- •Часть 1
- •Москва – 2011
- •Содержание
- •Введение
- •- Усвоение теоретических основ о превращениях макро- и микронутриентов, пищевых и биологически активных веществ, а также посторонних веществ в технологиях пищевых продуктов;
- •1.3.1 Белки и их функции в организме
- •Модуль 1. Белки
- •1.1 Методические указания по работе с модулем
- •1.2 Словарь основных понятий модуля
- •1.3 Теоретическая часть модуля.
- •1.3.2 Белковый обмен в организме человека
- •1.3.3 Нормы белков в питании и пути повышения биологической ценности белков
- •1.3.4 Белковая недостаточность и ее последствия
- •1.3.5 Пищевые аллергии
- •1.3.6 Аминокислоты и их функции в организме человека
- •1.3.7 Белки пищевого сырья
- •1.3.8 Свойства белков
- •1.4 Вопросы для самоконтроля
- •1.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •1.6 Контролирующий тест
- •Модуль 2. Углеводы
- •2.1 Методические указания по работе с модулем
- •2.2 Словарь основных понятий модуля
- •2.3 Теоретическая часть модуля
- •2.3.1 Классификация углеводов и их краткая характеристика
- •2.3.2 Суточная потребность углеводов и их функции в организме человека
- •2.3.3 Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов
- •2.4 Вопросы для самоконтроля
- •2.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •2.6 Контролирующий тест
- •.Модуль 3. Липиды
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •3.3 Теоретическая часть модуля
- •3.3.1 Липиды, их краткая характеристика и содержание в пищевых продуктах
- •3.3.2 Классификация липидов
- •3.3.3 Реакции липидов
- •3.3.4 Методы анализа липидов и продуктов их превращений
- •3.3.5 Нормы липидов в питании
- •3.3.6 Функции жиров в организме человека
- •3.3.7 Превращение липидов при производстве пищевых продуктов и их хранении
- •3.4 Вопросы для самоконтроля
- •3.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •3.6 Контролирующий тест
- •Для заметок
- •Пищевая химия
- •Часть 1
3.2 Словарь основных понятий модуля
Липиды – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах.
Ацилглицерины – это сложные жиры глицерина и высших карбоновых кислот.
Воски – это сложные жиры высокомолекулярных одноосновных карбоновых кислот и однотипных высокомолекулярных спиртов.
Фосфолипиды – это соединения, состоящие из остатков спиртов (глицерина, сфингазина), жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований (хинин).
Жирорастворимые пигменты – это вещества, определяющие окраску масел и жиров (каротиноиды и хлорофиллы).
Стерины – ациклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты, в основе их строения лежит пергидроциклопентанофенантрен.
Гидролиз триацилглицеринов – это реакции, протекающие под влиянием щелочей, кислот, t=1000С, избытке воды (омыление), фермента липазы.
Переэтерифинация – это группа реакций, протекающих при t=80÷900С в присутствии катализаторов (метилата и этилата Na, К), в результате идет обмен ацильных групп, приводящий к образованию молекул новых ацилглицеринов (межмолекулярная и внутримолекулярная переэтерификация).
Гидрирование ацилглицеринов (присоединение водорода) – это реакция с молекулярным водородом, проводимая при t=180-2400С, в присутствии катализаторов (никелевых и медноникелевых), при давлении, близком к атмосферному.
Саломасы – это продукт полученный реакцией гидрирования из ПНЖК.
Демарганизация – это группа реакций, в результате которых поисходит выделение из смеси глицеридов наиболее высокоглавной фракции (получение хлопкового пальмитата).
Кислотное число – это показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот содержащихся в жире. Он выражается в мг 0,1н КОН, содержащихся в 1 г жира.
Число омыления – это количество миллилитров 0,1 н КОН, необходимое для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира или масла.
Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Он выражается в процентах йода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к жиру.
3.3 Теоретическая часть модуля
3.3.1 Липиды, их краткая характеристика и содержание в пищевых продуктах
Липидами (от греч. lipos — жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.
Липиды нерастворимы в воде и хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).
В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах.
Таблица 4 - Содержание липидов (%) в разных культурах
-
Наименование продукта
Содержание липидов (%) в продукте
Гречиха
3,8
Просо (зерновка)
4,5
Какао(бобы)
49—57
Кедр (ядро ореха)
26—28
Овес(зерновка)
7,2
Рис (зерновка)
2,9
Кукуруза (зерновка)
5,6
Рожь (зерновка)
2,5
Пшеница (зерновка)
2,7
Клещевина (семена)
35—59
Горчица (семена)
25—49
Рапс (семена)
45—48
Тунг (ядро плода)
48—68
Маслины (мякоть)
28—50
Арахис (ядро)
50—61
Лен (семена)
30—48
Соя (семена)
15—25
Хлопчатник (семена)
20—29
Подсолнечник (семянка)
30—58
У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки). Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20—25%, сельди — 10%, у туш наземных животных оно сильно колеблется: 33% (свинина), 9,8% (говядина), 3,0% (поросята). В молоке оленя — 17—18%, козы — 5,0%, коровы — 3,5—4,0% липидов. Содержание липидов в отдельных видах микроорганизмов может достигать 60%. Содержание липидов в растениях зависит от сорта, места и условий их произрастания; у животных — от вида, состава корма, условий содержания и т.д.