1.2 Номенклатура и характеристика мебели

Одну из доминирующих ролей в интерьере ресторана играет мебель.

Она должна вписываться в общую идею дизайна, быть эстетичной и прочной. Известен факт, что мебель оказывает напрямую влияние на человека, его настроение и расположение духа. Исходя из этого , ресторанная мебель, прежде всего, должна быть удобной.

Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования.

В ресторане «101» используется классический стиль, поэтому стены, потолки выкрашены в кофейные тона. Столы в ресторане «101» не покрыты скатертями, так как их поверхность хорошо отделана, с красивой текстурой и накрыта небольшими салфетками.

В данном ресторане используются квадратные и прямоугольные столы. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд.

Для ресторана «101» была подобрана следующая мебель:

- стол ресторанный раздвижной квадратный (850×1950×750);

- стол ресторанный нераздвижной четырёхместный (800×1250×750);

- стол двухместный квадратный (800×625×750);

- стул полумягкий (спинка стула 30см.);

- подсобный стол (600×850×750);

- сервант ( 450×1000×900)

- стойка бара ( от пола 115 см, высота 750мм);

- табурет к стойке бара ( 50×58×84);

- журнальный стол (450×400× 550);

- кресло ( 700×600).

Столы в ресторане стоят в шахматном порядке, сервант и подсобный столик стоит около стен, чтобы не мешать работе официантов.

Подбор мебели, использованной на объекте, сводится в таблицу 2.

Таблица 2 - Перечень примерного набора мебели для торгового зала

Наименование мебели	Количество, шт.
Стол ресторанный раздвижной	12
Стол ресторанный нераздвижной четырёхместный	19
Стол двухместный	15
Стул полумягкий	173
Стол подсобный	8
Сервант	1
Стойка бара	1
Табурет к стойке бара	10
Журнальный стол	2
Кресло	6

1.3 Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, кассир, гардеробщик, швейцар.

Обслуживающий персонал должен обеспечивает безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании.

В соответствии с ГОСТ 30524-97. «ОП. Требования обслуживающему персоналу» обслуживающий персонал имеет свои требования.

Требования к метрдотелю:

Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку. Знать основы трудового законодательства, положения Закона Республики Беларусь "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдению режима работы объекта общественного питания, за поддержание в зале надлежащего порядка. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов; осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, принимать по ним решения. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов(в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием). Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

Требования к официанту 3 разряда:

Официант должен иметь профессиональную подготовку. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента

винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов

потребителей.

Требования к официанту 4 разряда:

Официант должен иметь профессиональную подготовку. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; характеристики блюд и напитков, уметь предложить их

потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе

обслуживания. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык

и профессиональную терминологию и др.

Требования к бармену

Бармен должен иметь профессиональную подготовку. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним потребителями; номера телефонов и вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Требования к гардеробщику

Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы. Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей. Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи(зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке. Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания; при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы). Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей.

Требования к швейцару:

Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы. Знать правила обслуживания потребителей на данном объекте; расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших объектов общественного питания. Следить за исправностью входных и внутренних дверей объекта, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Таблица 3 - Перечень обслуживающего персонала

Наименование обслуживающего персонала	Участок работы	Основные функции, требования
Метрдотель	Зал объекта, банкетный зал	Подготовка зала к обслужи­ванию, подбор посуды, предварительная сервировка стола, обслуживание потре­бителей . Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов; осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, принимать по ним решения
Официант 3 разряда	Зал объекта, банкетный зал	Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.
Официант 4 разряда	Зал объекта, банкетный зал	Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь.
Швейцар	Вход в ресторан	Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших объектов общественного питания. Следить за исправностью входных и внутренних дверей объекта, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды.
Гардеробщик	Гардероб	Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей. Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи(зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке. Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей.