Введение

Дисциплина “Пищевая химия” в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования входит в цикл общепрофессиональных дисциплин и изучается студентами факультета технологического менеджмента, дневного и вечернего факультетов, обучающимися по специальностям 2701.00, 2703.00, 2704.00, 2705.00, 2707.00, 2713.

Дисциплина “Пищевая химия” базируется на знаниях, полученных студентами при изучении неорганической, органической, физической, коллоидной и биологической химии, микробиологии. Знание пищевой химии поможет студенту в дальнейшем лучше освоить материал основных специальных дисциплин - технологии хранения и переработки зерна; технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий; технологии сахаристых продуктов; технологии бродильных производств и виноделия; технологии жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов.

Рабочая программа разработана кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств на основании Государственного образовательного стандарта для специальностей 2701.00, 2703.00, 2704.00, 2705.00, 2707.00, 2713 всех форм обучения.

Учебным планом для студентов заочной формы обучения по дисциплине “Пищевая химия” предусмотрены следующие виды работ: аудиторные занятия в период лабораторно-экзаменационной сессии, включающие лекции, лабораторные работы, и самостоятельную работу в межсессионный период, включающую работу с литературой, приведенной в данных методических указаниях и выполнение контрольной работы.

Контрольная работа выполняется только студентами заочной формы обучения, по результатам самостоятельной проработки материалов, литературы, в соответствии с выбранным по шифру вариантом и предъявляется в академию до начала лабораторно-экзаменационной сессии.

В период лабораторно-экзаменационной сессии студентам читаются лекции по наиболее важным и сложным разделам программы. Необходимо помнить, что прослушивания лекций без самостоятельной проработки, тем рабочей программы, для полного усвоения учебного материала недостаточно.

В период лабораторно-экзаменационной сессии предусматривается выполнение лабораторной работы, дающей студентам навыки выполнения расчетов по определению пищевой ценности различных пищевых продуктов.

Формой контроля знаний по дисциплине является экзамен.

Цель и задачи дисциплины “Пищевая химия”

Целью преподавания дисциплины “Пищевая химия” является изучение основных пищевых веществ, и их роли, и превращениях в пищевой технологии и питании человека.

Общие теоретические положения рассматриваются в соответствии с последними достижениями науки о питании, неорганической, физической, коллоидной, органической и биологической химии и опираются на то новое, что внесла биотехнология в производство пищевых продуктов.

К задачам дисциплины относятся:

- изучение химического состава пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовые изделия), их полноценности и экологической безопасности;

- Усвоение теоретических основ о превращениях макро- и микронутриентов, пищевых и биологически активных веществ, а также посторонних веществ в технологиях пищевых продуктов;

- ознакомление с теоретическими основами выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья;

- ознакомление с методами анализа и исследования пищевых систем, их компонентов, пищевых и биологически активных веществ, вредных веществ;

- усвоение теоретических основ рационального питания;

-. получение навыков определения пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе энергетической ценности, биологической ценности белков продуктов, биологической эффективности жировых продуктов.

Пищевая химия – дисциплина, значение которой возрастает с каждым годом. Знание основ пищевой химии даст возможность технологам решить один из важнейших вопросов современности – обеспечение населения качественными продуктами питания.

Взаимосвязь курса с другими дисциплинами учебной программы

Дисциплина “Пищевая химия” является связующим звеном между химическими дисциплинами и основными общепрофессиональными и специальными дисциплинами (“Общая технология пищевых производств”, Введение в технологии продуктов питания”, “Технология хранения и переработки зерна”, “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”, “Технология сахаристых продуктов”, “Технология бродильных производств и виноделие”, “Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов”).

Предметом изучения дисциплины является изучение пищевых, их состава, пищевой ценности и физиологической роли в организме человека.

Изучение дисциплины необходимо начинать с уяснения значимости проблемы пищевой ценности, как компонента качества и безопасности пищевых продуктов и определения путей ее повышения.

Структура курса и его краткая аннотация

Лабораторные работы выполняются студентами всех форм обучения в соответствие с тематическими планами лабораторных работ, приведенными в стандарте на дисциплину “Пищевая химия”.

Лабораторные занятия проводятся в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Программа лабораторных работ построена с учетом знаний и навыков студентов, приобретенных ими при выполнении лабораторного практикума по химическим дисциплинам.

Перед выполнением лабораторных работ преподаватель знакомит студентов с теоретическими основами по теме работы, с ходом ее выполнения, с приборами и оборудованием, применяемыми в каждой конкретной работе.

Теоретическое обоснование работы, порядок ее выполнения, полученные результаты, графики, таблицы, анализ полученных результатов, выводы студенты заносят в протокол лабораторной работы. Программа лабораторных исследований построена с учетом специальности студентов.

Выполненная и оформленная лабораторная работа подписывается студентом и преподавателем.

Студенты 3 (СФО) и 5 (ПФО) курсов заочной формы обучения выполняют одну лабораторную работу по определению пищевой ценности различных пищевых продуктов.

Таблица 1- Для всех специальностей одинаковые часы.

Объем в часах по плану очной формы обуч.		Количество часов по плану							Количество
Все го	Аудит. зан.	Все го	Лек ции		Лаб. Раб.	Прак. раб.	Сам. Раб.		Экз.	Зач.	Конт. раб.
Для студентов 5 курса (ПФО)
123	56	20	12		8		103	1		-	1
Для студентов 3 курса (СФО)
123	56	28	16		12		95	1		-	1
Для студентов 3 курса (ВФО)
123	56	40	24		16		83	1		-	-
Для студентов 3 курса (ДФО)
123	56	28		28	28		67	1		-	-

Контрольную работу по дисциплине выполняют только студенты, обучающиеся по заочной форме обучения, как по полной (ПФО), так и по сокращенной (СФО). В учебных планах студентов, обучающихся по дневной (ДФО) и по полной очно-заочной (ПОЗФО) формам обучения, контрольные работы не предусмотрены.

По результатам самостоятельного изучения дисциплины "Пищевая химия" студент заочной формы обучения выполняет контрольную работу, включающую два теоретических и один расчетный вопрос.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств предъявляет следующие требования к оформлению контрольных работ:

- контрольная работа оформляется в тетради; страницы тетради следует пронумеровать; на каждой странице следует оставить поля для заметок преподавателя, проверяющего работу;

Если контрольная работа выполнена в соответствии с приведенными требованиями, преподаватель ставит на обложке “зачет”, если работа требует значительной доработки - “незачет”.

На экзамен по дисциплине студент допускается при наличии зачтенной контрольной работы.

При изучении дисциплины и выполнении контрольной работы следует использовать рекомендуемую литературу, приведенную в настоящих методических указаниях.