3 Значение, общая характеристика и классификация муки

Мука представляет собой порошкообразный продукт различного гранулометрического состава, получаемый путем избирательного измельчения зерна различных с/х культур.

В настоящее время в РБ наиболее широко для производства муки используется зерно пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса. Из-за пределов Республики поставляется мука твердых и сильных пшениц.

Мука является основным сырьем для хлебопекарной и макаронной промышленности. Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Для хлебопечения, производства макаронных изделий, кондитерских используют в основном пшеничную муку, составляющей ¾ объемов продукции мукомольной промышленности. В меньшей степени используют ржаную муку и тритикалевую. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и др. отраслей промышленности в меньших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, тритикале, овса, гречихи, гороха, сои. Из зерна риса, овса, гречихи, кроме того, получают муку, используемую для производства продуктов детского и диетического питания. Наконец, зерно ячменя, овса, тритикале, зернобобовых, кукурузы в основном, а зерно других культур, в меньшей степени, используют в комбикормовой промышленности.

Для получения муки применяют различные виды и типы помолов. Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности технологических операций по переработке зерна в муку. Другими словами, помол – это способ получения муки.

Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают путем однократного пропуска зерна через измельчающие механизмы. Так получают обойную муку. При повторительных помолах измельчение зерна и производство муки достигается его неоднократным пропуском через измельчающие машины. При этом получают более качественную сортовую муку. Повторительными или сортовыми помолами перерабатывают в основном зерно пшеницы.

Классификация муки предусматривает ее деление на виды, типы и сорта.

Вид муки получил название идентичное культуре (пшеничная, ржаная, соевая и т.д.).

Тип муки устанавливается в пределах вида и характеризует технологические достоинства муки и ее дальнейшее целевое назначение. Например, мука гречневая выпускается 2-х типов – диетическая и блинная, а ржаная только одного – хлебопекарная.

Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в ней анатомических частей зерна и выходом муки, что влияет на цвет, зольность и химический состав. В пределах одного вида и типа может быть несколько сортов муки.

Наиболее целесообразно рассмотреть классификацию на примере пшеничной муки, составляющей около ¾ всей продукции мукомольной промышленности. Основную часть из общего количества пшеничной муки занимает хлебопекарная. Значительно меньше выпускается муки для макаронной промышленности из зерна твердой или сильной мягкой пшеницы.

Хлебопекарная пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высший,1-й, 2-й и обойная. Сорта отличаются цветом, размером частиц (консистенцией), химическим составом, потребительскими достоинствами или свойствами.

Крупчатку вырабатывают при так называемом крупчатом высокосортном помоле (макаронном). Для нее характерны относительно крупные однородные по размеру частицы эндосперма (0,3 – 0,4мм) высокостекловидной пшеницы. Цвет муки кремово-желтый или кремовый. Крупчатка вырабатывается из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с добавлением твердой пшеницы в количестве 15 – 20% или только из зерна мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 60%.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма размером 0,1 – 0,2мм. Она имеет мягкую консистенцию, белый цвет.

Мука1-го сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества (3 – 4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц. Поэтому она несколько темнее муки высшего сорта, обычно белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком.

Мука 2-го сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8 – 10% от массы муки) оболочечных частиц. Цвет заметнее темнее муки 1-го сорта, обычно белый с желто-серым оттенком. Обойную муку получают без отсева отрубей или отсеивают 1% отрубей и она имеет неоднородные по качеству и размеру частицы эндосперма и оболочек. Цвет бело-коричневый.

Мука высшего сорта и 1-го сорта содержит меньше белков по сравнению с обойной и мукой 2-го сорта, но усвояемость её значительно выше. Зато мука обойная и 2-го сорта обладает более высокой биологической ценностью, так как содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ, каротина и клетчатки.

В зависимости от количества получаемых сортов муки помолы пшеницы бывают разных типов: трехсортными (суммарный выход муки 78%), двухсортными (выход муки 70 или 78%) и односортными (выход муки 72; 85 или 96%).

