3. Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений необходимо предусмотреть рациональные условия для хранения сырья каж- дой группы согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические тре- бования к срокам годности и условиям хранения пищевых про- дуктов» [12].

Складские помещения делятся на две группы:

1. Охлаждаемые:

• сборно-разборные холодильные камеры;

• стационарные холодильные камеры.

2. Неохлаждаемые:

• кладовая сухих продуктов;

• кладовая винно-водочных изделий;

• помещение для хранения пива;

• кладовая суточного запаса продуктов;

• кладовая и моечная тары;

• загрузочная.

Площадь стационарных холодильных камер и неохлажда- емых складских помещений рассчитывается по удельной нагруз- ке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой склад- ским оборудованием. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией.

1. Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры

В настоящее время на предприятиях общественного питания устанавливают сборно-разборные холодильные и морозильные камеры. Данные камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного

хранения продуктов. Сборно-разборные холодильные камеры со- бирают из панелей разных типов, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. Сборно-разборные холодильные камеры различаются внутренним объемом, габаритными разме- рами, температурным режимом, типом, холодопроизводительно- стью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от –18 до –25ºС, сред- нетемпературные – от –15 до +15ºС.

Сборно-разборные холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной, сплит-системой, источни- ками искусственного освещения. Их собирают на месте монтажа из унифицированных панелей толщиной 80 мм, выполненных из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Сборно-разборная холодильная камера представлена на рисунке 3.7.

Рисунок 3.7 – Сборно-разборная холодильная камера

Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся продуктов, расчёт ведут по формуле

V  ^QднtKm , (3.10)



где Q_дн – среднедневное количество продуктов, кг;

t – срок хранения продуктов, дн. (приложение 12);

K_m – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3–2,0);

φ – объёмная плотность продукта, кг/дм³ (приложение 13).

Расчет объема сборно-разборных холодильных камер реко- мендуется выполнять в табличном процессоре «MS. Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в процессоре представлен далее.

1. В столбец В таблицы, представленной на рисунке 3.8, вводят среднедневное количество продуктов (из сводной продук- товой ведомости табл. 3.18, 3.19), в столбец С вводят срок хране- ния продуктов (приложение 12), в столбец D – коэффициент, учитывающий массу тары, в столбец F – объемную плотность продуктов (приложение 13).

Рисунок 3.8 – Пример заполнения таблицы при расчете сборно- разборной холодильной камеры

2. Далее рассчитывают массу продукта с учетом тары. Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка Е 2) вводят знак равно «=», указывают на ячейку В 2, ставят знак умножения «*», указывают на ячейку С 2, ставят знак умножения «*», указывают

на ячейку D 2 и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.9).

Рисунок 3.9 – Пример ввода формулы для расчета массы продуктов с учетом тары

3. Для расчета массы продуктов с учетом тары во всех ос- тальных строках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (Е2) и «опус- кают» вниз до последней ячейки. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для ос- тальных продуктов (рисунок 3.10).

Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.

Рисунок 3.10 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек при расчете массы продуктов с учетом тары

4. Далее подсчитывают объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере. Для этого в ячейке G2 водят знак «=», затем указывают на ячейку Е2, ставят знак деле- ния « / » и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.11).

Рисунок 3.11 – Пример расчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере

5. Путем аналогичного применения функции автозаполне- ния ячеек производят подсчет объема, занимаемого продуктами, во всех остальных ячейках (рисунок 3.12).

Рисунок 3.12 – Пример подсчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, при помощи автозаполнения ячеек

6. Последним этапом расчета является определение общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно- разборной холодильной камере. Для этого полностью выделяют столбец G и нажимают знак автосуммы «Σ» на панели инстру- ментов (рисунок 3.13).

Рисунок 3.13 – Пример расчета общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере

Расчет объема, занимаемого продуктами в низкотемпера- турной холодильной камере, путем копирования переносят в до- кумент «Microsoft Word» в виде таблицы 3.20.

