2. Расчет требуемого количества продуктов

Для расчета количества продуктов, требуемых для выполне- ния производственной программы предприятия, существует три методики, выбор которых зависит от типа, мощности предпри- ятия и формы обслуживания потребителей.

1. В общедоступных предприятиях, а также в столовых со свободным выбором блюд количество продуктов определяют по расчетному меню – однодневному, или трехдневному, или не- дельному, или десятидневному (на предприятиях, обслуживаю- щих различные контингенты). Этот метод является универсаль- ным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количе- ства продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет ведут по формуле

_{Q } q  n _,

1000

(3.8)

где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по сбор- нику рецептур или технико-технологической карте, г;

n – количество блюд, в состав которых входит данный про- дукт (принимается по производственной программе);

1000 – перевод единицы измерения в килограммы.

Нормы закладки продуктов для ресторанов, кафе, баров принимаются по 1-й колонке сборника рецептур, для столовых, закусочных – по 2-й колонке, а для заводских столовых – по 3-й колонке. Если продукт поступает в виде сырья, то норму его рас- хода принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката

– по колонке «нетто». Следует отметить, что если полуфабрикаты поступают в замороженном состоянии, то учитывают потери при размораживании.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.17, пример представ- лен в приложении 11.

Таблица 3.17 – Расчет требуемого количества продуктов

Наимено- вание про- дуктов	Количество продуктов			Итого, кг
	№ и наименование блюда		и т. д.
	на 1 порцию, г	на n порций, кг

Расчет требуемого количества продуктов рекомендуется выполнять в табличном процессоре «Microsoft Excel» путем зада- ния соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Пошаго- вая работа в программе представлена на рисунках 3.1–3.6.

1. В столбцы (2, 4, 6, 8 и т. д.) таблицы вводят массу сырья или полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 порции

(или 1 кг) заданного по производственной программе блюда (ри-

сунок 3.1).

Супы, соусы и напитки рассчитывают, как правило, на 1 кг выхода блюда, а затем пересчитывают на заданное по производ- ственной программе количество.

Рисунок 3.1 – Пример заполнения таблицы

2. Подсчитывают необходимое количество продуктов для приготовления расчетного количества блюд (столбцы С, Е, G, I и т. д.). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка С3) вводят знак равно «=», указывают на ячейку (В3), ставят знак ум- ножения «*», вводят необходимое для расчета количество порций (или кг готового блюда) (например, 50 для соте из свинины

«Шайба»), ставят знак деления «/» вводят цифру 1000 (для пере- вода г в кг) и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.2).

Рисунок 3.2 – Пример ввода формулы для расчета необходимого количества продуктов

3. Для подсчета необходимого количества продуктов во всех остальных строчках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (С3) и

«протаскивают» вниз до последней ячейки. Таким образом, таб- личный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рисунок 3.3).

Рисунок 3.3 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек

Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.

4. Путем аналогичного использования функции автозапол- нения ячеек производят подсчет необходимого количества про- дуктов во всех остальных блюдах (рисунок 3.4).

Рисунок 3.4 – Пример подсчета количества продуктов по каждому блюду посредством функции автозаполнения ячеек

5. Последним этапом расчета является определение общего количества продуктов, необходимых для приготовления заданно- го количества блюд. Рассмотрим последовательность подсчета суммы ячейки (А3). В ячейку (J3) вводят знак равно «=», затем указывают на ячейку (С3), ставят знак «+», указывают на ячейку (Е3), знак «+», ячейку (G3) и нажимают клавишу «Enter» (рису- нок 3.5). В данном случае осуществляется суммирование число- вых данных столбцов (С, Е, G) таблицы. На данном листе выпол- няют расчет продуктов по 4–6 блюдам и в последнем столбце подводят промежуточный итог.

Рисунок 3.5 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов по

определенному количеству блюд

6. Затем путем автозаполнения ячеек подсчитывают количе- ство всех продуктов (рисунок 3.6) по блюдам, представленным на листе.

Рисунок 3.6 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов

Аналогично проводят расчеты по остальным блюдам, на- питкам, продукции собственного производства.

На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.18 (для трехдневного меню) или в виде таблицы 3.19 (для однодневного). Продукты перечисляют товарными группами для оптимизации последую- щего расчета складских помещений.

Таблица 3.18 – Сводная продуктовая ведомость для трехдневного меню

Продукты	Количество продуктов по дням, кг			Итого про- дуктов за 3 дня, кг	Среднеднев- ное кол-во продуктов, кг
	первый	второй	третий
Морковь	33,08	33,27	41,55	107,90	35,97
Лук реп- чатый	33,90	21,27	57,61	112,78	37,59

Таблица 3.19 – Сводная продуктовая ведомость для однодневного меню

Наименование	Единица измерения	Количество
Камбала (свежемороженая)	кг	12,43
Семга (филе с кожей и костями)	то же	21,18
Тунец (филе с кожей без костей)	-//-	15,00
Семга холодного копчения	-//-	3,44
Осетр (балык) холодного копчения	-//-	2,20

Расчет по физиологическим нормам используется при проектировании предприятий при санаториях, домах отдыха, пи- щеблоках лечебно-оздоровительных учреждений, воинских час- тей, где питается по полному суточному рациону постоянный контингент посетителей. Расчет заключается в выборе физиоло- гической нормы, определении количества продуктов путем ум- ножения физиологической нормы на количество питающихся и разбивке продуктов на ассортименты по рекомендуемому соот- ношению. Формула расчета продуктов по физиологическим нор- мам имеет вид

_{Q } q_н  N _,

1000

где q_н – дневная норма продукта данного вида на 1 чел., г;

N – количество питающихся, чел.

(3.9)

Расчет количества продуктов по укрупненным показате- лям выполняют исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества потребителей. Среднее количе- ство продуктов на 1 потребителя в столовых при промышленных предприятиях установлено в размере 0,4·q_н, в школьной столовой 0,3 q_н. Для ресторанов, кафе и других предприятий общепита ко- личество продуктов определенного вида определяют по укруп- ненным показателям.