3. Расчет производственных цехов

Состав производственных помещений предприятий общест- венного питания зависит от типа, ассортимента перерабатываемо- го сырья, пропускной способности и специализации. На предпри- ятии, работающем на полуфабрикатах, основными производст- венными помещениями являются: цех доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цеха. На предприятиях с полным технологи- ческим циклом производства, т. е. полностью работающих на сы- рье, кроме горячего и холодного, предусматривают мясной, рыб- ный (или мясо-рыбный), овощной цеха, цех обработки зелени. Кроме того, в зависимости от мощности предприятия, могут быть предусмотрены птицегольевой, мучной или кондитерский цеха.

1. Расчет цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на догото- вочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очи- щенным картофелем и овощами.

В цехе выделяют следующие производственные участки по доработке полуфабрикатов: мясных, из птицы, рыбных, овощных и зелени. Участок доработки овощных полуфабрикатов может быть предусмотрен в горячем цехе.

1. Разработка производственной программы цеха доработки полуфабрикатов

Проектирование любого цеха начинают с разработки произ- водственной программы, которую составляют на основе расчет-

ного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составляется на несколько дней). В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть подготовлены в цехе для дальнейшего производства кули- нарной продукции.

При составлении производственной программы цеха следу- ет учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинар- ных изделий, технические условия и технологические инструк- ции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой дальнейших расчетов. Расчет количе- ства приготавливаемых полуфабрикатов и производственная про- грамма цеха доработки полуфабрикатов представлены в виде таблицы 3.26.

Если приготовление котлетной, натуральной рубленой мас- сы осуществляется с использованием мясорубки, то способ обра- ботки (8-й столбец таблица 3.26) принимается механический.

Таблица 3.26 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

Полуфаб- рикат	Назначе- ние п/ф	Масса про- дуктов в 1 порции, г		Кол- во порц. или кг п/ф	Суммарная мас- са продукта, кг		Спо- соб обра- бот- ки
		брут- то	нет- то		брут- то	нетто
Участок доработки мясных полуфабрикатов
Говядина (покромка или подлопаточная части)
Крупнокус- ковой по- луфабрикат	Суп про- зрачный	60	51*	20	1,20	1,02	руч- ной
	Солянка «Домаш- няя»	60	50*	18	1,08	1,02	руч- ной
Итого					2,28	2,04
Говядина (лопаточная часть)
Порцион- ный полу- фабрикат	Закуска «Острая»	12	10*	14	0,16	0,33	руч- ной
	Закуска «Мясная»	53	46*	10	0,53	0,46	руч- ной
Итого					0,69	0,79

Окончание таблицы 3.26

Полу- фабрикат	Назначе- ние п/ф	Масса про- дуктов в 1 порции, г			Кол- во порц. или кг п/ф		Суммарная мас- са продукта, кг			Спо- соб обра- бот- ки
		брут- то	нет- то	брутто			нетто
Говядина (котлетное мясо)
Натураль- ная рубле- ная масса	Пельмени «Москов- ские»	62	53*	120		7,44		6,36	меха- ниче- ский
	Бульон с пельме- нями	87	74*	68		5,90		5,00	<<
Итого						13,34		11,36
Участок доработки рыбных полуфабрикатов
Судак (филе без кожи и костей)
Натураль- ный рубле- ный полу- фабрикат	Расстегай	77	73**	29		2,23		2,12	меха- ниче- ский
	Биточки рыбные	28	27**	15		0,42		0,40	<<
Итого						Qc= 2,65		Qп/ф= 2,52
Участок доработки овощных полуфабрикатов
Картофель сырой очищенный
Клубни, подготов- ленные к тепловой обработке	Пирожки печеные с картофе- лем и грибами	37	37	24		0,88		0,88	руч- ной
Морковь сырая очищенная
Морковь очищенная (кубиком)	Бульон с пельме- нями	4	4	68		0,34		0,34	руч- ной
	Щи су- точные	25	25	50		1,25		1,25	<<
Итого						1,59		1,59
Всего						Qc =21,43		Qп/ф =19,18

Примечание – Указана масса замороженных полуфабрикатов, при этом: ^* потери при размораживании мясных полуфабрикатов – 15%;

^** потери при размораживании рыбных полуфабрикатов – 5%.

2. Определение режима работы цеха доработки полуфабрикатов

Определяют режим работы цеха, который зависит от типа предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых, кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1–1,5 ч, в сто- ловых при вузах и промышленных предприятиях – за 1,5–2 ч, в ресторанах – за 1 ч до открытия зала. Продолжительность рабо- ты, соответственно, 7, 8, 11,5.

В курсовом проекте необходимо представить обоснование выбранного режима работы цеха.

3. Разработка схемы технологического процесса Необходимо также разработать схему технологического про-

цесса, цель которой заключается в выявлении основных линий и участков. В схеме указывают перечень основных операций, выпол- няемых на каждом участке, и соответствующее оборудование.

Схема технологического процесса цеха доработки полуфаб- рикатов представлена в виде таблицы 3.27.

Таблица 3.27 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов

Участок	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок доработки мясных полуфабрика- тов	Промывание, зачистка, нарезка крупнокусковых, порцион. п/ф в зависимо- сти от кулинарного назна- чения, приготовление на- туральной рубленой массы	Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясо- рубка
Участок доработки полуфабрикатов из птицы	Промывание, нарезка п/ф в зависимости от кули- нарного назначения	Стол со встроенной моечной ванной, весы настол. электр.
Участок доработки рыбных полуфабрикатов	Промывание, пластование, нарезка на порционные и мелкокусковые п/ф	Стол со встроенной моечной ванной, стол производ., ве- сы настол. электр.
Участок доработки овощных полуфабри- катов	Промывание овощей, на- резка в зависимости от их кулинарного назначения	Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы на- стол. электрон.

