- •Оглавление
- •1 Общие положения
- •2 Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •3 Требования к оформлению вкр
- •3.1 Титульный лист
- •3.2 Оглавление
- •3.3 Заголовки
- •3.4 Оформление текста выпускной квалификационной работы
- •3.6 Иллюстрации
- •3.5 Таблицы
- •3.7 Ссылки и сноски
- •3.8 Формулы и уравнения
- •3.9 Сокращения
- •3.10 Нумерация страниц
- •3.11 Библиографический список
- •3.12 Приложения
- •4 Основные этапы выполнения выпускной квалификационной работы
- •4.1 Тема выпускной квалификационной работы
- •4.2 Руководитель выпускной квалификационной работы
- •4.3 Рецензирование выпускной квалификационной работы
- •4. 4 Подготовка к защите выпускной квалификационной работы
- •4.5 Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •5 Методические указания по выполнению производственного раздела
- •5.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •5.2 Характеристика проектируемого цеха
- •5.3 Составление производственной программы предприятия
- •5.4 Расчет сырья
- •5.5 Расчет овощного цеха
- •5.6 Расчет мясо-рыбного цеха
- •5.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •5.8 Расчет холодного цеха
- •5.9 Расчет горячего цеха
- •6 Методические указания по выполнению организационного раздела
- •6.1 Организация труда проектируемого цеха
- •6.2 Составление графиков выхода на работу
- •6.3 Охрана труда и техника безопасности
- •7 Методические указания по выполнению научного раздела
- •7.1 Характеристика группы блюд
- •7.2 Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Технологическая карта № 301/2
- •7.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •7.4 Обоснование выбора авторского блюда
- •7. 5 Разработка авторского блюда
- •7.5.1 Перечень сырья
- •7.5.2 Рецептура авторского блюда
- •7.5.3 Расчет выхода блюда
- •7.5.4 Составление алгоритма приготовления блюда
- •7.5.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •7.6 Разработка показателей качества авторского блюда
- •7.6.1 Органолептические показатели
- •7.6.2 Микробиологические показатели
- •7.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •7.8 Технико-технологическая карта блюда
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение б Образец оформления задания вкр
- •Задание
- •Приложение в Образец оформления оглавления вкр
- •Глава 1 технологический раздел ……………………………..…….…..
- •Глава 2 организационный раздел……………………………………….
- •Глава 3 научный раздел …………………………………………………….
- •Приложение г Пример оформления таблиц
- •Приложение д Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение е
- •Приложение ж Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа при свободном выборе блюд
- •Приложение и Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение к
- •Приложение л
- •Приложение м
- •Приложение н
- •Приложение п Норма длины рабочего места на одного работника на предприятии общественного питания
- •Приложение р Стандартные габаритные размеры немеханического оборудования
- •Приложение с Коэффициент использования площади
- •Приложение т
- •Приложение у Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Приложение ф
- •Приложение х Характеристика и основные требования к размещению технологического оборудования
- •Приложение ц
- •Приложение ш
- •График выхода на работу
- •Приложение э
- •Приложение ю
- •Приложение я Примерный образец технико-технологичекой карты
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
Приложение н
Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
К1 |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными |
1,59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным |
1,32 |
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным |
1,13 |
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными |
1,13 |
Приложение п Норма длины рабочего места на одного работника на предприятии общественного питания
Наименование операции |
Длина рабочего места, м |
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука |
0,7 |
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени |
1,25 |
Переборка и зачистка огурцов и помидоров |
1,0 |
Обвалка мяса |
1,5 |
Сортировка, зачистка и жиловка мяса |
1,25 |
Нарезка мясных полуфабрикатов |
1,25 |
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов |
1,0 |
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы |
1,5 |
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов |
1,25 |
Отделение мяса от костей после варки |
1,25 |
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы |
1,5 |
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд |
1,25 |
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом |
1,0 |
Приложение р Стандартные габаритные размеры немеханического оборудования
Марка стола |
Габаритные размеры, мм Длина Х ширина Х высота |
Столы без бортика |
|
СР – 2/600/600 |
600×600×870 |
СР – 2/950/600 |
950×600×870 |
СР – 2/1200/600 |
1200×600×870 |
СР – 2/1500/600 |
1500×600×870 |
СР – 2/1800/600 |
1800×600×870 |
СР – 2/950/700 |
950×700×870 |
СР – 2/1200/700 |
1200×700×870 |
СР – 2/1500/700 |
1500×700×870 |
СР – 2/1800/700 |
1800×700×870 |
СР – 2/950/800 |
950×800×870 |
СР – 2/1200/800 |
1200×800×870 |
СР – 2/1500/800 |
1500×800×870 |
СР – 2/1800/800 |
1800×800×870 |
Столы без бортика (сплошные полки) |
|
СП – 2/600/600 |
600х600х870 |
СП – 2/950/600 |
950х600х870 |
СП – 2/1200/600 |
1200х600х870 |
СП – 2/1500/600 |
1500х600х870 |
СП – 2/1800/600 |
1800х600х870 |
СП – 2/950/700 |
950×700×870 |
СП – 2/1200/700 |
1200×700×870 |
СП – 2/1500/700 |
1500×700×870 |
СП – 2/1800/700 |
1800×700×870 |
СП – 2/950/800 |
950×800×870 |
СП – 2/1200/800 |
1200×800×870 |
СП – 2/1500/800 |
1500×800×870 |
СП – 2/1800/800 |
1800×800×870 |
Столы угловые (с двумя бортами) |
|
СР-3/800/800-У* |
800×800×870 |
СР-3/600/600-У* |
600×600×870 |
Стол со встроенной моечной ванной |
|
СПМ-1500 |
1500Х800Х870 |
СМВ-СМ |
1470Х840Х860 |