2. Характеристика банкета

В ресторане «101» второй наценочной категории на 150 посадочных мест на 100 человек проводится банкет с частичным обслуживанием «Свадебный банкет».

Время проведение - вечернее, неофициальный повод, продолжительность составляет от 2 до 8 часов, количество участников не ограничено

Характеристика меню:

1.Аперитив не предусматривается;

2. Холодные закуски 8-10 (½ или ¼ порциями);

3.горячая закуска 1;

4.вторые горячие блюда 1 -2;

5.десертные блюда 1;

6.алкогольные и безалкогольные напитки 3-5.

1 официант обслуживает 12-19 человек. Длина столов не более 10 м; на 1 человека 0,6 - 0,8 м, для почетных гостей.

За официантами закрепляется определенный сектор гостей. Обслуживание начинают с подачи напитков (разливает официант), официант может предложить разложить холодную закуску почетным гостям. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв - развлекательная программа 30 – 40 мин. В это время убирает все со стола (можно оставить масло, сыр, икру, овощи). Горячие закуски подаются «в обнос» каждому в порционной посуде. Вторые горячие блюда на стол могут быть поданы разложенными на тарелки или в общей посуде. После снова перерыв, где официантами убирается вся посуда и устанавливает десерт. Заканчивают банкет подачей кофе, чая.

Отличительные особенности:

Не ограниченное количество участников. Используется обслуживание «в

стол». Холодные закуски предусматриваются из расчета ½ и ¼ порции на каждого человека, чтобы обеспечить большее разнообразие. Присутствует развлекательная программа.

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие - подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие - убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

При расстановке столов проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места - в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха - справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.

Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

При организации свадебного банкета гостям при встрече подают шампанское. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют молодоженов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.

Молодые могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае

приглашенных встречают родители молодых, а молодожены приезжают ко времени приглашения собравшихся гостей к столу. К этому моменту официанты должны приготовить на подносах бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только вошедшие новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно за свадебным столом.

Сервировка стола:

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки - по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок - под углом к оси стола, параллельно друг к другу один или два ряда Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2-4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

На стол е ставятся сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Их подают в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Встреча гостей:

В момент встречи гостей с новобрачными рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ставят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подносы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берег бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

При втором способе бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета или его доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским Бокалы для молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

Обслуживание гостей. За 5-10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30 -40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета.