37. Технологія підготовки номерного фонду до поселення

Підготовка номерного фонду до заселення є складним і відповідальним етапом, що вимагає доброї організації роботи різних служб і департаментів. Для чіткого і своєчасного розмі-щення й обслуговування гостей персонал повинний бути професійно підготовленим і мати відповідні навички обслуговування гостей.

Прибирання заброньованих номерів

Метою проведення прибиральних робіт є забезпечення повної готовності номера до приїзду гостя, що його забронював. У ланцюзі послідовності проведення усіх видів прибиральних робіт на день прибирання заброньованих номерів здійснюється в першу чергу.

Цей вид прибирання здійснюється напередодні дня приїзду ввечері або вночі, удень приїзду гостя рано-вранці, щодня 1 раз у добу, за певне число днів перед приїздом гостя.

До обсягу прибиральних робіт заброньованих номерів входить сухе протирання; вологе протирання; вологе прибирання підлоги.

49. Організація обслуговування в номерах. Обслуговування у номері готелю, зазвичай, здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.0 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до ланки "обслуговування у кімнаті" двома чи декількома мовами. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Організація обслуговування у номері готелю вимагає від робітників готелю відповідної підготовки і складається з наступних етапів: - приймання замовлення на обслуговування, яке здійснюється у певні години, (наприклад, з 7.00 до 23.00 годин) за певним номером телефону, який вказано на папці "Room service". Приймання замовлення здійснюється диспетчером чи черговим офіціантом, яке реєструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ютерну мережу. Запис ведеться в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо; - передача замовлення на виробництво, тобто із приміщення служби "Room service" офіціант передає замовлення на виробництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому персоналу; - організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо; - транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або візка. Правила розташування предметів сервірування на таці правила носіння таці є традиційними, і тільки в цьому випадку дозволяється на одній таці розташовувати продукцію власного виробництва і буфетну. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватись 2- чи 3-поверховий візок. Тоді усі предмети сервірування розташовуються на середній та нижній полиці, а на верхній - замовлені страви та напої; - дотримання офіціантом правім поведінки, правил етикету в номері готелю полягає в наступному: офіціант вітається, уточнює, чи був виклик, і представляє себе офіціантом із служби "Room service". Далі запитує мешканців, де саме їм за сервірувати стіл. 50. Характеристика організації надання безкоштовних додаткових послуг в готелі.

Без додаткової оплати гостям можуть бути надані такі види послуг:  - виклик швидкої допомоги;  - користування медичною аптечкою;  - доставка в номер кореспонденції по її одержанні;  - будіння до певного часу;  - надання окропу, голок, ниток, одного комплекту посуду і столових приладів. 

