1.4 Характеристика обслуживания потребителей

Обслуживание в данном ресторане начинается со встречи гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов.

В данном ресторане существуют следующие прогрессивные формы обслуживания:

Подача блюд «в стол» (русский способ) - способ , который использует элементы самообслуживания и предусматривает размещение красиво оформленных и приготовленных целыми блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их размещают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут наборы для разложения: вилку - зубцами вниз, сверху ложку, ручки наборов обращены в сторону гостьей.

Подача блюд «в обнос». Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Техника его включает следующие операции: получить с раздачи оформленное блюдо; подготовить приборы для перекладывания блюда; свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку; правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской; пальцами левой руки придерживать блюдо снизу; прибор для раскладывания блюда взять в правую руку; вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди); прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его; стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед; блюдо опустить на уровень локтя.

При данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ) При этом способе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы гости м имели возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду и столовые приборы размещаются в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычно блюда с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир в правой. В центре размещают тарелки. Способ подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирования обеими руками.

Зал-экспресс организуется в некоторых ресторанах, кафе для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада из четырех официантов. В меню включается комплексный обед из четырех блюд стоимостью 1 руб.: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Стол-экспресс. Этот стол называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.

Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии, с назначением которого должны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, сервировка стола, меню и реклама.

Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было оборудовать электрическое подключение самовара, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка-прилавок, где официант получает заказанную буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома.

Таблица 4 - Элементы обслуживания и их характеристика

Элементы обслуживания	Кто обслуживает	Характер обслуживания
Встреча потребителей у входа в ресторан	Швейцар	Открывает, закрывает двери, дает ин­формацию о расположении зала и так далее.
Приём заказа	Официант	Официант подходит слева и предлагает меню в развёрнутом виде. Подождав в стороне несколько минут, официант любезно спрашивает , определились ли посетители с заказом. Если требуется , то посоветовать какое-либо блюдо. При этом официант не должен упускать из вида свой участок, своевременно доставляя блюда на столы.
Передача заказов на производство	Официант	Официант после того, как принял заказ, пробивает его на кассовом терминале, откуда они поступают на производство.
Получение и подача буфетной продукции, заказанных закусок, блюд, напитков	Официант	Для получения буфетной продукции официант пробивает чеки на кассовом аппарате. С чеками на буфетную продукцию официант направляется в сервизную, подбирает необходимую посуду, получает ее и направляется в буфет; получая холодные блюда и закуски, горячие блюда и др. официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Последними подаются десертные блюда, а затем - горячие напитки.
Расчет с посетителями	Официант	После того ,как посетитель доел заказанные блюда, официант даёт ему счёт, в котором указана сумма, которую нужно оплатить посетителю.