59. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм ваших действий по организационно – технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?

Организация питания в офисах, безусловно, беспроигрышный формат в индустрии питания. Корпоративное питание - это не всегда высокий, но всегда стабильный доход. Грамотно выстроенная работа производства такого предприятия питания позволяет нести минимум производственных издержек на выпуск единицы продукции. Объем сбыта всегда предсказуем и известен заранее. Спрос на продукцию также стабилен при правильном соотношении «цена-качество».

Классификация видов корпоративного кейтеринга выглядит примерно так:

По типу производства:

- приготовление замкнутого производственного цикла;

- приготовление по системе регенерации и доготовки.

По типу обслуживания:

- питание по системе самообслуживания (линия раздачи)

- питание по системе фри фло

- подача блюд за столами и обслуживание официантами

Предоставление услуги корпоративного питания сегодня - весьма прибыльная сфера приложения усилий ресторатора. При этом, данный вид обслуживания предполагает наличие специальных навыков организации производства, обслуживания посетителей, управления бизнесом.

Работа в рамках проекта создания системы корпоративного питания выглядит следующим образом:

1. Обсуждение замысла проекта

2. Разработка ТЭО проекта

3. Проектирование производственных мощностей (фабрика - кухня, кластерные кухни, кухни - доготовочные, буфеты, обеденные залы, рестораны для VIP клиентов, ланч - холлы)

4. Разработка технологической концепции компании корпоративного кейтеринга

5. Разработка производственно - логистической модели предприятия

6. Подготовка спецификации на оборудование, спец. средства производства

7. Комплексное оснащение и ввод в эксплуатацию объекта

Решение: Для организации производства полного цикла в каждом бизнес - центре потребуется не менее 10 человек персонала (1 кассир, 1 зав. производством, 1 директор точки, 2 человека - обслуживание, 5 человек на производстве), при этом функции ПЭО, бухгалтерского учета, закупки сырья остаются в управляющей компании Оклад каждого специалиста производства в среднем составляет около 12000 рублей/месяц.

Сотрудников УК - около 25 000 рублей.. в таком, казалось бы, логичном расчете кроется несколько существенных проблем. Для того чтобы, имея наценку в 80% при материальной себестоимости сырья в 60 рублей на 1 человека кормить людей вкусно, ваш технолог или шеф - повар должен быть мастером своего дело и виртуозно работать с фудкостом. Т.е. для того чтобы сделать котлету весом 120 грамм по цене не более 20 рублей, нужно очень эффективно отрабатывать технологию приготовления. Важно понимать, что стоимость продуктов питания растет не только с учетом инфляции в 13-14%, а в зависимости от соотношения спроса и предложения на рынке.

Другим «коварным» аспектом данного замысла является особенность формата фри фло. Выкладывая продукцию - салаты, закуски, первые, вторые блюда, десерты и кондитерские изделия в «станции», «острова» и «салат - бары» мы никогда не можем быть уверенны, что каждый посетитель возьмет и салат, и первое, и второе. Таким образом, наши ожидания относительно продажи некоего «комплексного обеда» не всегда будут оправданы. Объем реализации продукции через систему фри фло может быть существенно снижен.

Теперь рассмотрим объем первоначальных инвестиций. В случае предоставления арендатором помещения с косметическим ремонтом, в задачу оператора входит выделение производственного участка, осуществление ремонта технологических помещений, согласование объекта с разрешительными инстанциями, комплексное оснащение производства технологическим оборудованием и оснащение обеденного зала. Для производства потребуются

следующие технологические зоны:

- зона растаривания и хранения сырья;

- овощной (с коренным участком) цех;

- холодный цех (салатный и холодных закусок);

- мясо - рыбный цех;

- горячий цех;

- мучной цех;

- яйцебитная;

- складская холодильная группа хранения готовой продукции.

Минимальный объем инвестиций в такое производство составит не менее 3-4 миллионов рублей, включая мебель, инвентарь, текстиль, спец. материалы, оборудование инженерных сетей.

60. Основные принципы стандартизации продукции общественного питания. Виды нормативно-технических документов (НДТ), регулирующих качество используемого сырья, п/ф и готовой продукции. Содержание ТУ и ТИ на прдукцию общественного питания.

Процесс разработки стандартов предприятия (СТП) регулируется Госстандартом РФ и соответствующими министерствами и ведомствами и является частью государственной системы стандартизации.

Закон РФ от 10.06.1993 г. № 5154-1 «О стандартизации» (ст. 6 «Нормативные документы по стандартизации и требования к ним») предусматривает, к нормативным документам по стандартизации, действующим на территории Российской Федерации в случаях, порядке и на условиях, установленных настоящим Законом, относятся стандарты предприятий. Статьей 8 этого же Закона предусмотрено, что стандарты предприятий могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, из необходимости их применения в целях обеспечения требований. Требования стандартов предприятий подлежат обязательному соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности, если в договоре на разработку, производство и поставку продукции, на выполнение работ и оказание услуг сделана ссылка на эти стандарты.

Для предприятия общественного питания утвержден «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП)» и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые технико-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТУ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

В разделе «Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использование данного стандарта предприятия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья. В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТЫ, ОСТЫ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки: брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания. При этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок. Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов. Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия» и санитарным правилам.

В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защита от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, утвержденными Минздравом СССР (МВТ 5061-89). Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.

Условия предоставления услуги (торгово-технического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПин № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решением, показателям электро-, пожаро-и взрывобезопасности - требования СанПиН 2.08.02-89.

Взамен СанПиН 42-123-5777-91 с 01.06.2000 г. введены в действие СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000 г.В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения осодержании белков, жиров, углеводов и калорийности.,