62. Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организация его работу, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

В холод.ц. организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

В холод.ц. предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Особенности холодного цеха:

Продукции цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработки, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком кол-ве которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холод шкафах при температуре 2-6 гр. Заправлять следует перед отпуском, не допускаются к реализации остатки вчерашнего дня. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холод шкаф и должны иметь температуру 10-14 гр.

При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: приготовление салатов из сезонных овощей и зелени, блюд из гастрономических продуктов, порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудование в холод.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90⁰.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантами из холодного цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.