов – одноразовое горячее питание, 6 ч – двухразовое. Бортовое питание готовят рестораны, раздают бортпроводницы. Для организации бортового пит.аэропорты предостав-ют помещ-я для цехов борт.питания, которые обесп.рестораны съемным самалетным об-ем, бортовой посудой. В день вылета спецслужба аэропорта предает ресторану заказы-требования на отпуск питания на каждый рейс.