Приложение м

Наименование операций и полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч

Туалет мяса:

говядина

свинина

баранина (козлятина), телятина

1750

1500

1250

Деление туш, полутуш и четвертин на отруба

говядина

свинина

баранина (козлятина), телятина

530

590

420

Обвалка мяса

говядина

свинина

баранина (козлятина), телятина

160

190

110

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из:

говядина

свинина

баранина (козлятина), телятина

180

210

160

Котлетное мясо:

говяжье

свиное

баранье

170

160

190

Фасование, упаковка, маркировка крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости и лотки

250

Фасование мяса массой до 1 кг

95

Пищевая кость для бульонов:

при работе в ручную

80

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката, г

Норма выработки, порц./ч

1

2

3

Вырезка

500

250

110

150

Бифштекс натуральный

125

80

180

210

Лангет

125

80

120

140

1

2

3

Антрекот

125

80

140

160

Ромштекс без панировки

110

70

170

200

Ромштекс в панировке

125

80

140

150

Зразы натуральные

128

80

180

210

Говядина, баранина духовая

125

80

160

220

Котлета натуральная без панировки

110

70

130

150

Котлета натуральная в панировке

125

80

100

120

Эскалоп

125

80

170

200

Шницель без панировки

110

70

170

200

Шницель в панировке

125

80

140

160

Наименование полуфабриката

Способ выполнения работы

Норма выработки, кг/ч

Бефстроганов

Машинный

Вручную

90

13,6

Азу

Машинный

Вручную

105

18,7

Поджарка из говядины

Машинный

Вручную

105

19,5

Гуляш из говядины и свинины

Машинный

Вручную

125

20,9

Говядина для тушения

Вручную

24,3

Грудинка говяжья на харчо

Вручную

24,3

Мясо для плова из баранины и свинины

Машинный

Вручную

125

21,2

Мясо для шашлыка из баранины и свинины

Машинный

Вручную

130

22,0

Рагу из баранины

Вручную

20,1

Рагу по-домашнему

Машинный

Вручную

18,9

Наименование полуфабриката

Наименование и производительность используемого оборудования, кг/ч, шт/ч

Норма выработки, кг/ч, шт/ч

1

2

3

Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины)

Мясорубка до 500

Волчок до 2500

97

124

Фарш мясной натуральный заправленный (из говядины, свинины, баранины) для изделий из натурального мяса

Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000

Волчок до 2500 и месильная машина до 2500

Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша

83

102

61

Фарш для бифштексов

Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000

Волчок до 2500 и месильная машина до 2500

Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша

75

89

56

Котлеты натуральные рубленные

Машина для формовки котлет до 1600

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 6000

Ручная формовка

440

610

720

210

Шницель натуральный рубленный

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 6000

Ручная формовка

570

680

190

Бифштекс рубленный

Машина для формовки котлет до 1800

Ручная формовка

430

240

Люля-кебаб

Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка

Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка

115

130

Тефтели(порционные)

Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка

Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка

125

140

Котлетная масса (из говядины, свинины , баранины)

Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000

Волчок до 2500 и месильная машина до 2500

Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша

62

76

46

Формовка котлет (биточков) массой 100г

Машина для формовки котлет до 1600

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка

410

570

680

190

1

2

3

Формовка котлет (биточков) массой

50 г

Машина для формовки котлет до 1800

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка

470

660

780

220

Формовка шницелей рубленных

Автомат котлетный до 4000

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000

Ручная формовка

580

690

200

Наименование полуфабриката

Норма выработки, кг/ч

Мозги

37

Языки говяжьи

120

Языки свиные и телячьи

100

Печень (зачистка, промывка и нарезка)

45

Почки

60

Вымя

39

Рубец крупного и мелкого скота

35

Сердце говяжье

100

Сердце телячье и свиное

87

Наименование операции

Норма выработки, кг/ч

Оттаивание мороженной рыбы в воде

147

Оттаивание мороженной рыбы на воздухе

108

Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде

97

Вымачивание соленой рыбы в проточной воде

140

Наименование полуфабриката и операции

Норма выработки, кг/ч

Размораживание тушек птицы

210

Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке:

1 категории:

полупотрошенные

потрошенные

16,5

36,3

2 категории:

полупотрошенные

потрошенные

13,8

34,4

Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке полупотрошенные

потрошенные

17,8

29,8

Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке

1 категории:

полупотрошенные

потрошенные

15,4

34,2

2 категории:

полупотрошенные

потрошенные

12,7

32,6

1

2

Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке

1 категории:

Полупотрошеные

потрошенные

35,5

48,6

2 категории:

