2.2 Расчет количества официантов

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Возьмём для расчёта 10 гостей. Так как у нас организуется банкет на 100 человек, то соответственно для этого понадобятся 10 официантов.

2.3 Расчет длины и количества столов

Длина столов зависит от количества участников банкета, формы размещения участников за столом, длины стола на одного участника банкета, вида банкета, формы обслуживания. Для определения длины столов рекомендовано приложение Г.

Длина стола на одного человека составляет о,6-0,8 м.

Рассчитаем общую длину столов по формуле

L = N*l, (1)

где N – количество человек;

l – норма длины стола на одного посетителя (l = 0,8 м).

Таким образом, общая длина столов равна 80 м. Так как молодые, их родители и свидетели должны сидеть отдельно, то общая длина для них составляет 4,8 м.

Значит, оставшаяся длина столов будет использоваться для гостей. Обслуживание свадебного банкета будет двухстороннее , поэтому общая длина составит 37,6 м. Следовательно нам понадобиться 47 столов.

2.4 Расчет количества посуды и приборов

Таблица 6 - Перечень, емкость и количество посуды, необходимой для подачи блюд и напитков

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Посуда и приборы
		наименование посуды и приборов	емкость порций	количество
Ассорти овощное	60	Блюдо круглое фарфоровое, ложка столовая	6	10
Ассорти рыбное	60	Блюдо овальное фарфоровое, вилка и ложка столовые	6	10
Ассорти мясное	60	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка столовые	6	10
Салат «Полесский»	50	Салатник многопорционный, ложка столовая	5	10
Салат «Симоне»	100	Салатник однопорционный, вилка закусочная	1	100
Салат рыбный	50	Салатник многопорционный, ложка столовая	5	10
Салат «Овощной букет»	50	Салатник многопорционный, ложка столовая	5	10
Помидоры, фаршированные сыром	65	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка столовые	5	13
Баклажаны по-гречески	65	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка столовые	5	13
Заливное из птицы	40	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка столовые	4	10
Курица, фаршированная грибами	50	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка столовые	5	10
Карп, фаршированный овощами	40	Блюдо овальное фарфоровое, вилка и ложка столовые	4	10
Рыба в фольге, запеченная с овощами	100	Тарелка столовая, вилка и нож столовые	1	100
Лангет из говядины с помидорами со сложным гарниром	100	Тарелка столовая, вилка и нож столовые	1	100
«Филе из птицы в шубке» с крокетами картофельными	100	Тарелка столовая, вилка и нож столовые	1	100
Яблоки печеные с соусом клюквенным	70	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка столовые	7	10
Пирожное медовое	70	Ваза «Плато», лопатка для кондитерских изделий	7	10
Торт «Фруктовый микс»	100	Тарелка пирожковая, ложка десертная	1	100
Арбуз свежий	65	Блюдо круглое фарфоровое, вилка и ложка фруктовые	5	13
Ассорти фруктовое	65	Блюдо круглое фарфоровое, ложка и вилка фруктовые	5	13
Хлеб ржаной	50	Тарелка пирожковая	5	10
Хлеб пшеничный	50	Тарелка пирожковая	5	10
Чай фруктовый с сахаром	50	Чашка чайная, блюдце чайное, ложка чайная	1	50
Кофе с молоком	50	Чашка чайная, блюдце чайное, ложка чайная	1	50
Вода минеральная «Дарида»	65/13л	Бутылка	1,5л	8
Напиток газированный «Снежок»	65/13л	Бутылка	1,5л	8
Сок апельсиновый	50/10л	Кувшин	1л	10
Сок виноградный	50/10л	Кувшин	1л	10
Вино красное «Пино-франт»	50/10л	Бутылка	0,75	14
Вино белое «Аля-франт»	50/10л	Бутылка	0,75	14
Водка «Дикая утка»	70/14л	Бутылка	0,5л	28
Водка «Сибирь» с клюквой	70/14л	Бутылка	0,5л	28
Шампанское «Советское» п/сл	100/20л	Бутылка	1л	20

Таблица 7 – Пе

ТТаблица 7 - Перечень, количество посуды и приборов, необходимых для сервировки стола

Наименование	Количество участни­ков	Норма посуды на 1 человека	Количество посуды
Тарелка закусочная	100	1	100
Вилка закусочная	100	1	100
Нож закусочный	100	1	100
Фужер	100	1	100
Рюмка для вина	100	1	100
Рюмка для водки	100	1	100
Бокал для шампанского	100	1	100

Таблица 8 - Заявка в сервизную на получение необходимого количества посуды и приборов для подачи блюд, напитков и сервировки стола

Наименование посуды и приборов	Количество посуды	Резерв посуды	Итого посуды
Блюдо овальное фарфоровое	20	3	23
Блюдо круглое овальное	102	13	115
Салатник однопорционный	100	13	113
Салатник многопорционный	30	4	34
Тарелка закусочная	100	13	113
Тарелка столовая	300	39	339
Тарелка пирожковая	120	16	136
Ваза «Плато»	10	1	11
Чашка чайная	100	13	113
Блюдце чайное	100	13	113
Ложка столовая	126	16	142
Вилка столовая	96	12	108
Вилка закусочная	100	13	113
Нож закусочный	100	13	113
Ложка чайная	100	13	113
Ложка фруктовая	26	3	29
Вилка фруктовая	26	3	29
Ложка десертная	100	13	113
Лопатка для кондитерских изделий	10	1	11
Фужер	100	13	113
Рюмка для вина	100	13	113
Рюмка для водки	100	13	113
Бокал для шампанского	100	13	113