Предисловие

Технологическое проектирование предприятий является неотъемлемым этапом подготовки специалиста сферы индустрии питания и гостеприимства. Разработанное учебное пособие окажет методическую и практическую помощь в технологических расчётах и разработке проектных решений складской группы помещений, заготовочных цехов, а также проекта предприятия в целом.

В пособии отражены основные аспекты разработки технико-экономического обоснования проектируемого предприятия, представлены подробные методики выполнения технологических расчетов, принципы расчета и подбора современного высокотехнологичного оборудования, методики разработки планировочных решений проектируемых и реконструируемых предприятий.

В работе над учебным проектом рекомендуется широко использовать программы автоматизации расчетов, графические редакторы «CorelDraw», «AutoCAD», «Компас – SQL».

Учебное пособие включает логически взаимосвязанные разделы, формирующие структуру учебного проекта. Необходимо отметить изменение нормативной и законодательной базы, регламентирующей технологическое проектирование предприятий индустрии питания, которое отражено в обновленном библиографическом списке и сравнительном анализе нормативно-технической документации для проектирования и реконструкции предприятий индустрии питания, представленном в предложении 1.

Основные требования, которыми нужно руководствовать в технологическом проектировании и реконструкции предприятий индустрии питания изложены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред. от 10.06.2016) и своде правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения» [30, 44].

При организации диететического и лечебно-профилактического питания, упомянутого на с. 33 пособия руководствуются приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (в ред. приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 №624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 №316) и Постановлением Правительства РФ от 13.03.2008 №168 (ред. от 28.06.2012) «О порядке определения норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов [52].

Необходимо также учесть, что в расчетах заготовочных цехов, приведенных на с. 54 и 73 учебного пособия, при определении норм отходов на сырье и полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей руководствуются ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», который устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания [29]. В настоящее время нормы отходов на предприятии устанавливают самостоятельно на партию сырья, нормы же отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий носят рекомендательный характер. Поэтому при расчетах заготовочных цехов обучающийся руководствуется нормами отходов на сырье, изученных на действующих предприятиях общественного питания – базах практик или принимает по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

На с .88 учебного пособия при определении площади цехов рекомендовано руководствоваться СНиП II-Л.8-71. «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», в котором представлена дифференцированная информация о площади всех групп помещений предприятия в зависимости от посадочных мест на предприятии. На сегодняшний день эти нормы носят справочный характер, а в своде правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения» нормы площадей не представлены, кроме норм площадей торговых залов [44]. Поэтому обучающийся может руководствоваться как справочными нормами, так и определить их самостоятельно с учетом типа предприятия, имеющейся площади для реконструкции.

Освоение материалов данного пособия поможет обучающимся сформировать необходимые профессиональные компетенции, а также подготовится к будущей технологической и проектной деятельности. В результате освоения изложенного материала обучающийся должен:

знать:

- основную нормативно-техническую документацию по вопросам проектирования предприятий индустрии питания;

- организацию работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения и передвижения продукции внутри предприятия;

- основные методики технологических расчетов и принципы рационального размещения предприятий индустрии питания;

- современные тенденции оснащения рабочих мест новыми видами технологического оборудования;

- методики расчета и подбора современного высокотехнологичного оборудования;

- методики расчета площадей помещений предприятий питания;

- приемы и способы безопасной эвакуации персонала и гостей предприятия;

- компоновки производственных помещений и предприятий в целом с использованием современных графических редакторов.

уметь:

- разрабатывать концепцию предприятия с учетом тенденций потребительского рынка;

- технически грамотно выполнять технологические расчеты, разрабатывать производственную программу предприятия и отдельных цехов;

- рассчитывать потребность предприятия в сырье, оборудовании, производственных работниках, определять площадь отдельных цехов и предприятия в целом;

- производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений с учётом системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП;

- разрабатывать компоновку предприятия; технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением.

владеть:

- навыками выполнения технологических расчетов и участия в разработке планировки и оснащения действующих предприятий питания;

- методиками выполнения технологических чертежей предприятий заготовочных, доготовочных и работающих с полным циклом производства;

- навыками работы с графическим редактором «AutoСad» и складскими программами по определению общего количества сырья и полуфабрикатов на предприятии;

Учебное пособие рекомендуется для обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (прикладной и академический бакалавриат), 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания (магистратура), 43.03.03 «Гостиничное дело» (профиль ресторанный сервис), 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», а также для широкого круга специалистов и работников отрасли индустрии питания и гостеприимства, занимающихся вопросами проектирования и реконструкции.

Авторы желают всем обучающимся успешно освоить изложенный материал, эффективно выполнить учебные проекты, выпускную квалификационную работу и надеются, что полученные практические навыки будут использованы ими в период практики и дальнейшей профессиональной деятельности.