полупотрошеные

потрошенные

29,5

41,8

Филе куриное

6,5

Филе куриное с косточкой

5,9

Филе индюшиное

9,7

Грудинка утиная

7,3

Окорочек куриный

5,6

Окорочек утиный

6,0

Окорочек индюшиный

6,8

Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный

3,1

Набор суповой, для рагу, бульона, студня

31,5

Котлеты особые из птицы:

ручная панировка

панировка с использование котлетоформовочной машины

28

62

Наименование рыбы и полуфабриката

Норма выработки, кг/ч

крупная

(более 1,5 кг)

средняя

(0,4-1,5 кг)

мелкая

( менее 0,4 кг)

1

2

3

4

Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп, толстолобик, язь, карась, карась морской, красноперка дальневосточная, судак, окунь морской, зубан, ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка)

с головой

27

20

14

без головы

21

16

14

пластованная

17

13

-

филе с кожей и реберными костями

14

11

-

филе с кожей без костей

9

7

-

филе без кожи и костей

8

5

-

Треска, сайра, терпуг, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, сабля-рыба:

рыба специальной разделки (тушка)

с головой

39

28

19

без головы

30

21

14

пластованная

25

18

-

филе с кожей и реберными костями

19

14

-

филе с кожей без костей

13

9

-

филе без кожи и костей

8

8

-

Окончание табл. М.8

1

2

3

4

Сом, сом океанический, налим речной и озерный, налим морской, навага:

рыба специальной разделки (тушка)

с головой

46

33

21

без головы

38

27

17

пластованная

31

22

-

филе с кожей и реберными костями

56

18

-

филе с кожей без костей

21

14

-

филе без кожи и костей

13

9

-

Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская:

рыба специальной разделки (тушка)

с головой

34

24

17

без головы

27

19

13

Мелочь 1 группы

с головой

-

-

10

без головы

-

-

8

Мойва, салака:

рыба специальной разделки (тушка)

с головой

-

-

8

Наименование рыбы и полуфабриката

Норма выработки, кг/ч

крупная (более 1,5 кг)

средняя (0,4-1,5 кг)

мелкая ( менее 0,4 кг)

Треска, сайра, ледяная рыба, макрурус, терпуг, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, окунь морской, ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка)

44

31

21

пластованная

36

25

-

филе с кожей и реберными костями

27

19

-

филе с кожей без костей

18

13

-

филе без кожи и костей

11

8

-

Сом, сом океанический, налим морской:

рыба специальной разделки (тушка)

56

39

25

пластованная

48

31

-

филе с кожей и реберными костями

36

26

-

филе с кожей без костей

30

22

-

филе без кожи и костей

19

14

-

Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская:

рыба специальной разделки (тушка)

42

29

20

Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч

Порционные куски из рыбы специальной разделки

24

Порционные куски из филе с кожей и реберными костями

26

Порционные куски из филе с кожей и без костей

28

Порционные куски из филе без кожи и костей

29

Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч

Биточки рыбные, изготовленные:

вручную

90

с использование котлетоформовочной машины

120

Тефтели рыбные

115

Фрикадельки рыбные

150

Наименование полуфабриката

Производительность используемого оборудования, кг/ч

Норма выработки, кг/ч

Картофель очищенный с глазками:

до 31 декабря

до 250

до 600

до 1200

180

425

530

с 1 января до 28-29 февраля

до 250

до 600

до 1200

156

410

510

с 1 марта до нового урожая

до 250

до 600

до 1200

144

400

500

Свекла очищенная:

до 1 января

до 150

до 350

до 600

100

195

540

с 1 января

до 150

до 350

90

170

Морковь очищенная:

до 1 января

до 150

до 350

до 600

85

170

480

с 1 января

до 150

до 350

до 600

80

160

450

Белый корень очищенный

до 150

до 350

80

160

Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч

Ручная доочистка

Картофель

до 31 декабря

28

с 1 января до 28-29 февраля

22

с 1 марта до нового урожая

17

Свекла очищенная:

до 1 января

52

с 1 января

50

Морковь очищенная:

до 1 января

35

с 1 января

29

Белый корень очищенный

35

Сульфитация

В ванне с ручной загрузкой

180

Сульфитация в аппарате при конвейерной подаче картофеля

360

Обработка овощей

Капуста белокочанная свежая

без удаления кочерыги

80,5

с удаление кочерыги

55,0

Лук репчатый

15,1

Перец сладкий

14,3

Баклажаны

27,1

Кабачки

28,6

Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа

4,5

Лук зеленый

7,1

Салат зеленый

7,1

Редис

обрезной (с укороченной ботвой до 3 см)

15,0

обрезной (без ботвы)

14,8

нарезанный

13,5

Редька нарезанная

9,2