4. Расчет и подбор механического оборудования

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки, фаршемешалки.

Методика расчета и подбора любого механического обору- дования заключается в определении требуемой производительно- сти, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

На основании производственной программы цеха, принято- го способа обработки рассчитывают количество сырья, подвер- гаемого измельчению. Расчет представляют в виде таблицы 3.28.

Таблица 3.28 – Расчет количества сырья

Сырье, подвергаемое измельчению	Наименование блюда	Количество, кг
Судак	Расстегай	2,12
	Биточки рыбные	0,40
Говядина	Пельмени «Московские»	6,36
	Бульон с пельменями	5,00
Итого		13,88

Требуемую производительность (G_тр, кг/ч) машины опреде- ляют по формуле

^Gтр. ^

Q

,

0,5Т

(3.17)

где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины.

На основании проведенного расчета по действующим спра- вочникам, каталогам современного технологического оборудова- ния выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжи- тельность работы машины (t _факт, ч) по формуле

^tфакт. ^

Q

,

^Gфакт.

(3.18)

где G_факт – фактическая производительность принятой по катало- гу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.

^факт

^tфакт

 _T ,

(3.19)

где η_факт – фактический коэффициент использования машины.

При определении требуемой производительности мясо-

рубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала требуется измельчить мясо на мясорубке, а затем – по- лученный фарш вместе с наполнителем. Для определения коли- чества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемо- го мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50% общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приго- товления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусматривает двух- или трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, под- вергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мя- са, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачива- ния хлеба.

При определении продолжительности работы мясорубки при приготовлении котлетной массы необходимо учесть, что увеличивается вязкость фарша, поэтому время работы мясорубки (t_факт.) определяют по формуле

Все заключительные расчеты по подбору механического

оборудования сводятся в таблицу 3.29.

Таблица 3.29 – Подбор механического оборудования

Операция	Кол-во продук- тов, кг	Обору- дование	Произво- ди- тель- ность, кг/ч	Время работы обо- руд-я, ч	Коэф. ис- поль- зова- ния	Кол-во обо- рудо- вания
Первое измельче- ние	52,30	Мясорубка	80	1,77	0,15	1
Второе из- мельчение	63,91
Очистка рыбы	82,32	Машина для очистки ры- бы от чешуи	60	1,37	0,11	1

При подборе механизмов, входящих в состав универсально- го привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэф- фициент использования определяют не для отдельных механиз- мов, а для привода в целом.

5. Расчет и побор холодильного оборудования Холодильные шкафы являются необходимым оборудовани-

ем заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных

шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и чет- вертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вме- стимость холодильного шкафа (Е_треб) для заготовочных цехов оп- ределяют по формуле

^Eтреб. ^

0,50  Q_c  0,25 Q_п/ф

,



(3.21)

где Q_с – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q_п/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодиль- ный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м³ объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем про- дуктов.

Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холо- дильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается бо- лее 1 м³, целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рацио- нализации технологического процесса, а также при значительной

выработке мясных и рыбных полуфабрикатов рекомендуется принимать к установке аппараты шоковой заморозки, которые позволяют при минимальных потерях массы обеспечить храни- моспособность выработанных полуфабрикатов.

6. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе рассчи- тывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час.

Явочное количество производственных работников (Nяв.), непосредственно занятых в процессе производства, для загото- вочных цехов определяют по формуле

Q

^{N яв. } Нв Т ^,

(3.22)

где Q – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Нв. – норма выработки одного работника за 1 час, шт. (кг), (представлена в приложении 17);

Т – продолжительность рабочего дня повара (8 или 11,5), ч.

Расчеты представляют в виде таблицы 3.30.

Таблица 3.30 – Расчет численности производственных работников

Наименование сырья и операций	Единица измере- ния	Количество продукции, вы- рабатываемой за смену	Норма выра- ботки за 1 ч на 1 работника, кг/ч (шт./ч)	Трудоза- траты, чел.-ч
Говядина (лопа- точная часть): размораживание, мойка, зачистка; нарезка на пор- ционные п/ф	кг	29,24	200 16	0,01 0,16
Птица потрош.: размораживание, мойка; нарезка на мел- кокусков. п/ф	кг	5,56	250 11	0,001 0,04
Горбуша (филе с кожей и ребер- ными костями): размораживание, мойка; нарезка на пор- ционные п/ф	кг	12,56	300 25	0,003 0,04
Итого				0,11

Необходимо отметить, что в случае производства фирмен- ной кулинарной продукции нормы выработки принимают по по-

луфабрикатам, которые близки по выходу и технологии приго- товления к фирменному.

Если обработка и приготовление полуфабрикатов осуществ- ляются механическим способом (таблица 3.26), то в норме выра- ботки указывается производительность оборудования, с помо- щью которого выполняется данная операция.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рас- считывается по формуле

^Nспис ^{ N} яв. ^K₁^,

(3.23)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К₁ зависят от режима работы пред- приятия и режима рабочего времени работника (таблица 3.31).

Таблица 3.31 – Значения коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

При расчете численности производственных работников не- обходимо ориентироваться также на штатное расписание дейст- вующих предприятий такого же типа и специализации.

7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производст- венные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производствен- ных столов со встроенными моечными ваннами. На производст- венных участках рекомендуется устанавливать специализирован- ные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в катало- гах технологического оборудования.

1. Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле

в

_{V } Q(1W ) _,

K 

где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;

(3.24)

W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³ (приложе-

ние 18);

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле

_{ } T  60 _,



(3.25)

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн

Опера- ция	Количество обрабатывае- мого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продук- та, дм3	Коэффициент оборачиваемо- сти ванны за смену	Требуе- мый объ- ем ванны, дм3	Приня- тая к ус- тановке ванна (объем, дм3)
Мойка мяса и т. д.	41,75	4	22	11,16	Ванна моечная ВМ – 1, V= 0,4м3

Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчет- ного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.

