2.2 Словарь основных понятий модуля

Углеводы – это группа органические веществ, состоящая из С, Н и О с общей формулой Сn(Н2О)m.

Моносахариды – это углеводы, которые обычно содержат от 3 до 9 остатков углерода, которые в свою очередь делятся на альдозы и кетозы.

Олигосахариды 1-го порядка – это молекулы, в которых содержится от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями.

Дисахариды – это сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы полисахаридов.

Гомополисахариды – это полисахариды 2-го порядка, состоящие из моносахаридных единиц только одного типа.

Гетерополисахариды – это полисахариды 2-го порядка, для которых характерно наличие двух или более мономерных звеньев.

Крахмал – представляет собой комплекс двух гомополисахаридов; линейного - амилозы и разветвленного - амилопектина, общая формула которых (С₆Н₁₀О₅). Мономерным звеном крахмала является глюкоза, соединенная в амилазе и в линейных цепях амилопектина a-1, 4 – связями, а в точках ветвления амилопектина – междуцепочными a-1,6 – связями.

Гликоген – полисахарид животного происхождения, близкий по своему химическому строению к амилопектину. Однако, молекула амилопектина построена из сильно разветвленных цепочек, с общим количеством гликозидных остатков 5-50 тысяч.

Декстрины – гомополисахариды, построенные из остатков D глюкозы с доминирующим типом гликозидной связи; a - (1,6) – боковые разветвления, присоединяются к центральной цепи в положениях 3 и 4. Декстрин образуется из сахарозы под действием фермента декстрансахарозы, вырабатываемого бактериями. Декстраны служат для получения молекулярных сит-сефадексов различных сторон.

Пентозаны – целлюлозоподобные полисахариды, построенные из псиолезы, арабинозы и других пентоз.

Слизи и (камеди) – группа полисахаридов, к которым принадлежат растворимые в воде углеводы, образующие чрезвычайно вязкие и клейкие растворы.

Гемицеллюлозы по своей химической структуре представляют собой гетерополисахариды содержащие в боковых цепях арабинозу, глюкозу и др.

Гликозиды – соединения, в которых остаток циклической формы моносахарида связан с другим органическим остатком (гликоном) через гетероатом; соответственно различают О-, N-, S- гликозиды и другие. Амилолитические ферменты относятся к классу гидролаз (a- и b- амилаза, глюкоамилаза, пуллуланаза) и гидролизуют крахмал. Амилазы бывают двух типов эндо – и экзоамилазы.

Брожение – процесс микробиологического ферментативного превращения углеводов и их расщепление на более простые соединения, происходящее в анаэробных условиях. Брожение сопровождается выделением энергии. Конечным продуктом брожения может быть этиловый спирт (спиртовое брожение), молочная кислота (молочнокислое брожение) и др. Природа конечного субстрата зависит от вида микроорганизма, участвующего в превращении субстрата.

Гидрофильность углеводов, одно из основных из физических свойств, обусловленное наличием ОН-групп. При взаимодействии с молекулой воды посредством водородной связи приводят к сольватации и/или растворению сахаров и многих полимеров.

Клейстеризация крахмала – процесс, при котором происходит разрушение крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.