- •7. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи.
- •8. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Технология производства мясных порционных п/ф.
- •Рубл. П/ф с хлебом
- •12. Классификация соусов
- •20. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов.
- •21. Технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов.
- •24. Технология производства пюреобразных супов:
- •25. Классификация супов
- •26. Организационно-правовые формы предприятий. Порядок и особенности организации малых предприятий.
- •28.Основы предпринимательской деятельности, её виды. Малое предпринимательство в общественном питании. Меры государственной поддержки малого предпринимательства.
- •29 Функции и задачи коммерческой деятельности на предприятии общественного питания в условиях рыночных отношений. Конкурентная стратегия предприятий общественного питания.
- •30. Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, опыт организации.
- •31. Классификация и типизация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с госТом рф.
- •32. Коммерческая логистика, её роль в деятельности предприятия общественного питания.
- •33. Технический прогресс - основа совершенствования производства общественного питания.
- •34. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Организация централизованного производства за рубежом.
- •35. Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения поп в условиях рынка
- •36. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование поп.
- •37. Организация производства и труда в горячем и холодном цехах
- •38. Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.
- •39. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и т.Д)
- •40. Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах предприятий общественного питания.
- •41. Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения фрв, самофотографии хронометража.
- •42. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.
- •43. Классификация и характеристика организационных методов и форм обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с госТом рф.
- •44. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп. Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.
- •45. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях, в учебных заведениях
- •46. Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах.
- •47. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •48. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.
- •49. Картофель и овощи, товароведная оценка их качества
- •50. Организация производства и труда при изготовлении п/ф из мяса, птицы, рыбы.
- •51 Столовой при промпредприятии поручено обслуживание буфетной продукцией участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет специально оборудованных буфетов. Каковы ваши действия?
- •52 Вам, как директору ресторана при гостинице, необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведского стола». Каковы Ваши действия?
- •53. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей, которая должна проверить работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших действий?
- •54. Технологические, санитарные и физиологические требования к использованию яичных и молочных продуктов на предприятиях общественного питания.
- •55. Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм ваших действий по выполнении производственной программы цеха?
- •57. Столовой при промпредприятии поручено организовать питание для детей на летней загородной даче предприятия.
- •58. Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы.
- •59. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм ваших действий по организационно – технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?
- •61. Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и лабораториях.
- •62. Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организация его работу, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции.
- •63. Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?
- •64. Вы возглавляете работу кулинарного цеха на заготовочном предприятии оп. Каков алгоритм ваших действий по выполнению производственной программы цеха?
- •67. Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.
- •70. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача, организовать горячее питание рассредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города.
- •Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном поп.
- •73. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы в сентябре месяце?
- •75. Сборники рецептур блюд и их назначение. Порядок разработки новых рецептур.
- •Стандарты предприятий (стп) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
51 Столовой при промпредприятии поручено обслуживание буфетной продукцией участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет специально оборудованных буфетов. Каковы ваши действия?
Буфет предназначен для реализации потребителю покупных товаров, конд.изделий и т.д.Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холод.шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары. Для кратковременного хранения(30 мин) комплексных обедов применяют тепловые шкафы с темп.60-70*С.
Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.
В буфетах должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
52 Вам, как директору ресторана при гостинице, необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведского стола». Каковы Ваши действия?
Для начала необходимо провести анкетирование и узнать предпочтения посетителей и время проведения шведского стола. И если это время попадает на максимально загруженный час, то дополнительно вывести поваров и официантов.
Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина может быть 10-15 наименований холодных блюд, кисломолочная продукция, хлопья и разные мюсли, джемы, варенья, мед, мучные кондитерские изделия собственного пр-ва, горячие напитки.
Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака- сосиски, сардельки, яичные каши и т.д. Для ужина и обеда - рыбные мясные овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо включить 1-2 наименования супа.
Шведские столы – современная форма обслуживания посетителей. Конструкцию шведских столов выполняют передвижными, что позволяет комплектовать столы в линию или расставлять отдельно. Выложенные продукты охлаждаются это достигается контактом продукта с плоскостью стола, являющийся поверхностью испарителя, охлаждение продуктов дополняется конвективным движением воздуха. Шведские столы могут иметь стеклянный колпак, который закрывает продукты от высыхания. Колпак может быть телескопическим, а подход продукта обеспечен со всех сторон.
Т-ра воздуха на уровне продукта на всех столах составляет +4- +10*С
53. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей, которая должна проверить работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших действий?
В первую очередь, они контролируют соблюдение всех санитарно-гигиенических норм в деятельности кафе, лицензирование на право продажи алкогольных напитков, а также сроки реализации пищевых товаров. Кроме того, контролеры посещают их на основании поступивших жалоб по поводу громкой музыки или плохого обслуживания.