51. Значення інформаційного обслугоування для підвищення рівня готельного сервісу Споживач має право вимагати надання необхідної та достовірної інформації про виконавця, режим його роботи і реалізованих ним послуги. Відповідно до них на вивісці організації повинні бути вказані її найменування з вказівкою організаційно-правової форми і місця знаходження. Індивідуальний підприємець повинен вказати інформацію про державну реєстрацію та найменування зареєстрував його органу. На вивісці також повинна бути інформація про режим роботи. Слід зазначити, що режим роботи, за загальним правилом, встановлюється виконавцями самостійно. Проте оформлення прибувають і відбувають повинно проводитися в готелях цілодобово. У приміщенні, призначеному для оформлення проживання, в зручному для огляду місці повинні бути представлені: 1) відомості про виконавця і номер його контактного телефону; 2) відомості про послуги, які повинні включати: - Ціну номерів (місця в номері), у тому числі погодинний тариф, якщо він встановлений виконавцем. База даних номерного фонду є свого роду інформаційної картою готелю. Іноді в готелях на стійці портьє можна побачити додатковий монітор для показу клієнтам інформації про номер. При бажанні можна встановити абсолютний контроль за номером, починаючи від інформації про прибирання і закінчуючи управлінням його обладнанням - Вказівка ​​на форму і порядок оплати послуг, у тому числі в разі недотримання строків їх виконання; - Перелік послуг, що входять у ціну номера (місця в номері). Як мінімум, цей перелік повинен включати виклик швидкої допомоги, користування медичною аптечкою, доставка в номер кореспонденції по її одержанні, побудка до певного часу, надання окропу, голок, ниток, одного комплекту посуду і столових приладів; - Перелік і ціну додаткових послуг, що надаються за окрему плату; - Граничний термін проживання в готелі, якщо він встановлений виконавцем; - Перелік категорій осіб, які мають право на отримання пільг, і перелік таких пільг; - Порядок проживання в готелі; - Відомості про роботу розміщених у готелі підприємств громадського харчування, торгівлі, зв'язку, побутового обслуговування та ін Також у зручному для огляду місці має бути вивішено свідоцтво про присвоєння готелю відповідної категорії (якщо категорія привласнювалася), правила надання послуг та вилучення з державного стандарту, що встановлює вимоги в галузі надання послуг [1,1]. 3) відомості про орган із захисту прав споживачів при місцевій адміністрації, якщо такий орган є. Крім цього, в кожному готельному номері повинна бути розміщена інформація про порядок проживання в готелі, правила протипожежної безпеки та правила користування електропобутовими приладами. Вся інформація повинна бути представлена ​​російською мовою, а додатково, на розсуд виконавця, на державних мовах суб'єктів РФ і рідних мовах народів РФ. Необхідність подання інформації на іноземних мовах законом не передбачено. У той же час це не суперечить законодавству і широко використовується, якщо споживачі – іноземці 52. Порядок збереження і повернення речей. Готель несе відповідальність перед споживачем за втрату, нестачу або пошкодження речей, які було внесено до готелю. Річ вважається внесеною до готелю, якщо її передано працівникам готелю на зберігання (до камери схову, сейфа) або вона перебуває у відведеному для споживача приміщенні - готельному номері. Це правило є імперативним і не може бути зміненим за домовленістю сторін. Особливостями договору зберігання речей у готельному номері є те, що, на відміну від інших видів зберігання, поклажодавець - фізична особа, яка тимчасово проживає у готелі, - не передає речі на зберігання готелю із зобов'язанням їх повернути, а зберігає володіння ними. Закон не вимагає і спеціальної домовленості про зберігання речей. За зберігання грошей або інших цінностей (цінних паперів, коштовностей) готель відповідає лише в тому разі, якщо він прийняв їх на зберігання шляхом розміщення в камерах схову або в готельному сейфі з видачею відповідної квитанції або іншого знака. У разі втрати чи пошкодження речі споживач зобов'язаний негайно повідомити про це готель. Якщо до закінчення терміну проживання споживач не висунув своїх вимог до готелю, вважається, що його речі не було втрачено чи пошкоджено. Повідомлення вважатиметься негайним до закінчення терміну проживання у готелі. У разі виявлення забутих речей готель також зобов'язаний негайно повідомити про це їх власника (за умови, що він відомий). Забуті речі зберігаються у готелі протягом шести місяців, після чого передаються до відповідних державних органів для реалізації або знищуються, про що складається акт установленої форми. Відповідно до ч. 4 ст. 975 ЦК положення про зберігання речей у готелі поширюються на зберігання речей фізичних осіб у гуртожитках, мотелях, будинках відпочинку, пансіонатах, санаторіях та інших організаціях, у приміщеннях яких особа тимчасово проживає. 