2. Определение длины производственных столов Длину производственных столов (L, м) определяют по ко-

личеству работников, одновременно занятых на выполнении дан-

ной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле

L  l  N , (3.26)

где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (таблица 3.33), м;

N – количество производственных работников, занятых на выполнении данной операции.

Таблица 3.33 – Значение длины стола для различных операций

Операция	Норма длины столов, м
Ручная резка овощей	1,25
Переборка и зачистка капусты и зелени огурцов и помидоров	1,25 1,00
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет	1,00
Панирование полуфабрикатов	1,00
Пластование и порционирование рыбы	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25

Число производственных столов определяют по формуле

n  ^L ,

^Lст.

(3.27)

где L_ст. – длина принятого стандартного производственного сто- ла, м.

Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работ- ников, одновременно работающих в цехе, меньше числа опера- ций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

3.2.4.1.8 Определение площади цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе дора- ботки полуфабрикатов, представляют в виде таблицы 3.34.

Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчиты- вают по формуле 3.12.

^Sобщ.

 ^6,38  18,23м² .

0,35

Таблица 3.34 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

Принятое оборудование	Тип, марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
			дли- на	ши- рина
Стол со встро- енной моеч- ной ванной	«Metos»	4	1400	700	0,98	3,92
Шкаф холо- дильный	«Меtos», модель G2М7	1	720	800	0,58	0,58
Стол производст- венный	«Metos», MMD-126	2	1200	700	0,84	1,68
Мясорубка	«Metos», МЕМ-12	1	420	250	0,10	На столе
Весы на- стольные электронные	СО 77.44-20	1	336	260	0,09	На столе
Раковина для рук	–	1	500	400	0,20	0,20
Педальный бачек для от- ходов	–	1	400	300	0,12	Под раковиной
Итого						6,38

Планировочное решение цеха доработки полуфабрикатов представлено в приложении 19.

2. Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет мясо-рыбного цеха по структуре и методике анало- гичен расчету цеха доработки полуфабрикатов, однако сущест- вуют некоторые особенности.

1. Разработка производственной программы мясо- рыбного цеха

Производственная программа составляется на основании расчетного меню наиболее трудоемкого дня. Поскольку мясо- рыбный цех проектируется для предприятий, работающих на сы-

рье, то при составлении производственной программы следует точно определить массу брутто и нетто, руководствуясь сущест- вующими нормами отходов [36].

Производственную программу мясо-рыбного цеха представ- ляют в виде таблицы 3.35.

Полуфаб- рикаты	На- зна- чение п/ф	Масса про- дуктов на 1 порцию, г		Кол- во, порций	Суммарная масса, кг		Спо- соб обра- ботки
		брут -то	нет- то		брутто	нетто
Участок обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов
Говядина (крупный кусок) Говядина (лопаточ- ная часть), крупный кусок и т. д.	Са- лат «Мяс ной» Мясо отвар- ное	65 164	48 121	15 80	0,95 13,12	0,72 9,68	Руч- ной Руч- ной
Итого					14,07	10,40
Участок обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов
Судак (филе с ко- жей без костей), порцион- ный п/ф	Рыба по- рус- ски	239	122	80	19,12	9,76	Руч- ной
Итого					Qс= 33,19	Qп/ф= 20,16

Таблица 3.35 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

2. Определение режима работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает свою работу за 1,5–2 ч до от-

крытия зала с целью обработки сырья и приготовления необхо- димых полуфабрикатов, как правило, продолжительность работы мясо-рыбного цеха принимают 8 ч.

3. Разработка схемы технологического процесса Разработка схемы технологического процесса состоит из

выявлений основных линий и участков, составления перечня ос- новных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения.

Схему технологического процесса мясо-рыбного цеха пред- ставляют в виде таблицы 3.36.

Таблица 3.36 – Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха

Наименование линий и участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
	Размораживание мяса,	Стол производствен-
	удаление клейма, мой-	ный, моечная ванна;
	ка;
	разделка, обвалка, жи-	стол разделочный, стул
Участок обработки мяса и приготовления мясных п/ф	ловка, зачистка; нарезка порционных и мелкокусковых п/ф.	разрубочный; стол производственный, весы электронные стол производственный.
	Приготовление котлет-	Мясорубка электриче-
	ной массы.	ская.
	Формование и паниро-	Производственный
	вание мясных рублен-	стол, весы электронные
	ных п/ф
	Размораживание рыбы,	Стол производ., моеч-
	мойка.	ная ванна.
	Удаление чешуи и	Машина для очистки
	плавников.	рыбы от чешуи, стол
		производственный.
Участок обработки	Пластование на филе с	Производственный стол
рыбы и приготовления	кожей и костями, филе	со встроенной моечной
рыбных п/ф	с кожей без костей.	ванной, весы электрон.
	Приготовление рыбной	Мясорубка электриче-
	котлетной массы.	ская, производственный
		стол.
	Формование и паниро-	Производственный
	вание рыбных п/ф	стол, весы электронные

На предприятиях, перерабатывающих значительное количе- ство птицы, предусматривают участок по обработке птицы и при- готовления полуфабрикатов. На небольших предприятиях данная операция производится на участке по обработке мяса, но с разры- вом во времени.

4. Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор механического оборудования заключаются в определении требуемой производительности, подборе машин по каталогу, расчете продолжительности ее работы, коэффициен- та использования.

1. Расчет и подбор мясорубки

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представляют в виде таблицы 3.37.

