48. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.

Организация труда предусматривает научно-обоснованные измен-я в организации труда на основе достиж-я науки, техники и передового опыта. Организация труда должна решить 3 основные задачи: эконом-ую, психофизиолог-ую и социальну. Основные направления рац.орг-ции труда: разработка и внедрение рац-ых форм разделения и кооперации труда; совершенств-е организации и обслуж-я рабочих мест; внедрение передовых приемов и м-дов труда; улучшение условий труда; подг-ка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда. Разделение и кооперация труда применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, вы деление специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, на которых выполняются несколько технологических операций. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности. Улучшение условий труда Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве (оборудование, температура, тепловое излучение). Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Рационализация режимов труда и отдыха На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.