53. Організація надання транспортних послуг. Основні умови перевезень та обслуговування туристів визначаються затвердженими у встановленому порядку Міністерством транспорту України правилами, положеннями та іншими нормативними документами з питань перевезень пасажирів і багажу, а також умовами договорів (контрактів), укладених між транспортними організаціями і замовниками транспорту. 5.2. Організацію перевезення іноземних туристів по території України забезпечують туристичні підприємства України, що здійснили їх залучення. Вітчизняні туристи забезпечуються проїзними документами до першого пункту обслуговування і від останнього - до місця проживання через туристичні підприємства або самостійно в залежності від умов договору з туристичним підприємством - організатором подорожі. 5.3. При організації транспортного туру туристичні підприємства зобов'язані: - забезпечити своєчасне подання заявок на транспорт, його раціональне використання та облік часу роботи; - забезпечити бронювання місць та проїзд туристів за маршрутом згідно з умовами договору; - за наявності у туристів проїзних документів без підтвердження броні - дооформити їх для проїзду; при відсутності таких - оформити їх відповідним чином і видати туристам проїзні документи в обмін на пред'явлений ними ваучер або платіжний документ у відповідності з класом проїзду; - своєчасно інформувати наступний пункт маршруту про прибуття туристів. 5.4. Для надання якісного обслуговування туристам під час їх подорожі на транспортних засобах у відповідності з умовами договорів (контрактів) з транспортними організаціями туристичні підприємства зобов'язані забезпечити: - своєчасне і якісне розміщення туристів, доставку їх багажу в купе або каюти та його збереження, харчування туристів під час подорож - контроль за оснащенням та санітарним стан вагонів, автобусів, кают, якістю їжі, нормами її видачі, рівнем обслуговування в пунктах харчування на маршруті, своєчасністю подання та відправлення транспорту - надання туристам необхідної допомоги у випадках їх захворювання 5.5. У разі надання туристу проїзду класом нижче обумовленого, непередбачених змін або невідповідності у ціні, втрати або пошкодження багажу тощо туристичне підприємство, що займається прийомом, повертає йому вартість невикористаного обслуговування або відшкодовує збитки у порядку, встановленому чинним законодавством України. 5.6. Транспортні підприємства у встановленому порядку несуть відповідальність за фактичні збитки, пов'язані з ненаданням, несвоєчасним наданням транспорту або наданням несправного транспорту.5.7. Туристичні підприємства, що приймають та обслуговують автотуристів, крім послуг по туру, повинні передбачати за додаткову плату надання послуг по догляду за їх власним автотранспортом та створювати умови для його збереження. Туристичні підприємства повинні інформувати автотуристів про умови подорожування, порядок технічного обслуговування транспорту, придбання паливно-мастильних матеріалів тощо. 5.8. При оформленні замовлень на прокат автотранспорту без послуг водіїв туристичні підприємства повинні перевірити наявність необхідних документів, ознайомити туристів з умовами прокату та подорожування, правилами дорожнього руху тощо. 5.9. Туристичні підприємства забезпечують своєчасною інформацією своїх партнерів, які задіяні в обслуговуванні автотуристів по маршруту, про графік їх руху. 5.10. У разі дорожньо-транспортної пригоди, що сталася з автотуристами, розслідування пригоди та відшкодування збитків потерпілим здійснюється згідно з чинним законодавством та в порядку, встановленому органами державтоінспекції. 5.11. Крім загальних вимог щодо страхування туристів цієї Інструкції автотуристи підлягають особистому страхуванню від нещасних випадків на транспорті, а власники транспортних засобів - страхуванню цивільної відповідальності у відповідності з чинним законодавством України. 54 .Характеристика інформаційної служби в готелі Інформаційне управління пов'язане з бурхливим розвитком технологій, що забезпечують швидкі й ефективні методи передачі, обробки, збереження й одержання інформації. Істотним елементом, від якого, буде залежати надійне функціонування всієї операційної системи готелю, є інформаційний центр, що забезпечить об'єднання процесів постачання, споживання і виробництва, перетворюючи їх у єдину високоефективну систему. Це дозволить в умовах швидкої зміни потреб і бажань клієнтів на ринку готельних послуг оперативно і гнучко адаптувати операційну систему під індивідуальні потреби різних сегментів клієнтів.. Інформаційний центр - це складний людино-машинний комплекс, ядром якого є інформаційна комп'ютерна система, що орієнтована на досягнення таких цілей: відстеження стану готелю і ситуації довкола нього; оперативний аналіз; виявлення, ідентифікацію та оцінку несприятливих змін стану готелю; підтримку прийняття оперативних і стратегічних рішень для управління готелем з повним урахуванням змінних умов і факторів