Таблица 3.37 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

Наимено- вание продуктов	Пельмени мясные, № 663	Беляши, № 694	Котлеты из свинины, ТТК	Пирожки пече- ные с картофе- лем и свининой, № 679/722	Фрикадельки рыбные, № 141	Количество продуктов, кг, подвергаемых
	Расход продуктов, кг, на приготовление порций						1-му из- мельчению		2-му из- мельчению		перемеши- ванию
	49	70	100	70	300
Свинина (котлет- ное мясо)	–	–	5,600	0,594	–	6,19		6,19		6,19
Говядина (котлет- ное мясо)	4,29	3,476	–	–	–	7,77		7,76		7,76
Лук реп- чатый	0,36	0,560	–	0,416	5,355	–		6,69		6,69
Соль	0,06	0,04	0,04	0,01	0,04	–		–		0,19
Перец	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	–		–		0,005
Хлеб пшенич- ный	–	–	0,35	–	–	–		0,35		0,35
Вода	0,66	0,91	0,70	–	–	–		–		2,27
Итого						13,96		20,99		23,45

Далее рассчитывают производительность мясорубки по формуле 3.17 при этом Q будет представлять сумму продуктов на первое и второе измельчение, причем жидкость берут 50% от предусмотренной в рецептуре. Следует также помнить, что тех- нология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) предусматривает двух-трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.

тр.

G  ^34,95  8,73кг / ч .

0,5 8

На основании проведенного расчета по каталогам современ- ного оборудования подбирают машину, имеющую производи- тельность, близкую к расчетной. Например, исходя из расчета, принимаем к установке мясорубку «Bosch» MFW, производи- тельностью 60 кг/ч.

При определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (t_факт., ч) определяют по формуле 3.18.

34,95

^tфакт. ^

 0,58ч .

60

Далее определяют коэффициент использования машины

(_факт. ) по формуле 3.19.

^факт

 ^0,58  0,07 .

8

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвер- гаемых перемешиванию, представляют собой сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, предусмотренной по рецептурам рубленых изделий.

2. Расчет и подбор машины для очистки рыбы от чешуи

На предприятиях с полным циклом технологического процес- са производства, а также в различных заготовочных цехах с целью механизации процесса очистки рыбы устанавливают специализи- рованную машину. Подбирают машину или специализированный механизм по каталогам современного оборудования [21, 22].

Сводные данные по подбору механического оборудования оформляют в виде таблицы 3.38.

Таблица 3.38 – Подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха

Опера- ция	Кол-во продук- тов, кг	Принятое оборуд-е	Произво- ди- тель- ность, кг/ч	Время ра- боты обо- руд-я, ч	Коэффи- циент исполь- зования	Кол- во обо- рудо- вания
Первое измель- чение	52,30	Мясо- рубка	80	1,77	0,15	1
Второе измель- чение	63,91
Очистка рыбы	82,32	Машина для очи- стки ры- бы от чешуи	60	1,37	0,11	1

По формуле 3.18 определяют требуемую производитель- ность данной машины, затем определяют фактическую продол- жительность работы машины по формуле 3.18. Коэффициент ис- пользования машины определяют по формуле 3.19.

5. Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мя-

со-рыбном цехе, определяют по формуле 3.21.

^Eтреб. ^

0,50 33,19  0,25 20,16

0,8

 27,03кг .

Затем, исходя из того, что каждая 0,1 м³ объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов, получают объем холодильного шкафа. Рекомендуется на каждом производственном участке принять к установке ком- бинированный холодильный шкаф.

Исходя из представленного расчета получаем холодильный шкаф вместимостью 135 л.

На предприятиях, дополнительно осуществляющих реали- зацию мясных и рыбных полуфабрикатов (через магазин кулина- рии), в мясо-рыбном цехе предусматривают аппарат шоковой за- морозки и вакуумную упаковочную машину.

6. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Явочное количество производственных работников (N_яв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, опреде- ляют по формуле 3.22.

Расчет численности производственных работников мясо- рыбного цеха представляют в виде таблицы 3.39.

Таблица 3.39 – Расчет численности производственных работников

Наименование сырья и операций	Единица измере- ния	Кол-во про- дукции, вы- рабатывае- мой за смену	Норма выра- ботки за 1 ч на 1 работника, кг/ч (шт./ч)	Трудоза- траты, чел.-ч
Говядина (крупный кусок): разморажива- ние, мойка, за- чистка; нарезка на порционный п/ф	кг	0,95 0,72	200 16	0,0005 0,005
Говядина (лопаточная часть): разморажива- ние, мойка, за- чистка; нарезка на порционный п/ф	то же	13,12 9,68	200 16	0,008 0,075
Судак (филе с кожей без костей): разморажива- ние, мойка; нарезка на порционный по- луфабрикат	-//-	19,12 9,76	300 25	0,007 0,048
Итого				0,14

Численность производственных работников по нормам вы- работки определяют по формуле 3.23.

N_спис  0,14 1,32  0,18

Исходя из расчета принимают в мясо-рыбный цех одного производственного работника.

7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе устанавливают вспомогательное обо- рудование, необходимое для выполнения производственной про- граммы, – моечные ванны и производственные столы.

1. Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле 3.24.

в

_{V } 14,07(1 4) _{ 1,72дм3 .}

0,85 48

Оборачиваемость ванны за смену определяют по формуле 3.25.

  ^{8  60}  48 .

10

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.40.

Таблица 3.40 – Расчет и подбор моечных ванн

Опера- ция	Кол-во обрабат. продукта, кг	Норма воды на 1 кг про- дукта, дм3	Коэффици- ент обора- чив. ванны за смену	Требуе- мый объ- ем ванны, дм3	Принятая к установке ванна (объем, дм3)
Мойка мяса и т. д.	14,07	4	48	1,72	Ванна моеч- ная ВМ-1, V= 0,4м3

2. Расчет и подбор производственных столов

Длину производственных столов (L, м) определяют по ко- личеству работников, одновременно занятых на выполнении дан- ной операции, и норме длины стола на одного работника по фор- муле 3.26.

