3.3.2 Классификация липидов

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей.

Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейт­ральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) отно­сят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения. Молеку­лы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высо­комолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов - ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот (см. табл. 4). Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по суще­ству, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом триацилглицерины, а также диацилглицерины и моноацилглицерины.

3.3.3 Реакции липидов

К реакциям ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп относят гидролиз триацилглицеринов под действием кислот, щелочей и фермента липазы; переэтерификацию, заключающуюся во взаимодействии карбонильной группы СО сложного эфира со спиртовыми группами.

К реакциям ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов относят присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) и окисление ацилглицеринов под действием кислорода и фермента липоксигеназы.

Глицерофосфолипиды подвергаются гидролизу кислотами, щелочами и ферментами (фосфолипазами).

Некоторая часть фосфолипидов не выделяется из масел или выде­ляется только с помощью специальных приемов гидратации масел (негидратируемые фосфолипиды). По современным представлениям —-это комплексные соединения фосфолипидов с ионами металлов (Са²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺ и Fe³⁺; последние являются катализаторами процес­сов окисления), а также соединения со стеролами и алифатическими спиртами.

В результате энзимической и химической модификации в промыш­ленности получают различные виды производных фосфолипидов (ле­цитинов): гидролизованные лецитины, гидроксилированные, ацилированные с различными гидрофильно-липофильными характеристиками. Они нашли широкое применение в пищевой промыш­ленности.

3.3.4 Методы анализа липидов и продуктов их превращений

Анализ липидов и продуктов их превращений является сложной за­дачей, требующей применения, наряду с классическими методами, со­временных физико-химических методов исследования (хроматографии, спектроскопии, рентгеноструктурного анализа и т.д.).

Изучение липидов начинается с определения их количества (содер­жания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы определе­ния содержания липидов непосредственно в объекте (ЯМР, ИК-спектроскопия) и методы, основанные на извлечении липидов из пищевого продукта (свободные, связанные, прочносвязанные липиды). Свободные липиды экстрагируются из анализируемого продукта неполярными рас­творителями (гексаном, диэтиловым эфиром), связанные — системами растворителей, содержащими, как правило, спирт (смесь хлороформа и метанола, взятых в объемном соотношении 2:1). Прочносвязанные ли­пиды получают из обработанного щелочами и кислотами шрота, остав­шегося после выделения связанных липидов. Основные требования, предъявляемые к методам выделения, — полнота выделения и сохране­ние нативности выделенных липидов.

В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных аналитических «чи­сел», подразумевая под ними расход определенных реагентов на реак­ции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыле­ния, йодное, (таблица 5).

Кислотным числом называется показатель, характеризующий коли­чество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свобод­ных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Учитывая, что хранение пищевых продуктов, содержащих жиры и масла, всегда сопровождается гидролизом последних, по величине кислотного числа можно, до извест­ной степени, судить об их качестве. В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимой для рафина­ции жиров и масел.

Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, не­обходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жир­ных кислот в 1 г жира или масла. По числу омыления можно судить о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыловарении количество щелочи, необходимое для омыления жира.

Йодное число — показатель, характеризующий непредельность жир­ных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Таблица 5- Характеристики масел и жиров

Содержание жирных кислот, (%) и характеристика масел и жиров
Жиры и масла	Содержание и состав жирных кислот							Характеристика
	Насы­щенных		Не- насы­щенных				Основ- ных	Темпе ра­тура засты­вания, °С	Число омыления	Йодное число
Растительные масла
Соевое		14-20	75-86		С',8 46-65			-18	191-193	120-140
Хлопковое		22-30	75-76		С',8 45-56			2-4	191-198	101-116
Подсолнеч ное		10-12	до 90		С218 46-70			16-18	186-194	119-136
Рапсовое		2-6	94-98		С',86-44			0-10	167-181	94-103
Оливковое		9-18	82-91		С' 70-82			0-6	185-200	72-89
Кокосовое		до 90	10		С°,2 44-52 С°,4 13-18			16-25	251-264	7-12
Пальмовое		44-57	43-56		С°16 39-47 С',8 45-50			31-41	196-210	52-58
Пальмо-ядровое		79-83	17-21		Со,6 10-19			19-24	240-257	15-20
Масло какао		58-60	40-42		С«16 31-34			21-27	192-196	34-36
Льняное		6-9	91-94		Сз,8 41-60			18-27	191-195	175-190
Животные жиры
Говяжий Бараний		45-60 52-62		43-52 38-48				30-38 32-45	190-200 192-198	32-47 31-46
Свиной		33-49		48-64		С 25-32		22-32	193-200	46-66
Китовый		10-22		48-90		—		—	181-193	100-161