3. Использование метода сушки при консервировании плодов и овощей.

При сушке из плодов и овощей удаляется большая часть содержащейся в них влаги. Концентрация клеточного сока и, следовательно, его осмотическое давление увеличивается во много раз. В результате этого развитие микроорганизмов становится невозможным. Биохимические процессы также прекращаются, так как ферменты инактивированы. Продукт становится законсервированным, если содержание влаги довести в овощах до уровня 12…14%, а в плодах – 15…20 %. Однако сушка – это не просто физическое удаление влаги из продукта. При сушке происходят сложные физико-химические изменения, от которых зависит качество готового продукта. В сушёных продуктах изменяется химический состав, происходят потери витаминов, ухудшаются органолептические показатели. Однако современные технологии сушки дают возможность получить продукт, почти полностью восстанавливающий свойства свежего.

Влага, содержащаяся в плодах и овощах, связана с тканями по-разному. В крупных межклетниках она свободная, удерживается слабо и испаряется при сушке со скоростью, близкой к испарению со свободной поверхности. Влага в мелких капиллярах (гигроскопическая) удаляется труднее, так как удерживается за счёт адсорбирующей способности продукта. Химически связанная (структурная) вода входит в состав молекул и при сушке не удаляется.

В первый период по мере нагревания продукта скорость сушки увеличивается, происходит испарение влаги с его поверхности и из крупных межклетников наружных зон (внешняя диффузия влаги). Затем температура продукта и скорость сушки устанавливается на постоянном уровне. По мере испарения влаги с поверхности она передвигается из внутренних зон продукта к периферии (внутренняя диффузия влаги). В период постоянной скорости сушки интенсивность внешней и внутренней диффузии влаги примерно одинакова. Чрезмерное повышение температуры теплоносителя может привести к неравномерности внешней и внутренней диффузии влаги и пересушиванию наружных зон продукта, к образованию корочки и трещин. Происходят нежелательные изменения в химическом составе: образование тёмноокрашенных соединений, изменение вкуса и аромата, разрушение витаминов С, Р, каротина.

Особенно большое значение имеет температура в заключительный период, когда удаляется гигроскопическая влага. Испарение с поверхности уменьшается и не может компенсировать приток тепла с теплоносителем. Температура продукта повышается, что и является причиной значительной деформации продукта, изменения цвета и вкуса. Поэтому для получения сушёных плодов и овощей высокого качества технологическими инструкциями предусмотрены оптимальные режимы сушки каждого вида продукции.

Скорость сушки зависит не только от температуры и скорости движения теплоносителя, но также от особенностей строения и химического состава плодов и овощей, степени их измельчения, способов предварительной подготовки. При правильной технологии сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества, а калорийность продукта увеличивается в 9…10 раз.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном яблоки, груши, сливы, картофель, капуста, морковь, свёкла, лук, зелёный горошек. Производят также сухие порошки из томатного, яблочного и других соков. Значительная доля переработки грибов приходится на сушёный продукт.

Сырьё должно быть доброкачественным, соответствовать требованиям стандарта. Плоды и овощи с дефектами (подмороженные, вялые, повреждённые вредителями и болезнями, в сильной степени повреждённые механически) отбраковывают.

Подготовка сырья такая же, как и при производстве консервов тепловой стерилизацией. Сортированную и калиброванную продукцию моют. У многих овощей удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Картофель и корнеплоды очищают обычно на механических очистительных машинах с последующей доочисткой вручную. Применяют также ошпаривание паром, а затем размягчённую кожицу удаляют в моечных машинах. Сухие чешуи лука удаляют обжиганием в печах с высокой температурой, а затем луковицы промывают. У яблок и груш удаляют сердцевину, иногда кожицу. Большую часть плодов и овощей измельчают: яблоки и груши разрезают на кружочки, пластинки, картофель, а овощи – на кубики, лапшу и т.д. Чем выше степень измельчения, тем быстрее высушивается продукт, его легче брикетировать, он лучше разваривается при кулинарной обработке. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зелёный горошек). Измельчённую продукцию перед сушкой подвергают тепловой обработке – бланшированию. Бланшированная продукция в результате размягчения тканей, образования сетки (на кожице слив), частичного гидролиза гемицеллюлоз и других физико-химических изменений высушивается значительно быстрее. Картофель, морковь, свёклу, капусту бланшируют почти до готовности. Это даёт возможность получить быстро разваривающиеся сушёные овощи, требующие минимальной тепловой обработки. Лук, чеснок, белые коренья, пряную зелень не бланшируют.