L  1,25 1  1,25м .

Число производственных столов определяют по формуле 3.27.

n  ^1,25  1шт.

1,20

Следует принять к установке на участке обработки мяса специализированный разделочный стол.

8. Расчет площади мясо-рыбного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе, представляют в виде таблицы 3.41.

Таблица 3.41 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
			дли- на	ши- рина
Стол со встро- енной моечной ванной	«Metos»	4	1400	700	0,98	3,92
Шкаф холо- дильный	«Меtos», модель G2М7	1	720	800	0,58	0,58
Стол производст- венный	«Metos», MMD- 126	1	1200	700	0,84	0,84
Мясорубка	«Metos», МЕМ-12	1	420	250	0,10	На столе
Весы настоль- ные электрон.	СО 77.44-20	1	336	260	0,09	На столе
Раковина для рук	–	1	500	400	0,20	0,20
Педальный ба- чек д/отходов	–	1	400	300	0,12	Под раковиной
Итого						5,54

Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчиты- вают по формуле 3.12.

_{S } 5,54 _

общ. _0,35

16м² .

Образец планировки мясо-рыбного цеха представлен в при- ложении 20.

3.2.4.3 Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей, картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. В овощном цехе выделяют три производственных участка:

• обработки картофеля и корнеплодов;

• обработки прочих, сезонных овощей и зелени;

• подготовки фруктов.

цеха

1. Разработка производственной программы овощного

В производственной программе овощного цеха отражают

поступающее сырье, все вырабатываемые полуфабрикаты, их ко- личество и способ обработки. В случае если овощи (картофель, корнеплоды) очищаются на картофелеочистительных машинах и нарезаются на овощерезках, то способ обработки выбирается ме- ханический, при незначительном количестве обрабатываемых овощей – ручной. Следует также отметить, что нарезка овощей в овощном цехе может осуществляться только для блюд горячего цеха, т. е. для кулинарной продукции, подвергаемой тепловой об- работке. Для блюд холодного цеха нарезка очищенных овощей осуществляется только в холодном цехе на специализированном участке.

Производственную программу овощного цеха представляют в виде таблицы 3.42.

Таблица 3.42 – Производственная программа овощного цеха

Полу- фабрикат	Назначение п/ф	Масса продукта в одной порции п/ф, г		Кол- во пор- ций п/ф	Суммарная масса продукта, кг		Спо- соб обра- ботки
		брутто	нетто		брут то	нет- то
Участок обработки картофеля и корнеплодов
Картофель
Картофель соломкой	Омлет с овощами	37	28*	25	0,92	0,7	Ме- хан.
Картофель брусочком	Картофель фри	200	150*	64	12,80	8,2	Ме- хан.
Итого					13,72	8,9

Окончание таблицы 3.42

Полу- фабрикат	Назначение п/ф	Масса продукта в одной порции п/ф, г		Кол- во пор- ций п/ф	Суммарная масса продукта, кг		Спо- соб обра- ботки
		брутто	нетто		брут то	нет- то
Морковь
Морковь, подготов. к кулинар. использ. (промытая)	Салат «Морская жемчужи- на»	12	12	65	0,78	0,78	Ме- хани- чес- кий
Морковь кубиком	Рис с ово- щами	12	10*	60	0,72	0,61	Ме- хан.
Итого					1,50	0,74
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени
Помидоры
Помидоры, подготов- ленные к кулинарно- му исполь- зованию	Салат- коктейль овощной	24	20*	60	1,44	1,20	Руч- ной
	Салат с баклажа- нами	51	42*	45	2,29	1,91	Руч- ной
Итого					3,73	3,11
Участок подготовки фруктов
Виноград, подготов. к кулинар. использ.	Фреш виноград- ный	192	180*	15	2,88	2,70	Руч- ной
Апельсины, подготовл. к кулинар. использ.	Рыбные стейки под апельсин. соусом	30	24*	35	1,05	0,84	Руч- ной
Итого					3,93	3,54
Всего					22,88	16,94

Примечание – Отходы при обработке овощей принимают по таблице 24 сборника рецептур [36]. Для экзотических овощей и фруктов – на осно- вании норм, полученных при проработке (используются материалы баз практики).

2. Определение режима работы овощного цеха Овощной цех начинает свою работу за 1,5–2 ч до открытия

торгового зала. В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 ч. И в данный период зачищается основной объем овощей.

3. Разработка рациональной схемы технологического процесса

Схему технологического процесса овощного цеха представ- ляют в виде таблицы 3.43.

Таблица 3.43 – Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов	Мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка	Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени	Переборка, очистка, промывание	Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф
Участок обработки фруктов	Промывание, зачистка	Производственный стол, моечная ванна

4. Расчет и подбор механического оборудования

3.2.4.3.4.1 Расчет и подбор картофелеочистительной машины и овощерезки

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки картофеля, коротких по размеру сортов моркови, является картофелеочистительная машина.

Расчет и подбор механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, определении времени работы ее и коэффициента использования.

Требуемую производительность (G_тр, кг/ч) картофелеочис- тительной машины определяют по формуле 3.17.

кг ч .

G_тр.  ^13,72  3,43 /

0,5 8

Затем исходя из требуемой производительности картофеле- очистительной машины по каталогам современного оборудо- вания подбирают машину, близкую по производительности к расчетной. Например, из представленного расчета следует, что необходимо принять к установке картофелеочистительную машину «Metos» производительностью 50 кг/ч.

13,72

^tфакт. ^ ₅₀

 0,27ч .

Далее по формуле 3.19 определяют коэффициент исполь- зования машины.

^факт

 ^0,27  0,03 .

8

При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.