Таблица 3.20 – Объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере

Наименование продуктов	Среднедневное кол-во продуктов, кг	Срок хранения, дн.	Коэффициент, учитывающий массу тары	Масса продуктов с учетом тары, кг	Объемная плот- ность, кг/дм3	Объем, занимае- мый продуктами, дм3
Осетр (звено)	15,85	1	1,2	19,02	0,80	23,78
Камбала (филе с кожей без костей)	7,50	4	1,2	36,00	0,45	80,00
Семга (филе)	10,05	1	1,2	12,06	0,80	15,08
Итого						118,85

Аналогично ведут расчет среднетемпературной холодиль- ной камеры. Затем по каталогам современного технологического оборудования принимают к установке морозильный ларь или ка- меру, объемом, равным или незначительно превышающим рас- четный [21, 22, 45].

2. Расчет и подбор стационарных холодильных камер Расчет стационарных холодильных камер проводится по на-

грузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к определению площади, зани- маемой продуктами, подбору немеханического оборудования

(подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Пример планировки стационарных холодильных камер представлен в приложении 14.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов

(S_пр, м²), производят по формуле

^Sпр

_ Q_дн t  K_{т ,}

н

(3.11)

где н – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м² (приложение 15).

По площади, занимаемой продуктами, подбирается склад- ское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников

и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них.

Основным видом складского оборудования являются подто- варники и стеллажи. Рассчитав площадь, занимаемую продукта- ми, и определив, где будет храниться продукт (на подтоварнике или стеллаже), необходимо подобрать количество подтоварников и стеллажей для данной камеры или кладовой. Для этого сумми- руют площади, занимаемые продуктами на стеллажах и подто- варниках, и выбирают необходимое складское оборудование, ис- пользуя таблицу 3.21.

Таблица 3.21 – Характеристика складского оборудования

Оборудо- вание	Марка	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
		длина	ширина	высота
Подтовар- ник	ПТ-1	1500	800	280	1,20
	ПТ-1А	1000	800	280	0,80
	ПТ-2	1500	500	280	0,75
	ПТ-2А	1000	500	280	0,50
Стеллаж складских помеще- ний	СПС-1	1500	800	280	1,20
	СПС-1А	1000	800	280	0,80
	СПС-2	1500	500	280	0,75
	СПС-2А	1000	500	280	0,50

Расчет площади, занимаемой продуктами в стационарной камере, осуществляют аналогично с использованием табличного процессора «MS. Excel» и представляют в виде таблицы 3.22.

Таблица 3.22 – Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо- рыбной стационарной холодильной камере

Наименование продуктов	Среднедневное количе- ство продуктов, кг	Срок хранения, дней	Коэффициент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подле- жащего хранению с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктами, м2	Вид складского оборудования
Говядина (тазобедренная часть)	32,31	3	1,1	106,63	130	0,82	СТ
Свинина (лопаточная часть)	2,65	3	1,1	8,74	130	0,06	СТ
Язык говяжий и т. д.	0,84	3	1,1	2,77	170	0,01	СТ
Итого на стеллажах						0,90

Рекомендуется принимать подтоварники и стеллажи одина- ковой ширины для последующей их рациональной расстановки в камере или кладовой.

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (S_обор, м²), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы 3.23.

Таблица 3.23 – Определение площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбной холодильной камере

Оборудова- ние, приня- тое к уста- новке	Тип, марка	Ко- личе- ство, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2		Площадь, зани-м. оборудо- ванием, м2
			дли- на	ши- рина
Стеллаж	СПС-2А	2	1000	500	0,50	1,00
Испаритель- ная батарея	ИРСН-12,5	1	1096	244	0,27	0,27
Итого						1,27

Общую площадь камеры вычисляют по формуле

^Sобор.

^Sобщ. ^ _ ^,

(3.12)

где

S_обор. – площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м ;

2

η – коэффициент использования площади помещения (для ох-

лаждаемых камер принимают равным 0,45–0,60; для склада карто- феля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4–0,6). В заключении делают выводы, принимают площадь поме-

щения, округляя полученные значения до целого числа.