Некоторые виды плодов (яблоки, груши) вместо бланширования обрабатывают сернистым ангидридом (SО₂). Сернистый ангидрид инактивирует ферменты, благодаря чему при сушке плоды не темнеют. Дозировки при обработке плодов и овощей SО₂ строго регламентированы технологическими инструкциями. Так, при сухой обработке SО₂ на 1 т яблок сжигают 2 кг серы. Обработку производят в специальных герметических камерах или под съёмными фанерными ящиками-камерами. Продолжительность окуривания – от 20 мин до нескольких часов в зависимости от особенностей сырья. При мокрой обработке используют 0,1…0,2 %-ные растворы сернистой кислоты, в которых выдерживают измельчённые плоды 1…2 мин.

Различают естественную сушку на открытом воздухе и искусственную (тепловую и сублимационную).

Воздушно-солнечная сушка плодов и овощей. В районах с большим балансом солнечной энергии широко используют солнечную сушку яблок, груш, слив и других плодов. Для этого отводят специальные площадки с ровной поверхностью и твёрдым грунтом. Подносы с подготовленными плодами устанавливают на землю или на стеллажи высотой 30…40 см. На площадках устанавливают навесы (теневая сушка) и камеры для окуривания SО_2.

Подготовленные (если нужно мытые) плоды раскладывают в один слой на деревянные подносы размером 90х60 см. Обычно их окуривают SО₂ в течение 1…5 ч, сжигая серу из расчёта 2 кг на 1 т. Такие плоды не темнеют при сушке, на них меньше садятся мухи, готовый продукт получается более высокого качества.

Сушку продолжают до содержания влаги 16…18 % (обычно 5…10 дней в зависимости от условий). Сначала плоды сушат на прямом солнце, затем держат в тени. Подносы, составленные в штабеля, меняют местами, т.е. верхний переставляют вниз так, чтобы каждый из них определённое время подвергался действию солнечных лучей, а затем оказывался в тени. Этим добиваются равномерной сушки всей партии.

Плоды, высушенные в колхозах и совхозах, обычно подвергаются заводской обработке: дополнительной дезинсекции, очистке, калибровке, сортировке, мойке, досушке. Готовый продукт упаковывают в ящики, выстланные пергаментной бумагой, в многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.

Искусственная сушка. Для сушки плодов и овощей применяют сушилки разнообразных типов: шкафные, паровые ленточные, вальцовые, распылительные, сублимационные и др.

Шкафная сушилка представляет собой камеру, в которой продукт размещают на стеллажах, имеющих сетчатые поверхности. Воздух подогревается с помощью калориферов и высушивает продукт.

Паровые ленточные сушилки предназначены для сушки картофеля, моркови, лука и других овощей (рис. 9). Принцип действия таких су- шилок заключается в следующем. В камеру вмонтированы валы таким образом, что при натяжении на них лент они образуют 4 или 5 ленточных транспортёров, расположенных один над другим. Каждая лента обогревается трубчатыми паровыми калориферами, вмонтированными между валами (барабанами). Подготовленное для сушки сырьё подаётся загрузочным транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяется на ней. Для ускорения сушки под лентами установлены ворошители. С верхней ленты сырьё ссыпается на следующую и, пройдя все ленты полностью, высушивается. Свежий воздух, поступающий снизу сушилки, нагревается калориферами, высушивает сырьё и удаляется через вытяжную трубу.

3.Консервирование сахаром или солью основано на создании высокого осмотического давления среды (порядка 3500…7370 кПа), которая становится недоступной, физиологически сухой для микроорганизмов. В результате высокой концентрации среды из клеток микроорганизмов отсасывается влага, протоплазма коагулирует, и они погибают.

Концентрация сахара должна быть очень высокой (не ниже 65 %), однако продукт при этом становится приторно-сладким. Поэтому предпочтительнее вносить меньшее количества сахара и пастеризовать варенье. При использовании соли в качестве консерванта для соления зелени пряных растений концентрация её должна быть 15…20 %.