61. Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и лабораториях.

Качество - совокупность свойств, признаков товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять потребностям и запросам пользователей.

Организация контроля качества – это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-техической документации.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль - это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытания или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.

Значение контроля заключается в том, что он позволяет вовремя выявить ошибки, чтобы затем оперативно исправить их с минимальными потерями.

Контроль качества должен происходить на протяжении всего жизненного цикла пищевой продукции.

Показателем качества продукции является количественная характеристика каждого свойства продукции: - наименование, кот четко отражает природу свойства продукции; - размерность, кот уточняет природу свойства продукции; - величину, кот является численной характеристикой показателя качества продукции.

Исследования качества продукции осуществляется как на стадии его создания, так и на стадии производства.

В зависимости от этапов производства контроль качества подразделяется:

- на входной приемочный – контроль продукции поставщика;

- операционный – контроль продукции/процесса во время выполнения/завершения технологической операции;

- выходной приемочный – по результатам которого принимают решение о ее пригодности к использованию;

- инспекционный – проверка эффективности ранее выполненного контроля.

По отношению к ЖЦП различают контроль:

- производственный – на стадии изготовления продукции, охватывает все вспомогательные, технологические, подготовительные операции;

- эксплуатационный – на стадии эксплуатации продукции, в том числе при хранении, транспортировки, реализации.

По полноте охвата: - непрерывный – информация о контролируемом параметре поступает непрерывно; - периодический; - летучий – в случайное время.

По объему: - сплошной – контроль каждой единицы продукции; - выборочный.

По воздействию на объект контроль бывает: - разрушающий, после которого исследуемый образец разрушается; неразрушающий.

По уровню использования технических средств: - измерительный – применяется для оценки значений контролируемых параметров изделия: по точному значению (приборы шкальные, стрелочные) и по допустимому диапазону значений параметров (шаблоны, калибры);

- регистрационный – осуществляется оценка объекта контроля на основании результатов подсчета определенных качественных признаков, событий, изделий;

- органолептический – посредством органов чувств;

- визуальный – вариант органолептического, только органами зрения;

- по образцу – сравниваются признаки контролируемого изделия с признаками контрольного образца (эталона).

По месту выполнения: - стационарный – выполняется в стационарных контрольных пунктах;

- скользящий – непосредственно на рабочих местах.

По характеру контролируемых свойств и параметров продукции различают контроль:

- физических, химических, механических свойств продукции;

- геометрических и функциональных параметров.

Перечисленные виды контроля применяются при внутрипроизводственной проверке.

Предприятия, занимающиеся разработкой, производством, распространением пищевой продукции, должны обеспечить соответствующее качество и безопасность продукции. Обязаны проводить мероприятия, направленные на выполнение требований санитарных правил и гигиенических нормативов, технической документации по обеспечению условий производства, транспортировки, хранения, реализации продукции.

Один из важнейших элементов – мониторинг и измерения процессов продукции. В соответствии этим предприятие должно организовать систему технологического и приемочного контроля и создать функционирующую испытательную лабораторию.

Правильность и надежность испытаний, проводимых лабораторией, определяют: человеческий фактор, помещения и окружающая среда, методы испытаний и оценка метода, оборудование, прослеживаемость измерений, отбор образцов, отбор образцов, обращение с образцами.

Квалиметрические метод определения показателей качества: инструментальный метод (основан на физических эффектах и использовании спец аппаратуры), экспертный метод (на основе решения экспертов).

Последовательность работы экспертной комиссии: назначение лиц, ответственных за организацию; формирование экспертной группы; разработка классификаций и определение номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции; подготовка анкет для опроса экспертов; оценка и опрос экспертов; обработка оценок; анализ результатов.

Метод сравнения: шкала уровней, шкала порядка, шкала отношений.

Статистический метод контроля и управления качеством – позволяют наглядно представить и проследить динамику изменений качества продукции и настроенности процесса производства, что позволяет принимать меры к предупреждению брака контролерам, работникам. По сложности делят: элементарные (контрольный листок, причинно-следственная диаграмма (схема Исикавы), гистограмма, диаграмма Парето, диаграмма разброса, метод стратификации, контрольная карта) и новые инструменты качества (метод «мозгового штурма», диаграмма сродства, график связей, древовидная, матричная, стрелочная, поточная диаграмма процесса).