3. Расчет площади подвесного пути

На заготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье и реализующих широкий ассортимент ку- линарной продукции, в мясной камере сырье хранится в подве- шенном состоянии на подвесном пути. В этом случае определяют длину и площадь подвесного пути. Общую площадь камеры рас- считывают с учетом площади подвесного пути. Площадь, зани-

маемую мясопродуктами на подвесном пути (S_п.п, м²), определя- ют по формулам

для говядины и свинины для баранины

S_п.п.  L b, S_п.п.  2L  b,

(3.13)

(3.14)

где b – ширина туши, полутуши, четвертины, м; L – длина подвесного пути, м.

Длину подвесного пути определяют по формуле

для говядины и свинины для баранины

L  p(a  c),

_{L } p(a  c) _,

2

(3.15)

(3.16)

где p – количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.;

a – толщина туш, полутуш, четвертин, м;

c – расстояние между тушами, полутушами по длине рельса, м. Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины),

ее размеры и расстояния между частями приведены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Данные для расчета длины подвесного пути (L) и площади, занимаемой им (S_п.п)

Вид мяса	Способ разделки мяса	Примерная масса, кг	Размеры частей туши, м		Расстояние ме- жду тушами по длине рельса, м
			длина	ширина
Говядина	Четвертина	40	0,3	0,7	0,05
Свинина	Полутуша	35	0,4	0,2	0,03
Баранина	Туша	20	0,4	0,2	0,03

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На ри- сунке 3.14 представлен план размещения туш, полутуши четвер- тин на подвесном пути.

0,8 или 1,2 м до приборов охлаждения

Подвесной путь

Рисунок 3.14 – План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути: а – толщина туши (полутуши, четвертины); б – ширина; с – расстояние между тушами (полутушами, чет- вертинами) на подвесном пути

Далее суммируют площадь, занимаемую говядиной, бара- ниной и свининой на подвесном пути. Расчет площади, занимае- мой другими продуктами (птицей, рыбой), проводится по ранее представленной методике (формула 3.11). Общую площадь каме- ры определяют по формуле 3.12, при этом площадь оборудования складывается из площади подвесного пути, площадей подтовар- ников и стеллажей.

4. Расчет площади кладовой сухих продуктов (винно-

водочных изделий)

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом по- мещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих про- дуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, ря- дом с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским и мучным цехом. Если предприятие имеет лицензию на реализа- цию винно-водочных изделий, предусматривают отдельную кла- довую для их хранения. В пивных барах и ресторанах целесооб- разно предусмотреть помещение для хранения пива.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, ве- дут по формуле 3.9. Расчет представляют в виде таблицы 3.25.

Таблица 3.25 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов

Продукты	Средне дневное кол-во продук- тов, кг	Срок хране- ния, дн.	Коэф., учит. массу тары	Масса продукта для хран. с учетом тары, кг	Удел. норма нагруз- ки, кг/м2	Пло- щадь. про- дук- тов, м2	Вид склад. обо- рудо- вания
Орехи грецкие	0,10	10	1,1	1,21	100	0,01	СТ
Мука пшеничная и т. д.	15,80	10	1,1	173,88	400	0,43	СТ
Хлеб пше- ничный	20,55	10	1,1	266,05	300	0,89	ШХ
Итого на						Σ
стеллажах
Итого на						Σ
подтоварн.

Если на проектируемом предприятии планируется реализа- ция кремовых кондитерских изделий, то в кладовой сухих про- дуктов необходимо предусмотреть холодильный шкаф для их хранения. Общую площадь кладовой сухих продуктов определя- ют по формуле 3.10.

Кроме того, по СНиПу принимают площади таких помеще- ний, как загрузочная, кладовая и моечная тары, бельевая и др. Площади помещений согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования» представлены в приложении 16 [14].