2.5 Расчёт площади торгового (банкетного) зала
Расчет общей площади торгового зала производится по формуле:
S
=
, (2)
где S - общая площадь торгового зала, м2;
Sпол - полезная площадь торгового зала, м2;
n - коэффициент использования площади (0,35-0,4).
Полезная площадь торгового зала представляет собой сумму площадей, занимаемых всеми видами мебели, установленными в зале. Для ее определения нужно составить таблицу 9. Для определения габаритных размеров рекомендовано приложение Б.
Таблица 9 - Для расчета полезной площади зала
-
Наименование мебели
Количество
Габаритные размеры, мм
Площадь, занимаемая, м2
единицей мебели
всей
мебелью
Стол ресторанный нераздвижной квадратный
12
850×1950×750
1,65
19,8
Стол ресторанный нераздвижной четырёхместный
19
800×1250×750
1
19
Стол двухместный квадратный
15
800×625×750
0,5
7,5
Подсобный стол
8
600×850×750
0,51
4,08
Сервант
1
450×1000×900
0,45
0,45
Стойка бара
1
450×1500
0,67
0,67
Табурет к стойке бара
10
50×58×84
0,003
0,0003
Полезная
площадь составляет 51,5
;
Общая площадь равна 147,2 .
Рассчитанную площадь торгового зала сравниваем с данными СНиП.
По СНиП площадь торгового зала для ресторана второй категории на 150 посадочных мест равна 150
2.6 Подготовка персонала к обслуживанию
Важное значение имеет личная подготовка официантов в ресторане. От того, как подготовлен официант и как он ведёт себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовиться то или иное блюдо, какое оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. Только при этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать специфику работы предприятия общественного питания, формы и документацию расчёта с потребителями, правильно организовать своё рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые формы работы, применяемые в торговых залах ресторанов, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов. Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты в присутствии посетителей, а также приготовлять коктейли.
Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официантов. Официантам, метрдотелям и другим работникам ресторана выдаётся форменная одежда. Форменная одежда предусматривается зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок один-два года.
Одежда и обувь у всех официантов должна быть единого образца и цвета. Работники ресторана обязаны содержать в чистоте и порядке обувь и одежду. Опрятной должна быть и причёска: волосы у женщин уложены, у мужчин коротко стрижены , причесаны. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Работникам торгового зала не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять косметическими средствами. Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в установленными органами здравоохранения сроки, им делают необходимые профилактические прививки.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша или ручки; ключа для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетов кассового аппарата; кошелька для денег. Книжка счетов выдаётся официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счётчика они получают у кассира также под расписку.
Ежедневно перед началом работы метрдотель обязан проводить короткие совещания. На них проверяется готовность официантов к обслуживанию, а также производится ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания посетителей и администрации по работе в предыдущий день, смену. На совещании официантов информируют о состоянии выполнения плана товарооборота и плана выпуска продукции собственного производства, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе. Большая роль в организации работы торгового зала, обеспечения чёткого и на высоком уровне обслуживания посетителей принадлежит метрдотелю. Существенную помощь ему оказывают бригадиры официантов.