49. Картофель и овощи, товароведная оценка их качества

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содер¬жанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важ¬ным источником витамина С).

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются сравнительно высокой крахмали-стостью, причем для получения крахмала предпочтительнее сорта с более крупными крахмальными зернами. Технические сорта карто¬феля, направляемые на консервные, овощесушильные и пищекон-центратные предприятия, должны иметь небольшое количество редуцирующих Сахаров, высокое содержание крахмала, белка и витаминов, не темнеть при разрезании (или иметь очень малую степень потемнения), хорошие развариваемость и лежкость при хранении.

Кормовые сорта должны отличаться высоким содержани¬ем сухих веществ; признаки, характерные для столового картофе¬ля, для кормового не имеют существенного значения.

Универсальные сорта обладают признаками, позволяю¬щими использовать их как столовые и для технической переработ¬ки: сравнительно высокой крахмалистостью, быстрой развариваемостью, хорошим вкусом и др.

В зависимости от содержания крахмала различают сорта карто¬феля с низким содержанием крахмала (12—15%,), средним, (16—20%) и высоким (свыше 20%); по размеру 'крахмальных зерен — крупнозернистые и мелкозернистые, кото¬рые хуже сохраняются   и уступают   по вкусу   крупнозернистым.

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

Не допускается в партии картофеля содержание клубней с позеленением более чем на 1/4 поверхности, увядших, с легкой морщинис¬тостью в партии картофеля текущего года, раздавленных, повреж¬денных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой и пуговичной гнилями,"фитофторой (по договоренности сторон в районах рас¬пространения фитофторы допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью, для потребления в районах производства), подмо¬роженных, запаренных и с признаками «удушья», а также клубней с посторонними запахами, вызванными применением для полива сточных вод, ядохимикатов или другими условиями выращивания, перевозки и хранения. Такой картофель используют для кормовых целей и как отход.

Картофель, не соответствующий требованиям стандарта, но пригодный для продажи и переработки сверх допустимых коли¬честв, считается нестандартным.

Картофель, непригодный для продажи и переработки, относят к отходу (клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, мокрой и сухой гнилями, черной ножкой и др., подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», части клубней менее половины, позеленев¬шие более чем на 1/4 поверхности, размером менее 2 см и т. д.).

Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Овощной цех - Предназначен для очистки и изготовления п/ф очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и п/ф (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые).

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.

Технологический процесс обработки картофеля и овощей включает операции: мойку – очистку – доочистку – нарезку – укладку в гастроемкости – кратковременное хранение – транспортирование в цех.

Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.

Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезательные. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы доочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащенности в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование: картофелечистки МОК 125, 250, 400. Универсальные овощерезки МРО. Овощерезательный протирочный механизм.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на спец столах, Крышка стола имеет углубление в котпомещ очищенные овощи и два отверстия для грязных и очищенных. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часа.

В овощном цехе крупн загот ПОП устанавливают механизированную поточную линию обработки картофеля (ПЛСК63) – использ оборудование , иобеспеч непрерывный процесс производственный: наклонный транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калибровочный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушки, очищается на картофелечистке, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой затор. Доочистку вручную желобковыми ножами. Сульфитация производится 0,5-1 % раствором бисульфита натрия в теч 5 мин. Обработанный таким образом может хранится не темнея на воздухе 48 часов при темпер 2-7 гр. Отходы от мех обработки идут в крахмальное отделение для получения крахмала.