5.8 Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:
составляют производственную программу;
подбирают механическое, холодильное оборудование;
рассчитывают численность производственных работников;
рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков.
Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через залы предприятия.
Производственная программа представлена в табл. 26.
Таблица 26 - Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество, порц. |
||||||
кафе |
диско-бар |
питание сотрудника |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Бутерброд «Пикантный» |
40 |
40 |
- |
|
||||
Бутерброд с колбасой краковской |
55 |
30 |
10 |
|
||||
Сельдь с луком репчатым маринованным |
50/20/10 |
40 |
- |
|
||||
Рулет из курицы со свининой иnчерносливом |
150 |
40 |
10 |
|
||||
Корнетики с муссом ветчинным |
165 |
40 |
8 |
|
||||
Салат мясной |
150 |
60 |
8 |
|
||||
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
110 |
60 |
10 |
|
||||
Салат картофельный с яблоками |
150 |
70 |
10 |
10 |
||||
Молоко ванильное |
200 |
85 |
- |
|
||||
Йогурт сливочный |
150 |
85 |
- |
|
||||
Йогурт ягодный |
150 |
85 |
- |
|
||||
Суфле ванильное |
300 |
60 |
- |
|
||||
Десерт из сметаны «Радуга» |
170 |
60 |
- |
|
||||
Компот из абрикосов |
200 |
60 |
- |
|
||||
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
60 |
- |
|
||||
Мусс клюквенный с соусом клюквенным |
150/20 |
63 |
11 |
|
||||
Яблоки в желе |
150 |
60 |
11 |
|
||||
Напиток клюквенный |
200 |
30 |
5 |
|
||||
Напиток апельсиновый |
200 |
30 |
5 |
|
||||
Напиток яблочный |
200 |
20 |
5 |
|
||||
Окончание табл.26 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Напиток из кураги |
200 |
29 |
- |
|
||||
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,71М при одновременной загрузке 150 кг.
Для хранения и отпуска мороженого устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение Х и источники [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сведен в табл. 27.
Таблица 27 – Подбор оборудования для холодного цеха
Наименование операции |
Вид оборудования |
Тип, марка |
Коли-чество |
Габаритные размеры, мм |
|||
Для хранения скоропортящихся продуктов |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,71 |
1 |
800 |
800 |
2000 |
|
Для хранения и отпуска мороженого |
Низкотемпературный прилавок |
ЕК25В |
1 |
840 |
750 |
860 |
|
Для приготовления пищевого льда |
Льдогенератор |
КР 19/4 |
1 |
345 |
400 |
590 |
|
Для измельчения продуктов |
Машина кухонная универсальная |
R201 |
1 |
280 |
270 |
470 |
|
Для взвешивания |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
1 |
260 |
287 |
119 |
|
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле (7):
;
(7)
где N1 - количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100 (приложение У).
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8, 11 часов);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Например, для бутерброда с колбасой краковской расчет численности работников при принятом 11 часовом рабочем дне составит:
Расчет представлен в табл.28.
