- •Часть 1
- •Москва – 2011
- •Содержание
- •Введение
- •- Усвоение теоретических основ о превращениях макро- и микронутриентов, пищевых и биологически активных веществ, а также посторонних веществ в технологиях пищевых продуктов;
- •1.3.1 Белки и их функции в организме
- •Модуль 1. Белки
- •1.1 Методические указания по работе с модулем
- •1.2 Словарь основных понятий модуля
- •1.3 Теоретическая часть модуля.
- •1.3.2 Белковый обмен в организме человека
- •1.3.3 Нормы белков в питании и пути повышения биологической ценности белков
- •1.3.4 Белковая недостаточность и ее последствия
- •1.3.5 Пищевые аллергии
- •1.3.6 Аминокислоты и их функции в организме человека
- •1.3.7 Белки пищевого сырья
- •1.3.8 Свойства белков
- •1.4 Вопросы для самоконтроля
- •1.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •1.6 Контролирующий тест
- •Модуль 2. Углеводы
- •2.1 Методические указания по работе с модулем
- •2.2 Словарь основных понятий модуля
- •2.3 Теоретическая часть модуля
- •2.3.1 Классификация углеводов и их краткая характеристика
- •2.3.2 Суточная потребность углеводов и их функции в организме человека
- •2.3.3 Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов
- •2.4 Вопросы для самоконтроля
- •2.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •2.6 Контролирующий тест
- •.Модуль 3. Липиды
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля
- •3.3.1 Липиды, их краткая характеристика и содержание в пищевых продуктах
- •3.3.2 Классификация липидов
- •3.3.3 Реакции липидов
- •3.3.4 Методы анализа липидов и продуктов их превращений
- •3.3.5 Нормы липидов в питании
- •3.3.6 Функции жиров в организме человека
- •3.3.7 Превращение липидов при производстве пищевых продуктов и их хранении
- •3.4 Вопросы для самоконтроля
- •3.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •3.6 Контролирующий тест
- •Для заметок
- •Пищевая химия
- •Часть 1
3.6 Контролирующий тест
1. При извлечении липидов из маслиничного сырья в масло помимо липидов переходит, большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ. Какие из перечисленных ниже веществ, относятся к липидам?
А)- стерины
Б)- изопреноиды
В)- воски
Г)- фосфолипиды
2. По химическому строению ВЖК, входящие в состав липидов, различаются большим разнообразием. Какие, из перечисленных ниже веществ, относятся к ПНЖК?
А)- стеариновая
Б)- арахидоновая
В)- линоленовая
Г)- пальмитиновая
3. Коэффициент биологической эффективности липидов характеризует сбалансированность их жирнокислотного состава. Какое, из ниже перечисленных значений коэффициента биологической эффективности, соответствует идеальному липиду?
А)- 1,0
Б)- 0,7
В)- 0,5
Г)- 0
4. Липиды, входящие в состав пищевого сырья, в ходе технологического процесса претерпевают различные изменения. Какие, из перечисленных ниже реакций, связаны со сложноэфирной связью?
А)- переэтерификация
Б)- гидролиз
В)- окисление
Г)- демарганизация
5. Липиды, входящие в состав пищевого сырья, в ходе технологического процесса претерпевают различные изменения. Какие, из перечисленных ниже реакций, связаны с углеводородным радикалом?
А)- переэтерификация
Б)- гидролиз
В)- окисление
Г)- демарганизация
6. По химическому строению липиды условно делят на простые и сложные. Какие, из перечисленных ниже, веществ относятся к простым липидам?
А)-воски
Б)-фосфолипиды
В)- стерины
Г)- изопреноиды
7. Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. С какой, из ниже перечисленной реакцией, связано повышение этого числа?
А)- гидролиз
Б)- переэтерификация
В)- окисление
Г)- демарганизация
8. Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира или масла. С какой, из ниже перечисленной реакцией, связано повышение этого числа?
А)- гидролиз
Б)- переэтерификация
В)- окисление
Г)- демарганизация
9. Йодное число — показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира. С какой из ниже перечисленной реакцией, связано повышение этого числа?
А)- гидролиз
Б)- переэтерификация
В)- окисление
10. Прогоркание липидов – это сложный окислительно-восстановительный процесс, протекающий в липидном комплексе. С какой группой реакций он связан?
А)- реакции, связанные со сложноэфирной связью
Б)- реакции, связанные с углеводородным радикалом
В)- реакции, связанные со сложноэфирной связью и с углеводородным радикалом
Для заметок
Цыганова Татьяна Борисовна
Гусева Дарья Александровна
Ильина Ольга Александровна