При этом количество очищаемого картофеля и моркови принимают по производственной программе овощного цеха по массе брутто. Количество нарезаемых овощей рассчитывают по массе нетто, указывая форму нарезки. Расчет представляют в виде таблицы 3.44.

Таблица 3.44 – Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке

Овощи, подвергаемые нарезке	Форма нарезки	Количество овощей, подвергаемых нарезке, кг
Картофель	Соломка	0,70
	Брусочек	8,20
Морковь	Кубик	0,61
Итого		9,51

Требуемую производительность (G_тр, кг/ч) машины опреде- ляют по формуле 3.17.

кг ч .

9,51

G_тр.  _{0,5 8}  2,37 /

Затем исходя из требуемой производительности овощерезки по каталогам современного оборудования подбирают машину, близкую по производительности к расчетной. Например, из представленного расчета следует, что необходимо принять к установке машину марки «Robot Coup» производительностью 10 кг/ч.

По формуле 3.18 определяют фактическую продолжитель- ность работы машин (t _факт., ч).

^tфакт. ^

9,51

10

 0,95ч .

Далее по формуле 3.19 определяют коэффициент использо- вания машины.

^факт

 ^0,95  0,12 .

8

При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.

5. Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильного шкафа для овощного цеха рас-

считывают по формуле 3.21.

0,50  22,88  0,2516,94

^Eтреб. ^

0,8

 20кг .

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам подбирают среднетемпературный холодильный шкаф требуемой вместимости, исходя из того, что каждая 0,1 м³ объе- ма, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг храня- щихся в нем продуктов.

Исходя из представленного расчета следует, что по каталогу необходимо принять холодильный шкаф вместимостью 100 дм³ (100 л).

5. Расчет численности производственных работников овощного цеха

Явное количество производственных работников (N_яв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле 3.22.

Расчет численности производственных работников овощно- го цеха представляют в виде таблицы 3.45.

Списочную численность производственных работников оп- ределяют по нормам времени в соответствии с формулой 3.23.

^Nспис

 0,22 1,32  0,29чел.

Исходя из представленного расчета, можно заключить, что в цехе принимают одного производственного работника.

Таблица 3.45 – Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование сырья и операций	Ед. измер.	Кол-во продук- ции, вырабаты- ваемой за смену	Норма выработки за 1 ч на 1 работ- ника, кг/ч (шт./ч)	Трудо- затраты, чел.-ч
Картофель:
мойка и очист-		13,72	193	0,008
ка в машине; доочистка	кг	13,72	23	0,074
вручную;
нарезка		8,90	10	0,111
Морковь:
мойка и очист-		1,50	193	0,0007
ка в машине; доочистка	то же	1,50	35	0,005
вручную;
нарезка		0,61	10	0,008
Помидоры: мойка, очистка	-//-	3,73	30	0,015
Виноград: мойка, очистка	-//-	2,88	30	0,012
Апельсины: мойка, очистка	-//-	1,05	25	0,005
Итого				0,22

Следует отметить, что в настоящее время на предприятиях общественного питания повара овощного цеха зачастую совме- щают работу в других производственных цехах.

5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования овощного цеха

В овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудо- вания, необходимое для выполнения производственной програм- мы, – моечные ванны и производственные столы.

1. Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле 3.24.

в

V  ^{3,73(1 4)}  0,45дм³.

0,85  48

в

V  ^{2,88(1 4)}  0,35дм³ .

0,85 48

в

V  ^{1,05(1 4)}  0,13дм³ .

0,85 48

Оборачиваемость ванны за смену определяют по формуле 3.25.

8  60

  ₁₀  48 .

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.46.

Таблица 3.46 – Расчет и подбор моечных ванн

Продукт	Кол-во об- рабатывае- мого про- дукта, кг	Норма воды на 1 кг продук- та, дм3	Коэффици- ент оборачи- ваемости ванны за смену	Требуе- мый объем ванны, дм3	Принятая к установ. ванна (объем, дм3)
Помидоры	3,73	1,5	48	0,45	Ванна мо- ечная ВМ – 1, V= 4 дм3
Виноград	2,88	1,5	48	0,35
Апельсины	1,05	1,5	48	0,13

2. Расчет и подбор производственных столов

Длину производственных столов (L, м) определяют по ко- личеству работников, одновременно занятых на данной опера- ции, и норме длины стола на одного работника по формуле 3.26.

L  1,25 1  1,25м .

Число производственных столов определяют по формуле 3.27.

n  ^1,25  1шт.

1,52

В овощном цехе рекомендуется принимать специализиро- ванный стол для доочистки картофеля, стол для очистки лука (ес- ли масса обрабатываемого лука более 30 кг за смену).

3.2.4.3.8 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном це- хе, представляют в виде таблицы 3.47.

Таблица 3.47 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

Принятое оборудова- ние	Тип, марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, заним. оборудо- ванием, м2
			длина	ширина
Стол со встроенной моечной ванной	«Metos»	3	1400	700	0,98	3,92
Шкаф холо- дильный	«Меtos», модель G2М7	1	720	800	0,58	0,58
Стол производст- венный	«Metos», MMD- 126	1	1520	700	1,06	1,06
Овощереза- тельная ма- шина	«Robot Coup»	1	580	620	0,35	На столе
Картофелео- чиститель- ная машина	«Metos»	1	850	920	0,78	На столе
Весы на- стольные электронные	СО 77.44-20	1	336	260	0,09	На столе
Раковина для рук	-	1	500	400	0,20	0,20
Педальный бачек для отходов	-	1	400	300	0,12	Под раковиной
Итого						5,76

Общую площадь овощного цеха определяют по формуле 3.12.

_{S } 5,76 _

общ. _0,35

16м² .

Пример планировочного решения овощного цеха представ- лен в приложении 21.