його стану. Діяльність інформаційного центру спрямована на підвищення ефективності управління готелем і включає такі напрямки: сприяння управлінню складським господарством, товарно-матеріальними ресурсами, кадрами, організація і впровадження інформаційних систем у різних службах і підрозділах готелю, робота маркетингового відділу шляхом збору та обробки важливої інформації для вироблення оперативних і стратегічних рішень, допомога бухгалтерії в проведенні моніторингу і контролю руху фоліо-рахунків клієнтів, обробка даних, інформації, формування необхідних форм звітів і передача даних. Також робота інформаційного центру спрямована на комплексне управління матеріальними й інформаційними потоками в сфері інформаційної підтримки служб прийому та розміщення, ресторану, обслуговування в номерах, охорони, служби протипожежної охорони, покоївок та ін. Інформаційний центр входить до структури управління готелем і підпорядковується технічному директору. Центр має забезпечувати цілодобову підтримку та інформаційне забезпечення різних служб і відділів готелю. До його функцій входять: - обслуговування і технічна підтримка автоматизованої інформаційної системи; - ремонт, диспетчеризація, контроль за вхідною інформацією; - забезпечення онлайнового зв'язку, програмне забезпечення, контроль і забезпечення безпеки готелю; - контроль за номерним фондом і фінансовими зловживаннями, попередження різноманітних загроз; - оперативне управління персоналом готелю; - реєстрація і управління інформаційними і матеріальними потоками готелю; - обслуговування і супроводження сервера, електронної пошти і забезпечення зв'язку з Інтернет; - обслуговування і підтримка в робочому стані комп'ютерної техніки, її встановлення та настроювання; - обслуговування і супроводження програмних продуктів, що купуються; підтримка і ведення бази необхідних даних; - виявлення завдань у сферах діяльності різних відділів готелю та адміністрації для подальшої їхньої автоматизації, проектування подальших шляхів розвитку інформаційної системи; - розробка і поновлення офіційного web-сайту готелю; - впровадження інформаційних технологій у виконавську практику, створення і поновлення баз даних; - створення і розсилання електронною поштою дайджестів зацікавленим організаціям; - консультативна допомога співробітникам з питань використання інформаційних технологій у їхній роботі; - програмно-технічне обслуговування мережі; - передання інформації, здійснення поточного спостереження, аналіз інформації і представлення результатів керівнику відділу; - контроль витрат води, тепла, електроенергії та ін.; Інформаційна система для автоматизації управління служб готелю будується в архітектурі «клієнт-сервер». На сервері знаходиться база даних, у якій міститься вся поточна та архівна інформація готелю, необхідна для роботи його служб. Вона має модульну структуру, що дозволяє конфігурувати і нарощувати систему на кожному робочому місці в кожній службі відповідно до їх функціональної спрямованості. 55. Методи обслуговування туристів у підприємствах ресторанного господарства. Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування. Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів. Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є: o реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах; o обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті; o реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії; o організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування: o самообслуговування; o обслуговування офіціантами, барменами; o комбінований метод. При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів. При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів. 56. Складові частини процесу обслуговування в ресторанах Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами. Зустріч і розміщення гостей Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин. Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл. Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв. Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки. Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками "доліс" і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами. Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20-30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об'єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення. У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок. Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою "доліс", спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою "доліс". Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю. Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос. Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом. Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів. При проведенні тренінгу з подачі м'ясних холодних страв слід враховувати, що методи, які при цьому використовуються, аналогічні описаним вище. Салати подають на закусочних тарілках, які ставлять індивідуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками "доліс" і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача. Прибирання використаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслуговуванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою. 57. Організація приміщень для офіціантів на поверсі номерного фонду Залежно від розташування номерів, можливостей швидкого зв'язку з поверхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офіціантів, які обслуговують у номерах готелю. Вони обладнують шафами або сервантами для зберігання посуду, столових наборів, білизни, виробничими столами, електрокип'ятильниками, настільними електроплитами, на яких варять яйця, готують яєчню. Холодильні шафи призначені для зберігання мінеральної і фруктової води, соків, молочнокислої продукції. У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами. 58. Види білизни, що використовується в підприємствах готельного господарства Білизна готелю враховується на балансі готелю і категорії персоналу, що працюють з білизною, є матеріально відповідальними особами. Постільна білизна і рушники відносяться до групи м'якого інвентарю. Білизняне господарство готельного комплексу зосереджено в центральній білизняній, у поверхових білизняних, на складах чистої білизни, у білизняних для брудної білизни. Відділення зберігання постільної білизни розділяються на «чисте» і «брудне». Розміри білизняних залежать від числа ліжко-місць готелю. Приміщення для збереження білизни повинні мати певний інтер'єр. Для зберігання білизни в «чистій» білизняній використовуються стелажі, полки і шафи, що повинні бути пофарбовані такою ж світлою фарбою, покриті клейонкою, оргсклом, пластиком для зручності й ефективності проведення прибиральних робіт у білизняних. Для збереження білизни в «брудних» білизняних використовуються скрині з дерева, пофарбовані світлою олійною фарбою, поліетиленові мішки для брудної білизни. Для виготовлення постільної білизни і рушників адміністрація готелю повинна використовувати лише високоякісні чисті і естетично привабливі тканини таких видів: бавовняні (ситець, бязь); віскоза; льон; бавовна + синтетичні волокна; шовкові; махрові. Постільна білизна повинна відповідати встановленим нормам державних стандартів і категорії номера.Розміри постільної білизни складають: підодіяльник - 215 х 143 см; простирадло - 214x150 см; наволочка - 70 х 70 см; рушник (лазневий) - 120 х 143 см. Нова білизна надходить зі складу в білизняні по накладних, з білизняних для брудної білизни в пральню - також по накладних. Якщо білизна зберігається в поверхових білизняних, кас-телянка, чергова покоївка або чергова по поверху при передачі зміни також заповнюють документацію (журнал приходу і витрати білизни на кожному поверсі). При зберіганні білизни не повинне бути її пересортування, заміни (при псуванні або втраті гостем готельної білизни він не повинний замінювати її власною, а зобов'язаний відшкодувати збиток грошовою сумою, визначеною прейскурантом цін) і білизни, не придатної до подальшого використання. До дефектів, неприпустимих для використання білизни, відносяться плями різних видів, що не піддаються відпиранню або виведенню; дірки різного виду, що не піддаються ремонту або роботам (штопанню, латкам, відстрочці по швах і т. і.); необроблені краї білизни; старі плями на білизні. Ремонтними роботами білизни займаються швачка, штопальниця або працівник білизняної - кастелянка. Ведення білизняного господарства на поверсі визначається наявністю або відсутністю додаткової служби - пральні. При наявності пральні даний технологічний цикл має замкнутий характер. Якщо пральні немає, розімкнутий технологічний цикл доповнюється технологічними операціями: доставка-відправлення, розвантаження-навантаження, маркування білизни. Крім того, технологічний цикл залежить від категорії готелю, наявності спеціального персоналу (завідувач пральні, розносник білизни або коридорний), оснащеності приміщень обладнанням та інвентарем для чистої і брудної білизни (білизнопровід і білизнопідйомник, вантажопасажирскі ліфти, візки для перевезення білизни). 59. Характеристика видам банкетів, що організовують ресторани при готелях

Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; фуршem; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або вечерею.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення.

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60-80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб розрахунку. При виїзних прийомах-банкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення. Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати, виходячи з наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового

ордера.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер

розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку.

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.