3.3.6 Функции жиров в организме человека

Способность жирных кислот, входящих в состав липидов, наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мемб­ран характеризуют с помощью специального коэффициента (Институт питания РАМН), отражающего соотношение количества арахидоновой кислоты, которая является главным представителем полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полинена­сыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Этот коэффици­ент получил название коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ):

По современным представлениям наиболее целесообразно исполь­зовать в каждый отдельный прием пищи жиры, имеющие сбалансиро­ванный состав, а не потреблять жировые продукты различного состава в течение суток.

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды, участву­ющие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме, они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах до 5—10 г в сутки.

Особую роль в организме играет холестери­н. Как известно, при повышении его уровня в крови опасность возник­новения и развития атеросклероза возрастает. Следует учитывать, что холестерина содер­жится в яйцах (0,57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,2-0,3%). Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.

Растительные жиры — единственный источник витамина Е и b-каротина, животные жиры — витаминов А и D.

3.3.7 Превращение липидов при производстве пищевых продуктов и их хранении

При получении продуктов питания, как в промышленности, так и в домашних условиях, в ходе технологического потока липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения; значительные изменения происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов. Все это ска­зывается на их составе, а следовательно, на пищевой ценности и биологической эффективности готовых продуктов.

В пищевом сырье, в полуфабрикатах и готовых продуктах они могут протекать одно­временно, в виде идущих параллельно, связанных между собой превра­щений. В упрощенной форме это представлено на рис. 2

Рисунок.2 - Превращения липидов в технологическом процессе

3.4 Вопросы для самоконтроля

1. Какие вещества относят к липидам?

2. Классификация липидов, их строение и свойства.

3. В чем заключается физиологическая роль липидов в организме человека?

4. Расскажите о специфических функциях в организме сложных липидов.

5.Приведите определение коэффици­ента коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) пищевых продуктов. Как влияет на этот показатель жирнокислотный состав жира, входящего в продукт?

6. Какова суточная норма физиологической потребности липидов человеком? Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в питании.

7. Охарактеризуйте основные реакции, протекающие с участием липидов при хранении сырья и производстве продуктов питания.

8. Приведите примеры продуктов, богатых липидами, охарактеризуйте их пищевую ценность.

9. Какие современные методы определения липидов Вы знаете?

10. С помощью каких аналитических «чи­сел», в практике пищевой промышленности характеризуют состав и качество жиров и масел, подразумевая под ними расход определенных реагентов на реак­ции с жиром.