29.Жарильне устаткування. Призначення, номенклатура, конструктивні особливості принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки.

Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які засто- совують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім смаження і випікання, жарильні апарати можна використовувати для запікання, тушкування, пасерування та припускання. Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хі- мічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випарову- вання вологи активізується реакція меланоїдиноутворення; спостерігаються розклад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу.

Різновидом смаження є теплове оброблення продукту в повітряному чи паро- газовому середовищі при температурі 250…3000 С. У випадку застосування даного процесу під час приготування рибних і м'ясних виробів, він називається смажен- ням у шафі, овочів і творогу – запіканням, борошняних виробів – випіканням.

За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи: - апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій повер- хні (сковороди періодичної та безперервної дії з одно- та двостороннім нагрівом); - апарати для смаженні виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаров- ні тощо); - апарати для теплового оброблення виробів в середовищі з природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря (жарильні і пекарські шафи, конвекто- мати, тощо); - апарати для теплового оброблення інфрачервоним випроміненням (грилі, шашличниці, радіаційні шафи та печі, тостери тощо). За принципом дії жарильні апарати можуть бути періодичної (сковороди, фритюрниці, апарати для двостороннього нагрівання, фритюрниці, грилі, тостери, шашличниці, мангали, плити, жарильні і пекарські шафи, кондитерські печі) та безперервної дії (ІЧ-апарати, жаровні, фритюрниці, апарати для смаження пиріж- ків, млинців, кондитерські печі). 75 За видом енергоносія жарильні апарати поділяють на декілька груп: переваж- но випускаються апарати з електричним і газовим обігрівом; апарати на твердому і рідкому паливі використовують рідко. За видом теплопередавального середовища розрізняють апарати з повітря- ним і пароповітряним середовищем, а також з робочою камерою, яка заповнена жиром. По способу передавання теплоти апарати бувають з прямим і непрямим обі- грівом. За способом руху середовища в робочій камері: за рахунок природної або примусової конвекції повітря чи жиру, або ж в результаті руху робочого органа (шнека). За конструкцією робочої камери по відношенню до навколишнього середо- вища жарильні апарати бувають відкриті, закриті та герметичні (для смаження в умовах високого тиску). За формою робочої поверхні: апарати з гладкою поверхнею (сковороди, кон- форки плит); апарати з фігурною поверхнею (вафельниці). Робоча поверхня може бути плоскою, циліндричною у вигляді горизонтального барабана або вертикаль- ного циліндра. За кількістю робочих камер апарати є одно- і багатокамерні. Кожна камера може бути одно- чи багатосекційною (багатоярусною). Принцип обігріву кожної секції однаковий. За способом установки жарильні апарати є переносні (настільні), пересувні та стаціонарні.

Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як пра- вило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою).

Сковороди періодичної дії. Складаються з робочої камери (чаші), яка має ви- гляд циліндра або короба, теплової ізоляції, облицювання, сорочки з проміжним теплоносієм (якщо це передбачено конструкцією), теплогенеруючого пристрою, станини (рис. 8.1).

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пе- карські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.