2. Система хассп: термины и определения

Система НАССР была разработана Всемирной организацией здравоохранения (WHО) и FАО (Fооd аnd Аgricultur Оrganization оf thе United Nations). Аббревиатура популярного в среде производителей пищевой промышленности термина НАССР - это сокращение от английского Наzard Аnаlysis аnd Сгitical Control Роint (анализ критических контрольных точек), система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствии с принципами НАССР (русскоязычный вариант ХАССП).

Основным российским стандартом по ХАССП является ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

В основе ее лежит определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной производств и безопасностью производства продуктов питания. Эта добровольная система обеспечения безопасности пищевых продуктов применяется во всех развитых странах, а в США она включена в обязательные регламенты. Развитие НАССР хорошо документировано, начиная с первоначальной концепции выдвинутой корпорацией Pillsbury совместно с фирмой Natick. Хотя основным направлением развития НАССР всегда было управление пищевой безопасностью, но постепенно на систему стали все больше смотреть как на нормативный документ, применяемый в правоприменительных целях для обеспечения пищевой безопасности. Вплоть до начала 1990-х гг. развитие НАССР было сконцентрировано на основных положениях, а не на практических деталях применения и внедрения НАССР. Действующий документ Комиссии Codex Alimentarius (Совместный проект Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) и Продуктовой Сельскохозяйственной Организации при ООН (ФАО), образованный в 1961 г,, для изучения лучших производственных практик в области пищевых продуктов во всём мире и создания на их основе стандартов, способных послужить научно обоснованным фундаментом как для санитарно-гигиенического нормирования, так и для международной торговли) является первым действительно авторитетным международнопризнанным документом, который не только декларирует основные положения НАССР, но и содержит руководящие материалы, по их применению. Сегодня система НАССР широко распространена в странах Европы и Америки я является всемирно признанным методом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Основные ее отличия от предшествующих систем в том, что последние базировались, в основном, на периодических испытаниях сырья и готовой продукции. В соответствии с системой НАССР контролю подлежит производство продукта питания и упаковки для него, а также производство сырья.

3. Принципы и задачи системы хассп для пищевой промышленности европейского сообщества

Система НАССР основывается на семи принципах, перечисленных в таблице 2.

Таблица 2 - Семь принципов системы НАССР

Принцип 1	Проведение анализа рисков
Принцип 2	Определение критических контрольных точек
Принцип 3	Задание критических пределов
Принцип 4	Создание системы мониторинга за критическими контрольными точками
Принцип 5	Описание корректирующих действий, которые должны выполняться в том случае, когда по данным мониторинга определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля
Принцип 6	Определение процедур верификации (проверки) эффективности функциони­рования системы НАССР
Принцип 7	Документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к этим принципам и их применению

НАССР – это предупредительный метод, используемый в пищевой и перерабатывающей промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль.

Основные аспекты применения системы НАССР отчетливо очерчены в 12 задачах, представленных в таблице 3.

Таблица 3 - Комплекс задач, которые необходимо решить при внедрении системы НАССР

Задача 1	Собрать команду НАССР
Задача 2	Описать продукт
Задача 3	Определить назначение продукта
Задача 4	Построить схему производственного процесс (последовательности технологических операций)
Задача 5	Проверить схему производственного процесса на месте
Задача 6	Составить список всех возможных рисков, определить контрольные измерения
Задача 7	Определить критические контрольные точки
Задача 8	Установить критические пределы для каждой критической контрольной точки
Задача 9	Создать систему мониторинга для каждой контрольной критической точки
Задача 10	Определить корректирующие действия на случай возможных отклонений
Задача 11	Определить процедуры верификации
Задача 12	Разработать систему документации, регистрации и хранения данных

Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей.

Концепции систем управления качеством мировым сообществом разрабатывались и последовательно улучшались в одном направлении в течение многих лет, как представлено в таблице 4. В законодательстве Евросоюза принципы НАССР были закреплены Директивой 93/43/ЕС о гигиене пищевых продуктов. В настоящее время эта директива заменена Регламентом ЕС №852/2004 от 29 апреля 2004 г. с одноименным названием. Данный документ устанавливает общие правила гигиены пищевых продуктов для европейских предпринимателей (операторов пищевого бизнеса), исходя из следующих базовых принципов:

- первичная ответственность за безопасность пищевого продукта лежит на операторах пищевого бизнеса;

- безопасность пищевого продукта должна быть гарантирована на протяжении всей цепочки его производства (от фермы до стола);

- важно, чтобы для пищевого продукта, который не может быть благополучно сохранен при температуре окружающей среды, в цепочку была включена стадия заморозки;

- общее выполнение процедур, основанных на принципах НАССР, вместе с применением хорошей гигиенической практики, должно укрепить ответственность операторов пищевого бизнеса;

- руководящие принципы хорошей практики – ценный инструмент, который должен помочь операторам на всех стадиях производства пищевого продукта действовать согласно общим и специальным правилам пищевой гигиены и принципам НАССР, установленным на законодательном уровне;

- необходимо установить микробиологические критерии и температурные требования контроля, основанные на научной оценке риска;

- необходимо гарантировать, чтобы импортируемые пищевые продукты соответствовали тому же стандарту гигиены, как и те, что произведены в Евросоюзе, или, по крайней мере эквивалентны этому стандарту.

Помимо стран, перечисленных в таблице 4, обязательное применение предприятиями пищевой промышленности систем собственного контроля, основанных на принципах НАССР, регламентировано в Австралии, Новой Зеландии, Японии.

Основным процессом в соответствии с ИСО 22000 является планирование безопасной продукции (рисунок 3) и установление требований к документации системы. На таком сформированном базисе «надстраивается» система риск менеджмента — НАССР, создаваемая в полном соответствии с этапами и принципами, изложенными в стандарте Комиссии Кодекс Алиментариус САС / RCР 1-1969,Reу. 4 (2003).

Таблица 4 - Основные вехи в области законодательного нормирования системы НАССР ряда стран

Годы	Страна	Область обязательного применения
1974	США	Производство малокислотных консервов
1992	Канада	Переработка рыбы и нерыбных объектов промысла
1996	Европейское Экономическое Сообщество	Производство всех пищевых продуктов
1997	США	Переработка рыбы и нерыбных объектов промысла
2002	США	Производство овощных и фруктовых соков и пюре
2006	Европейский Союз	Производство всех пищевых продуктов

Отличительными моментами в планировании безопасной продукции являются этапы установления Программы Предварительных Мероприятий (ППМ) и валидации комбинаций управляющих воздействий. ППМ представляют собой предварительные программы, необходимые для управления рисками возникновения, контаминации и распространения конкретных значимых опасностей в продукции и окружающей производственной среде. Таким образом, рабочие ППМ являются отличной от планов НАССР стратегией управления рисками. Именно их комбинации с планом НАССР являются управляющими воздействиями, с помощью которых создаваемая система менеджмента непосредственно обеспечивает безопасность пищевых продуктов.