3.2.4.4 Расчет мучного цеха

Мучной цех предназначен для подготовки и замеса теста, а также для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пи- рожков, пирогов, круассанов и др. Как правило, основным видом

теста для этих изделий является дрожжевое. Для расширения ас- сортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из

слоеного теста с различными фруктовыми	добавками,	а также
производство полуфабрикатов пельменей, хинкалей и др.	вареников,	мантов,

цеха

1. Разработка производственной программы мучного

Производственную программу мучного цеха представляют в

виде таблицы 3.48.

Таблица 3.48 – Производственная программа мучного цеха

Нормативный документ	Наименование изделий	Выход, г	Кол-во блюд, изде- лий за день, порц. (кг)
	Пирожки печеные: с картофелем грибами мясом и рисом и т. д.
ТТК 1		50	100
№ 730		50	52
№ 712		50	52
	Пирожки, печеные из песочного теста: с красной смородиной вишней
ТТК 2		50	10
ТТК 3		50	20
	Расстегай: с рыбой груздями
№ 696		50	20
ТТК 4		50	20

2. Определение режима работы мучного цеха

Мучной цех обычно начинает свою работу за 2 ч до откры- тия торгового зала.

3. Разработка схемы технологического процесса производства продукции мучного цеха

Схему технологического процесса представляют в виде таб- лицы 3.49.

Таблица 3.49 – Схема технологического процесса мучного цеха

Участок	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Подготовка сырья	Просеивание муки, приготов- ление растворов сахаров, соли	Просеиватель муки, стол производств., весы элек- тронные, ванны моечные
Приготовле- ние теста для вареников	Взвешивание компонентов, замес теста	Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные
Приготовле- ние песочного теста	Взвешивание компонентов, замес теста	Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные
Приготовле- ние дрожже- вого теста	Взвешивание компонентов, замес теста	Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные
Разделка и формование изделий из дрож. теста	Разделка, формовка, расстойка	Производственный стол, весы, стеллаж
Разделка и формование изделий из пе- сочного теста	Разделка, формовка	Производственный стол, весы электронные
Выпечка изделий	Выпечка, остывание	Печь конвекционная, шкаф расстоечный, шкаф пекарский, стеллаж

4. Расчет сырья, определение выхода теста Расчет выхода теста представляют в виде таблицы 3.50. Таблица 3.50 – Расчет выхода теста

   № рецеп- туры	Наименование изделий	Кол-во изделий		Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг	Кол-во теста на заданное кол-во из- делий
   		шт.	кг
   Дрожжевое тесто
   	Пирожки печеные: с картофелем грибами мясом и рисом рыбой луком и яйцом и т. д.
   ТТК 1		100	5,0	3,87	3,87
   № 730		52	2,6	3,87	2,01
   № 712		52	2,6	3,87	2,01
   № 716		60	3,0	3,87	2,32
   № 729		60	3,0	3,87	2,32
   Итого					12,50

5. Расчет и подбор механического оборудования

1. Расчет и подбор просеивателя муки

Просеиватель муки рассчитывают и подбирают в зависимости от объема обрабатываемого сырья. Расчет ведут по формуле 3.17.

тр.

G  ⁵⁰  12,5кг / ч .

0,5 8

Затем исходя из требуемой производительности овощерезки по каталогам современного оборудования подбирают машину, близкую по производительности к расчетной. Например, прини- мают к установке просеиватель муки «Каскад» производительно- стью 80 кг/ч.

По формуле 3.18 определяют фактическую продолжитель- ность работы машин (t _факт., ч).

t  ⁵⁰  0,62ч .

факт. ₈₀

Далее по формуле 3.19 определяют коэффициент использо- вания машины.

^факт

 ^0,62  0,07 .

8

2. Расчет и подбор тестомесильных машин Основываясь на предыдущих расчетах, определяют потреб-

ность в технологическом оборудовании. Марки технологического оборудования подбирают по каталогам, в которых представлено современное технологическое оборудование [21, 22]. Потреб- ность в тестомесильной машине определяют в зависимости от количества теста.

Продолжительность работы машины (t, ч) определяют по формуле

_{t } P  t _{1 ,}

60

(3.28)

где Р – количество замесов;

t₁ – продолжительность одного замеса, мин (приложение 22).

где V_т – объем теста дм³;

P  ^Vт ,

V_д

(3.29)

V_д – объем дежи (по каталогу технологического оборудова- ния), дм³.

где Q – масса теста, кг;

V  ^Q ,

т

p

(3.30)

р – объемная плотность теста, кг/дм³ (приложение 22).

Необходимое число деж можно определить исходя из про- должительности приготовления теста, числа замесов и продолжи- тельности работы цеха по формуле

t

n_д  _{T  P} ,

(3.31)

где Р – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Расчет тестомесильной машины представляют в виде табли- цы 3.51.

Таблица 3.51 – Расчет тестомесильной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Объ- емная масса теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Кол-во замесов	Продол- житель- ность од- ного заме- са, мин	Общая продолжи- тельность работы ма- шины, мин
Дрожже- вое	22,96	0,55	41,74	1	30	30
Песочное	1,56	0,55	2,84	1	20	20
Тесто для вареников	18,1	0,70	25,8	1	15	15
Итого						65

3. Расчет и подбор теплового оборудования

3.2.4.4.5.3.1 Расчет пекарного шкафа

Пекарные шкафы предназначены для выпечки кондитерских и мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Количество пекарных шкафов рассчитывают исходя из ко- личества вырабатываемых изделий и производительности обору- дования.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле

n_изд.  g  n_лист  n_кам  60

G  _ ,

(3.32)

где n _изд. – количество изделий на одном листе, шт. (кг) (приложе-

ние 23);

g – масса одного изделия, кг;

n_лист – количество листов, находящихся одновременно в шка- фу, шт. (зависит от типа шкафа);

τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение 23).

