55. Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм ваших действий по выполнении производственной программы цеха?

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Ответственная за составление производственной программы начальник кондитерского цеха. Зав. складом ежедневно начальнику кондитерского цеха о наличии поступивших и имеющихся продуктов на складе. На основании полученной информации составляют производственную программу, используя сборник рецептур блюд и изделий для кухни, сборник рецептур кондитерских и сдобно булочных изделий для кондитерского цеха. Контроль оценки качества приготовления кондитерских изделий возложен на начальника кондитерского цеха. Начальник кондитерского цеха на основании производственной программы утвержденной директором выдает задание кондитерам для изготовления кондитерских, сдобно булочных изделий, хлеба. На рабочих местах кондитеров имеются технологические карты на изготовление изделий.

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур.

56. Вы зав. производством столовой. В Вашем распоряжении имеются следующие продукты: лук, морковь, свекла, рыба, картофель, говядина (наружные и боковые куски тазобедренного отруба), томатное пюре, кости говяжьи, огурцы соленые, чеснок, молоко. Составьте производственную программу на день.

Холодные закуски

Рыба под маринадом (минтай филе, масло растительное, морковь п/ф, лук репчатый п/ф, томатное пюре, уксус 3%, сахар, лук зелёный) 50/50

Винегрет (масло растительное, картофель п/ф, свекла п/ф, морковь п/ф, лук репчатый, огурцы соленые бочковые) 100

Салат из свеклы с чесноком (свекла, чеснок, сметана) 100

Первые блюда

Борщ с картофелем с говядиной (лук репчатый п/ф, картофель п/ф, томатное пюре, свекла п/ф, морковь п/ф, бульон кост., говяд.) 500/25

Суп картофельный с рыбными фрикадельками (картофель, лук, морковь, томат-пюре, рыбные фрик-ки) 500/20

Вторые горячие блюда

Азу из говядины (огурцы соленые, лук репчатый, говядина т/б/т, жир топленый, томатное пюре, картофель п/ф, чеснок св.) 50/250

Рыба треска припущенная в молоке (лук репчатый, треска филе с кожей, молоко, растительное масло) 100

Гарнир

Картофель жареный (картофель п/ф, маргарин) 150

Пюре картофельное (молоко св., картофель, сливочное масло) 150

Свекла тушеная