В каждом помоле установлен стандартный выход муки по сортам. Например, один из вариантов 3-х трехсортного помола мягкой пшеницы: мука Вс - 10%, мука1-го сорта -45%, 2 сорта – 23%, или крупчатка – 10 %, 1 сорт – 35 %, 2 сорт – 33 %. Варианты 2-х сортного помола: мука Вс – 40 %, 2 сорта – 38 % или крупчатка – 10 %, 1 с – 60 %. Вариант односортного помола: 1 сорт – 72% или 2 сорт – 85%, или обойная – 96%.

Т.е. правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах установлены базисные нормы выхода муки, побочных продуктов (отруби) и отходов.

Макаронная мука выпускается трех сортов: Высший сорт (крупка), 1сорт (полукрупка), 2-й сорт. Она состоит из довольно крупных и однородных частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы (общая стекловидность не менее 60%). Такая мука имеет кремовый цвет и крупитчатую структуру. Муку этого типа получают специальным макаронным 3-х сортным помолом при суммарном выходе муки 78 %. Например, один из вариантов такого помола: Вс (крупка-25 %, 1с полукрупка - 30 %, 2с- 23 %).

Мука Вс (крупка) состоит из частиц внутренних слоев эндосперма зерна твердой пшеницы размером 0,3-0,4 мм кремового цвета с желтым оттенком.

Мука 1с (полукрупка) состоит из частиц периферийного эндосперма с небольшим количеством оболочечных частиц, цвет светло кремовый.

Мука 2с более тонкого помола кремового цвета с желтоватым оттенком. Ее используют в качестве добавки к хлебопекарной муке.

По химическому составу мука близка к химическому составу зерна из которого она выработана. Поэтому мука любого вида и сорта содержит в своем составе углеводы (крахмал, сахара, клетчатка), азотистые вещества (белки), жиры, витамины, зольные вещества, воду. Содержание отдельных химических веществ определяется сортом муки.

Надо отметить, что мука из твердой пшеницы обладает способность образовывать упруго-пластическое тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции янтарного цвета неклейких в сваренном состоянии. Несмотря на высокое содержание в муке белка (15-16 %), мука обладает невысокой водопоглотительной способностью, т.к. состоит из крупных однородных частиц эндосперма.

Макаронная мука из мягкой пшеницы (крупчатка) обычно белая с кремовым оттенком. Макаронные изделия из такой муки получаются белого цвета, менее прозрачные, в процессе варки дают более мутный отвар, а сваренные макароны получаются более клейкими. Поэтому, такую муку более целесообразно использовать в хлебопечении, например при приготовлении сдобного теста или высококачественных кулинарных изделий.

А для получения качественных макаронных изделий нужно использовать Вс и 1с муки, полученной из зерна твердой пшеницы.

В мукомольной промышленности РБ на втором месте по объему производства стоит ржаная мука. Вырабатывается она одного типа – хлебопекарная и 3-х сортов – сеяная, обдирная и обойная. Сеяную и обдирную муку вырабатывают на сортовых помолах, а обойную – при разовых.

Сеяная мука – наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма (0,2 мм) с небольшой примесью оболочечных частиц (4 % от массы муки). Это белая мука с сероватым оттенком. Получают ее при односортном (63 % выход) и 2-х сортном (15 % сеяной и 65 % обдирной) помолах.

Обдирная мука состоит из частиц эндосперма и примерно 10 % периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее (серовато-белый цвет). Выход ее при односортном помоле 87 %, а при 2-х сортном – 65 %. В этом случае получают еще 15 % сеяной муки.

Обойную муку вырабатывают при обойном помоле путем измельчения всех частей зерна. Она имеет серый цвет с заметными частицами оболочек. Получается при односортном 95 % помоле.

Вырабатывается также ржано-пшеничная обойная мука (60% ржи + 40% пшеницы) с выходом 95 % и пшенично-ржаная (70 % пшеницы + 30 % ржи) с выходом 96 %.