Продолжительность выпекания сменного количества изде- лий (ч) рассчитывают по формуле

t  ^m ,

G

(3.33)

где m – масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг;

G – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Количество шкафов (n, шт.), необходимых для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, опреде- ляют по формуле

n  ^t ,

(3.34)

T  0 ,8

где t – общее время работы шкафа, ч; Т – продолжительность смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Расчет пекарного шкафа представляют в виде таблицы 3.52.

Таблица 3.52 – Расчет пекарного шкафа

Наименование мучных изделий	Кол-во изде- лий в смену, шт.	Кол-во изде- лий на листе, шт.	Масса одного изделия, кг	Кол-во листов в шкафу, шт.	Подооборот, мин	Производи- тельность шкафа, кг/ч	Число камер, шт.	Продолжи- тельность ра- боты шкафа, ч.
Пирожки печеные: с картофелем грибами мясом и рисом рыбой и т. д.
	100	20	0,05	2	15	24	3	0,240
	52	20	0,05	2	15	24	3	0,461
	52	20	0,05	2	15	24	3	0,461
	60	20	0,05	2	15	24	3	0,400

По каталогам современного оборудования подбирают шка- фы с заданной вместимостью и числом отсеков. Например, пе- карный шкаф фирмы «Fimor P».

3.2.4.4.5.2 Расчет конвекционной печи

Конвекционные печи устанавливают в настоящее время почти на всех предприятиях питания для выпечки мучных конди- терских изделий. Данные аппараты обеспечивают конвекционное движение воздуха в камере, что позволяет создавать равномер- ный колер на поверхности выпекаемых изделий.

Расчет ведут по формуле

ⁿотсек ^{ ∑}

ⁿгастр

,



(3.35)

где n_отсек – число отсеков в печи;

n_гастр. – число гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков.

Оборачиваемость отсеков находят по формуле

60 _,

  _

где τ – продолжительность технологического цикла, мин.

Расчет представляют в виде таблицы 3.53.

Таблица 3.53 – Расчет вместимости конвекционной печи

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество га- строемкотей, шт.	Продолжитель- ность техноло- гического цикла, мин	Оборачивае- мость за рас- четный период	Вместимость конвекционной печи, шт.
Пирожки печеные с капустой	75	20	4	20	3,0	1,3
Ватрушка с тво- рогом	80	25	4	25	2,4	1,6
Итого						2,9

По каталогам технологического оборудования принимают конвекционную печь с вместимостью, не меньшей расчетной. Например, конвекционная печь марки «Fimor P644RU» на четыре противня.

6. Расчет численности производственных работников мучного цеха

Явное количество производственных работников (N_яв., чел.), занятых в процессе производства, определяют по формуле 3.22.

Расчет численности производственных работников мучного цеха представляют в виде таблицы 3.54.

Таблица 3.54 – Расчет численности работников мучного цеха

Наименование сырья и опера- ций	Единица измер.	Количество продукции, вы- рабатываемой за смену	Норма выработ- ки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч)	Трудо- затраты, чел.-ч
Пирожки печеные	шт.	204	20	1,27
Пирожки из пе- сочного теста печеные	то же	30	20	0,18
Расстегай	-//-	40	20	0,25
Итого				1,70

Списочную численность производственных работников по нормам выработки определяют по формуле 3.23.

^Nспис

 1,70 1,32  2чел.

Исходя из представленного расчета можно заключить, что в цехе принимают двух производственных работников.

6. Расчет и подбор вспомогательного оборудования мучного цеха

В мучном цехе устанавливают вспомогательное оборудова- ние, необходимое для выполнения производственной программы,

• моечную ванну и производственные столы.

6. Расчет площади мучного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в мучном цехе, представляют в виде таблицы 3.55.

Общую площадь овощного цеха определяют по формуле 3.12.

_{S } 7,03 _

общ. _0,35

20м² .

Образец планировки мучного цеха представлен в приложе- нии 24.

Таблица 3.55 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в мучном цехе

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
			дли- на	ши- рина
Стол со встро- енной моеч- ной ванной	«Metos»	1	1400	700	0,98	3,92
Шкаф холо- дильный	«Меtos», модель G2М7	1	720	800	0,58	0,58
Стол производст- венный	«Metos», MMD-126	2	1200	700	0,84	1,68
Конвекцион- ная печь	Fimor P644RU	1	486	616	0,30	На столе
Пекарный шкаф	Fimor P	1	847	771	0,65	0,65
Мукопросеи- ватель	«Каскад»	1	530	620	0,33	На столе
Тестомесиль- ная машина	Gastro QF 3470	1	445	295	0,13	На столе
Весы на- стольные электронные	СО 77.44- 20	1	336	260	0,09	На столе
Раковина для рук	–	1	500	400	0,20	0,20
Педальный бачек для отходов	–	1	400	300	0,12	Под раковиной
Итого						7,03

3.2.4.4.5 Расчет помещения для обработки яиц

Яйцо должно быть принято на предприятие с ветеринарным свидетельством, на котором должны быть две отметки: о благо- получии птицефабрики, указана дата снесения и то, что яйцо ово- скопировано.

Перед использованием яиц для приготовления блюд прово- дят их санитарную обработку в трех ваннах:

• первая ванна – промывание теплой водой с 1–2%-ным со- держанием кальцинированной соды;

• вторая ванна – промывание 0,5%-ным раствором хлорамина;

• третья ванна – ополаскивание проточной водой.

Расчет площади, занимаемой оборудованием в помещении для обработки яиц, представляют в виде таблицы 3.30.

Общую площадь помещения для обработки яиц определяют по формуле 3.12.

В целях рационализации технологического процесса на про- ектируемом предприятии, а также сокращения строительных пло- щадей, можно предусмотреть использование пастеризованного яичного меланжа, пастеризованного яичного белка и желтка.