Таблица 28 - Расчет численности производственных работников холодного цеха
Наименование блюд |
Количес-тво блюд за день, порц. (n) |
Коэффици-ент трудо-емкости (прилож.У) |
Норма времени на изготовление ед.продукции (t) |
Количест-во работни-ков (N1) |
Бутерброд «Пикантный» |
40 |
0,3 |
30 |
0,026 |
Бутерброд с колбасой краковской |
40 |
0,3 |
30 |
0,026 |
Сельдь с луком репчатым маринованным |
40 |
1,5 |
150 |
0,132 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
50 |
1,2 |
120 |
0,132 |
Корнетики с муссом ветчинным |
48 |
1,5 |
150 |
0,159 |
Салат мясной |
68 |
1,5 |
150 |
0,225 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
70 |
1,5 |
150 |
0,232 |
Салат картофельный с яблоками |
90 |
1,2 |
120 |
0,239 |
Молоко ванильное |
85 |
0,2 |
20 |
0,037 |
Йогурт сливочный |
85 |
0,2 |
20 |
0,037 |
Йогурт ягодный |
85 |
0,2 |
20 |
0,037 |
Суфле ванильное |
60 |
0,7 |
70 |
0,093 |
Десерт из сметаны «Радуга» |
60 |
0,7 |
70 |
0,093 |
Компот из абрикосов |
60 |
0,3 |
30 |
0,039 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
60 |
1,2 |
120 |
0,159 |
Мусс клюквенный с соусом клюквенным |
74 |
0,7 |
70 |
0,114 |
Яблоки в желе |
71 |
1,1 |
110 |
0,173 |
Напиток клюквенный |
35 |
0,4 |
40 |
0,031 |
Напиток апельсиновый |
35 |
0,4 |
40 |
0,031 |
Напиток яблочный |
25 |
0,4 |
40 |
0,022 |
Напиток из кураги |
29 |
0,3 |
30 |
0,019 |
ИТОГО |
|
|
|
2,056 |
Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) табл.28:
N1=2,056чел.
Явочная численность работников цеха составляет 3 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):
N2=N1*K1 ; (4)
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).
N2= 2,056 ∙1,59= 3,27 чел.
Общее количество работников составляет 4 человека: два повара 5 разряда, два повара 4 разряда.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция по формуле (5):
L = N1 *l (5)
где - N1 численность работников, чел.;
l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м ( приложение П).
Например, расчетная длина стола для приготовления холодных закусок:
Количество работников берем из колонки 5 табл.28, суммируя их по отдельным видам производимых блюд ( в примере это холодные закуски и сладкие блюда).
Расчет сводим в табл. 29
Таблица 29 - Расчет количества столов
Наименование операций |
Числен-ность работников (N1 ) |
Норма дли-ны стола, пог.м (l) |
Расчет-ная длина стола, пог.м (L) |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы |
|||
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
количество, шт. |
||||
Приготовле-ние холодных закусок |
1,282 |
1,25 |
1,602 |
1200
600 |
600
600 |
860
860 |
СР-2/1200
СР-2/600 |
1
1 |
Приготовле-ние сладких блюд, напитков |
0,774 |
1,25 |
0,967 |
1200 |
600 |
860 |
СР-2/1200 |
1 |
Принимаем к установке два производственных стола СР-2/1200, стол СР-2/600. Дополнительно устанавливаем стол СР-2/600 для машины кухонной универсальной R201.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6).
F общ.= (6)
где F общ. - общая площадь помещения, м2;
Fпол. - полезная площадь, м2;
- условный коэффициент использования площади (приложение С).
Например, Шкаф холодильный занимает площадь:
F=
=0,64 м2
Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.
Расчеты представлены в табл. 30.
Таблица 30 - Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Коли-чество, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
|||
длина |
ширина |
высота |
ед.оборудования |
суммар-ная |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,71 |
1 |
800 |
800 |
2000 |
0,64 |
0,64 |
Низкотемпера-турный прилавок |
ЕК25В |
1 |
840 |
750 |
860 |
0,63 |
0,63 |
Льдогенератор |
КР 19/4 |
1 |
345 |
400 |
590 |
0,14 |
0,14 |
Машина кухонная универсальная |
R201 |
1 |
280 |
270 |
470 |
- |
- |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
1 |
260 |
287 |
119 |
- |
- |
Окончание табл.30 |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Стол производственный |
СР-2/1200 |
2 |
1200 |
600 |
860 |
0,72 |
1,44 |
Стол производственный |
СР-2/600 |
2 |
600 |
600 |
860 |
0,36 |
0,72 |
Ванна моечная |
ВСМ-1/430 |
1 |
530 |
530 |
870 |
0,28 |
0,28 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
690 |
400 |
1500 |
0,28 |
0,56 |
Раковина |
|
1 |
500 |
400 |
|
0,2 |
0,2 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
4,61 |
Fобщ. = 4,61/ 0,35 = 13,2 м2
Принимаем расчетную площадь цеха 14 кв.м.