1.3.4 Белковая недостаточность и ее последствия

Белковая недостаточность является важнейшей проблемой питания. Бедно живущие семьи на фоне недостаточно калорийной пищи потреб­ляют мало белка, в результате чего возникает синдром дистрофии, кото­рый называется квашиоркором. Богатая белком пища дорого стоит, по­этому не все слои населения могут ею постоянно питаться.

Квашиоркор у человека развивается при частичном (или полном) голодании и при по­треблении неполноценных белков. Заболевание сопровождается нару­шением функции кишечника, так как с надлежащей скоростью не син­тезируются ферменты поджелудочной железы, и не обновляются клетки его слизистой оболочки. Возникает порочный круг квашиоркора, харак­теризующийся прекращением процесса усвоения белка пищи. В орга­низме развивается отрицательный азотистый баланс, нарушается водно-солевой обмен, появляется атония мышц и остановка роста. Пищевая дистрофия особенно опасна для младенцев. Квашиоркор может сопро­вождаться их гибелью от диареи, острых инфекций, заболеваний печени и отставанием в физическом и умственном развитии. Резкое снижение синтеза белка в печени на фоне недостаточного поступления его в орга­низм уменьшает количество сывороточного альбумина, липопротеидов низкой плотности (ЛНП) и гемоглобина в крови.

Тяжелые последствия недостаточного поступления белка в организм человека невозможно лечить терапевтическими методами, поэтому пре­доставление всем нуждающимся материальной помощи для употребле­ния в пищу белковых добавок может решить проблему охраны и сохра­нения здоровья людей, как в детском, так и в зрелом возрасте. Использо­вание в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для исключения необрати­мых отклонений в здоровье человека.

1.3.5 Пищевые аллергии

Отрицательную роль для человека играют пищевые аллергии, связан­ные с непереносимостью организмом отдельных видов белковой пищи (молоко, яйца, орехи, белки некоторых злаков). При нормальном пищеварении белки расщепляются в желудочно-кишеч­ном тракте до аминокислот, которые не являются антигенами (аллерге­нами) и не вызывают ответной иммунной (защитной) реакции. Если в кровяное русло без предварительного расщепления через эпителий ки­шечника проникает незначительное количество белков пищи, то в орга­низме поддерживается как бы тренинг иммунной системы для защиты от действия чужеродных компонентов. При значительном поступлении в кровяное русло аллергенов возникает острая реакция, проявляющаяся в зуде, кожных высыпаниях или желудочно-кишечных расстройствах. Природа таких реакций до конца не выяснена. Предотвратить пищевую аллергию у младенцев возможно грудным вскармливанием или нагреванием некоторых белков до ста двадцати градусов и выше, однако наиболее эффективным способом Борьбы с аллергией является исключение аллергена из суточного рациона питания младенца.

1.3.6 Аминокислоты и их функции в организме человека

Аминокислоты — полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагиро­вать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи.

Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает око­ло 300. Среди них различают: а) аминокислоты, входящие в состав бел­ков; б)аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только после включения последних в процесс синтеза белка (их обнаруживают в гидролизатах белков); в) свободные аминокислоты. С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и долж­ны поступать с пищей.

Аминокислоты играют большую роль в синтезе важнейших физиологически актив­ных соединений в организме и обеспечении некоторых свойств пищево­го сырья и продуктов.

Все живые организмы различаются по способности синтезировать ами­нокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые — неза­менимыми. Заменимые аминокислоты способны заме­нять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растений и некоторых микроорганизмов.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потребле­нием с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незамени­мых аминокислот и две частично заменимые.

Незаменимые представле­ны аминокислотами с разветвленной цепью углерода — лейцином, изолейцином и валином, ароматическими — фенилаланином, триптофаном и алифатическими — треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых пред­шественниках.

К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточ­ное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушиться синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуж­дается молодой организм.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызы­вает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности цент­ральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические по­следствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокис­лоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наи­меньшем количестве.

Зависимость функционирования организма от количества незамени­мых аминокислот используется при определении биологической ценно­сти белков химическими методами. Наиболее широко используется ме­тод X. Митчела и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии с кото­рым рассчитывается показатель аминокислотного скора (АС).

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представля­ющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке.

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называ­ется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой ами­нокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения бел­ков.